Дисциплина: Технология виноделия Брожение виноградного сусла
Факторы влияющие на брожение
жүктеу/скачать 69.83 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 2.Температура более 33° С Наблюдается частичное отмирание дрожжевых клеток 3. Температура 37-40° С
| Факторы влияющие на брожение
Алкогольное брожение виноградного сусла является основным процессом в виноделии, и от того, как будет проведен этот процесс, во многом зависит качество и стабильность получаемого вина. Ход процесса брожения зависит от расы дрожжей, температуры, аэрации, исходного содержания различных веществ в сусле, рН среды. Важнейшим фактором, влияющим на активность дрожжей, качество и стабильность вина, является температура брожения. Чем выше температура, тем быстрее начинается забраживание, но и тем более ограниченно время брожения 1.Температура 27-32° С Скорость брожения увеличивается 2.Температура более 33° С Наблюдается частичное отмирание дрожжевых клеток 3. Температура 37-40° С Массовое отмирание дрожжей. В сусле остается некоторое количество сахара, в результате возникают благоприятные условия для развития посторонней микрофлоры. В результате недоброды. 4.При повышенной температуре очень интенсивно выделяются пузырьки СО2, которые выносят из сусла ценные эфирные масла. 5. Высока температура в итоге приводит к автолитическим процессам, следовательно виноматериал обогащается летучими кислотами, альдегидами,взвесями, а следовательно вино склонно к помутнениям и болезням. При пониженной температуре наблюдаются следующие явления: 10-12° С Уменьшается титруемая кислотность виноматериалов из-за выпадения в осадок солей винной кислоты(винный камень). Брожение идет очень медленно и сахар не выбраживается, если не используются хладоустойчивые штаммы дрожжей. Оптимальная температура брожения при производстве столовых вин составляет 14-18° С Из 1 грамма сахара при брожении образуется: - спирт этиловый 0,6 мл. или 0,51 гр - углекислый газ 247 см.кубических или 0,49 гр. - тепло рассеиваемое в атмосферу 0,14 ккал Сахара усваиваются дрожжами активно, при содержании сахара в сусле в пределах от 3 % до 20 %. Как только концентрация спирта в сусле достигает 18 %, то погибают все винные дрожжи. Существуют некоторые виды культурных дрожжей, которые погибают уже при доле спирта от 14 %. Такие используются для производства вин с остаточным сахаром. Углекислый газ, выделяемый дрожжевыми клетками в сусле, замедляет их работу. Пузырёк газа, пока он небольшого размера, "прилипает" к стенке дрожжевой клетки и препятствует поступлению к ней питательных веществ. Такая ситуация продолжается до тех пор, пока клетка не "надует" этот самый пузырёк до определённого размера. Затем пузырёк всплывает и уволакивает дрожжевую клетку с собой вверх, до поверхности бродящей жидкости. Там он лопается, а клетка опускается на дно бродильной ёмкости. Этот процесс условно называется "кипением", и считается напрасной тратой времени в процессе. жүктеу/скачать 69.83 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|