Джетписбаева б. Ш., Матибаева а. И
Кептірілген өнімдерді қорытынды өңдеу
жүктеу/скачать 1.31 Mb. Pdf көрінісі
|
| Кептірілген өнімдерді қорытынды өңдеу
Кептірілген өнімдерді жұмсақ режимде, кептіріліп қыздырылған ауамен немесе ылғалдың бүкіл тағам көлемінде біртегіс бөлінуі үшін ыдыстарға салып қояды. Одан кейін өнімді сараптап, сорттайды, ыдыстарға салады. Тығындалып жабылатын қораптарды, өте төмен ылғалдылықта кептірілген өнімдер үшін таңдалынып алынады. Тағам өнімдерін суықпен өңдеу: мақсаттары мен міндеттері, салқындату мен мұздатудың негізгі заңдылықтары. Өнімдерді салқындату жағдайында сақтау үшін консерві және басқа да өндірістерде анабиоз таза күйінде жүзеге асырылады. Температура төмендеген сайын шикізатта жүретін биохимиялық процесстер баяулап, микроағзалардың активтілігі төмендейді. Бұл 4 0 С температурадан төмен болғандықтан анық байқалады. Өсімдік шикізатын 0 0 С-2 0 С температурада сақтайды (ұзақ сақтаудың негізгі әдісі), мал шикізатын -2 +2 0 С температурада, тағамдық өнімдердің – табиғаты мен құрамының ерекшелігі, технологиялық өңделуі мен қапталуы -4 0 С - +8 0 С температура аралығында жүреді. Мұздатылған түрінде сақтауды негізінен мал тектес шикізаттарды сақтауда пайдаланылады. Қандай да бір нысананың мұздату температурасына жеткен кезде, құрамындағы ылғал алдымен жасушаралық, одан кейін жасуша ішілік ылғал кристаллданады. Бұл микроағзаларға байланысты болады. Осы кезде шикізатта барлық химиялық және физикохимиялық (ферментативті немесе гормональды) процесстер тоқтайды. Микроағзалар сұйық өмір сүру мен қоректену ортасынан айырылады. Көптеген жетілген микропты жасушалар, жасуша ішінде пайда болған мұз криссталдарымен бұзылып, кейде тіпті өмір сүруін тоқтатады. Тек қана микроағзалардың споралары мен жасушаның бір бөлігі тіршілік ете алатын халде болады. Өсімдік шикізатының жасушалары төменгі температура әсерінен толық өледі, мұз қалыптасу процесінде цитоплазма сусызданады, ірі мұз кристаллдарынан жасуша мен цитоплазматикалық қабықша механикалық зақымданады. Шикізатты -18 0 С тан төмен температурада мұздатады. Бұл өнімдегі барлық бос ылғал мұзға өтіп, барлық өмір сүру процесстері тоқтауымен түсіндіріледі. Бір қалыпты салқындату (салқындатылған жағдайында сақтау немесе салқын сақтау әдісі) – шикізат пен өнімді бөлме температурасын 10-15 0 С – тен төмендетпей 1-3 0 С температурадан, яғни шикізат пен тағамдық өнімдер қатады. Өсімдік шикізатындағы 37 0 С температурада микроағзалардың активтілігін, биохимиялық процесстерді төмендету үшін бір қалыпты салқындатуды қолдану тиімді. Мұздатылған шикізаттарды, өнімдерді көрсетілген температурада, арнайы қоймаларда, транспортта, өндірістік тоңазытқыштарда, сауда және тұрмыстық қоймаларда сақтау керек. 73 Мұздату да тікелей және кері процесс жылдамдығы үлкен мәнге ие (мұздату және еріту). Процесстің жылдамдығы өңдеудің технологиялық мақсатына байланысты. Өнімді сақтағымыз келсе, тезірек мұздату керек, ал егер шикізаттың механикалық зақымдануы қажет болса, ақырын мұздатамыз. Тәжірибеде мұздату әдісін пайдалану бір жүйелік тоңазытуды талап етеді, сонымен бірге тасымалдау кезіндегі қажетті температураны сақтау үшін сақтау камераларымен рефрижераторлы көліктің болуы керек. жүктеу/скачать 1.31 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|