Джетписбаева б. Ш., Матибаева а. И
Мұздатылған көкөністер мен жемістердің технологиясы
жүктеу/скачать 1.31 Mb. Pdf көрінісі
|
| Мұздатылған көкөністер мен жемістердің технологиясы
Алқап: Астықты жинау және зауытқа жеткізу арасында шамамен 3 сағат өтеді. Көкөністерді қабылдау процесі: Шикізатты талдау және дәмін, түсін, калибрін, пісіп жетілуін тексеру, талаптарға және сипаттамаларға сәйкестігін тексеру. Ауамен тазалау: Ауа ағыны көкөністерден жеңіл қоспаларды (жапырақтар, қабықтар) үрлеп шығарады. Тастардан тазалау/жуып тазалау: Су ағынымен тығыз қоспаларды (тастар, шыны...) жуып тазалау. Ұштарды қию: Көкөністердің ұштарын қию, мысалы, жасыл үрме бұршақ өндірісі кезінде. Калибрлеу: Көкөністерді олардың өлшеміне байланысты сұрыптау, ұсақ өнімдерді илеп шығару. Булау: Көкөністерді өңдеу кезіндегі әдеттегі кезең, бу немесе ыстық су әсерінің астында жүргізіледі. Көкөністердегі газдарды шығаруға, дәмді үйлестіруге мүмкіндік береді. Өнімнің бұзылуына әкелетін ферменттердің белсенділігін төмендетеді. 74 Мұздату процесі: Ең жоғары сапаны қамтамасыз ету үшін, бірнеше минутта көкөніс ішінде -18 С температураға жету үшін көкөністер -30 С температура кезінде жылдам мұздатылады. «Талықсытпалы» мұздату арқасында көкөністерде пайдалы заттардың, дәрумендердің және минералдардың 75-тен 90% дейін мөлшері сақталады, ал әр көкөніс өз түсін, дәмін, пішінін және иісін сақтап қалады. Мұздатылған көкөністерді сақтау:Мұздатылған көкөністер қоймада үлкен контейнерлерде – 18 С температура кезінде сақталады. Өлшеу және қаптау: Өнімді салмағы бойынша мөлшерлеу және пакеттерге қаптау. Ораушы: Дара пакеттерді картон жәшіктерге қапта Дайын өнімді сақтау: Жөнелтуге дайын өнім қоймада – 18 С температура кезінде сақталады. Тасымалдау: Рефрижераторлар – 18 С температура кезінде. Мұздатуға арналған жемістер көкөністерді сорттап, калибрлеп, жуып, жеуге жарамсыз жерлерін тазалайды. Бөліктерге кеседі. Беттік қабаттарын тағамдық қышқылдарының ерітінділерімен немесе бумен өңдейді. Шашыраңқы немесе өлшеулі түрінде, -25 0 С тан 18 0 С қа дейінгі температурада мұздатады. Жұмсақ жемістер мен жидектерді қант сиробында мұздатады. Картоп өндіріске ірі қораптарда немесе бос күйінде түседі. Шикізатты қысқа мерзімді (5 күнге дейін) сақтаудан кейін өндіріске жіберіледі. Картопты сараптайды, қалдықтарынан ажыратады, зақымданғандарын алып тастайды. Картопты екі немес үш реттік бекітілген машиналарда ауыз суының сапасына сәйкес келетін салқын суда жуады. Технологиялық инструкцияға сәйкес сорттап, калибрлейді. Тазалауды механикалық әдіспен жүргізеді, тексереді, қайта тазалайды және шаяды. Картопты тігінен немесе бөліктерге бөледі. Кесілгеннен кейін 1-2% тұз ерітіндісінде 2-3 минут бойы өңдейді. Ерітінді толығымен ағып кетуі үшін, транспортерде ауамен үрлейді. Дайын болған картопты өлшеп, полимер материалды пакеттерге өлшеп салады, тығыздап жабады. Картоп салынған пакеттерді мұздату аппараттарына салады. Өңдеу режимін технологиялық инструкцияға сәйкес жүргізеді. Мұздатылған картопты тексеріп, қораптарға салып қораптайды. Мұздатуға алынған алмаларды тұтынушылық жетілуіне және қышқыл-тәтті, күздік және қыстық сорттарына байланысты таңдалып алынады. Жемістерді сараптайды, жуады, өлшемдері бойынша сорттайды. Сыртқы қабығын сақтай отырып, инструкцияға сәйкес тазалап, кеседі. Бөліктер мен пластина тәрізді етіп кеседі. Шикізатты концентрациясы 1-2% лимон қышқылында 1-2 минут тұрақтандырады. – 23 0 -25 0 С температурадан – 18 0 С қа дейін шашыраңқы түрінде мұздатады. Пакеттерге мөлшерлеп салып, картон коробкаларға жинайды. жүктеу/скачать 1.31 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|