Джетписбаева б. Ш., Матибаева а. И
жүктеу/скачать 1.31 Mb. Pdf көрінісі
|
|
Тағам шикізаты мен өнімдерді өңдеудің жылулық физикалық әдістері: мақсаттары, міндеттері, әсер ету дәрежесі Тағам өнімдері өндірісінің негізгі технологиялық процестердің бірі жылулық өңдеу, мұнда шикізат физико-химиялық, жүйелік және басқа өзгерістерден өте отырып, дайын өнімге айналады. Жылулық өңдеудің бағыты мен мақсаты әр түрлі. 1. Дайын өнімді өндіру барысында тағамды аспаздық дайындық жағдайына жеткізеді, микроағзалардың даму формаларын жояды және фермент бөлу дәрежесін жүзеге асырады. Сонымен бірге мал өнімдерінде жалғаушы ақуыздардың және бұлшықеттің денатурациясы мен коагуляциясы байқалады. 2. Жылулық өңдеу алдын-ала болуы мүмкін. Ол тағам қысқа мерзімді қыздырылып келесі өңдеуге дайындалады. 49 3. Ет және басқа да сойыс өнімдерін үстіртін өңдеу, оны жүн талшықтарымен, сірілі және басқа да қабаттарының беріктілігін төмендетіп, өнімге ерекше қасиеттерді береді. 4. Жүйелі жағдайының өзгеруі үшін қыздыру еру мен балқуға алып келеді. Тағамдарды жылулық өңдеу әр түрлі әдістермен жүзеге асырылады: сұйық ортаға енгізу, ауа және су буларының әсерінен, электр қоздырғыштары қысқа толқынды пеш энергиясы, инфрақызыл сәулелермен. Тағам өнімдерін жылулық өңдеудің барлық әдістері технологиялық бағыты бойынша, негізгі және көмекші деп бөлінеді, ал қыздыру ортасындағы ылғал мөлшері мен өнімге әсер ету әдісі бойынша ылғал, құрғақ және аралас болады. Жылулық өңдеудің негізгі әдісі ретінде өнімнің физикалық, химиялық, жүйелік және басқадай қасиеттері мен жағдайының мақсатты түрде өзгеруі, нәтижесінде тағамға пайдалы болады немесе өнімнің нақты қасиеттері өзгеріп, бір сапалы жағдайдан екіншісіне өтеді. Жылулық өңдеудің қосымша әдістеріне – шикізатты қысқа мерзімді өңдеуде маңызды өзгерістердің болмауы жатады. Олар әдетте негізгі әдістердің соңынан жүреді. Алдын ала дайындаудың технологиялық операциялары шикізатты қалыпқа салу, бұл кезде шикізат өзінің сипатты қасиеттерін жоғалтып жартылай фабрикатқа айналады. Алдын ала жылулық өңдеу операцияларына: 1. бланширлеу 2. қуыру жатады. Олар келесіндей мақсаттарды көздейді: шикізаттың көлемі мен салмағын өзгерту, өнімді жібіту, жасушалық өту, ферменттерді активтендіру, протопектиндерді гидролиздеу, ауаны шығару, өнімнің қуаттылығын жоғарылатып ерекше органолептикалық қасиеттерге жеткізу. Бланширлеу – қалыптық шикізатты қысқа мерзімді бумен, ыстық ауамен, ыстық немесе қайнап тұрған сумен, өнім заттарының ерітінділерімен өңдеу. Бланширлеу температурасы әдетте 60 0 С тан жоғары, өңдеудің уақыты мен әдісі нақты операцияларға байланысты. Бланширлеуде жасуша протоплазмасының ақуыздарының коагуляциясы мен протопектиннің гидролизі жүреді. Бұл шикізаттың жұмсаруына, жұмсағынан сыртқы қабатының бөлінуіне, жасушалық өтуінің жоғарылауына, ауаның шығарылуына алып келеді. Бланширлеу барлық қалбырлық өңдеуде қолданады. Қуыру – бұл қалбырлық шикізатты қыздырылған май және жануар майында қысқа мерзімді өңдеу. Қуыру кезінде өсімдікті шикізаттың көмірсуларының карамельденуіне немесе ақуыздарының терең өзгеруіне алып келеді. Бұл өз кезегінде өнімнің беткі қабатында қоңыр түсті қабықша мен ерекше дәм мен иіске алып келеді. Бланширлеуге қарағанда қуыру аспаздық операциялардың біріне жатады. Етті алдын ала жылулық өңдеуге 1. бланширлеу, 2. қуыру, 3. тұздау, 4. ыстау жатады. Ет көлемінің азайып, ылғалсызданып, еттің тығыздалуына аспаздық дайындығының жоғары дәрежесіне жету үшін бланширлеуді қайнап тұрған суда жүргізеді. Етті май немесе өсімдік майында қуырады. Бұл кезде қуырылған өнімнің 50 органолептикалық көрсеткіштері қалыптасып, ылғалсызданған қабаттары пайда болады. Аспаздық дайындығын реттей отырып, бір немесе екі рет бланширлеп, немесе бланширлеусіз қуыруға болады. Етті тұздауды шұжық пен ысталған өнімдерді өндіруде қолданады. Құрғақ, ылғал және аралас әдіспен тұздайды. Тұзды қоспаға тұз, қант, натрий нитритін, аскорбин қышқылын, фосфаттарды, көп жағдайларда тұздауды жеделдету үшін ферментті препараттарды қолданады. Тұздау әдісі мен талаптарын дайын өнімнің түрін ескере отырып таңдайды. Тұздалған етті немесе өнімдерді жапырақты ағаш жантақтарының күлінде (толық қышқылданбаған) ыстайды. Ыстау түтінді (құрғақ), ысталған сұйықтықта (ылғал) түтінсіз және аралас. Температуралық өлшемі бойынша суық жән ыстық ыстауды ажыратады. Балықты бланширлеуді тұз ерітіндісінде ыстық немесе қайнап тұрған суда, ыстық ауамен (кептірумен) немесе бумен (пісіру) жүргізеді. Балықты, алдын-ала панирлеп, қызған өсімдік майында қуырады. Балықтың сыртын ұнмен, клярмен немесе льезонмен жабады. Қуыру температурасы 150-175 0 С. «Майлы шпроттар» консервілері үшін балықты алдын-ала тұздап, ыстық әдіспен ыстайды. Бұл кезде балық ретімен кептіріледі (60-80 0 С), қайнатылады (110-150 0 С), ысталған түтінде сіңіріледі (90-110 0 С). жүктеу/скачать 1.31 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|