Джетписбаева б. Ш., Матибаева а. И
Шикізат пен тағамның кептіруге дайындау
жүктеу/скачать 1.31 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Тағамдық материалдарды кептіру, кептіру режимін таңдау реті
|
Шикізат пен тағамның кептіруге дайындау Шикізатты кептіруге дайындаудың негізгі мақсаты – өнімге сыртқы қабатына қажетті жағдай мен оның сіңіргіштігін жоғарылату. Дайындау механикалық операциялардан тұрады, олар шикізаттарды сараптау, жуу, сорттау және өлшеміне қарай топтастыру, жеуге жарамсыз, аз құнды бөліктерінен технологиялық инструкцияға сәйкес тазарту, кесу немесе басқада ұнтақтаулар. Бумен немесе ыстық, қайнап тұрған суда бланширлеу шикізаттың енгіштігін жоғарылатады. Тағамның бояуын күкіртті қосылыстармен – күкірт қышқылының ерітінділері мен оның тұздарымен, күкіртті ангидрид газымен өңдеп, тұрақтандырады. Мұндай өңдеу шикізаттың сіңіргіштігін жоғарылатады. Күкіртті қосылыстардың қалдықтары кептіру кезінде алынып тасталады. Кептіруге шикізатты жылытылған күйінде жіберіледі. Тағамдық материалдарды кептіру, кептіру режимін таңдау реті Алдымен кептіру аппаратының температурасына байланысты кептіру режимін таңдайды. Осы ретте шикізаттың химиялық құрамының ерекшелігі ескеріледі. Мысалы, картоп құрамында көп мөлшерде крахмал бар, сол себепті оны шикі түрінде кептіру 80 0 С температурада жүргізіледі. Өйткені температура жоғарыласа крахмал клейстеризацияланады. Содан кейін мұндай өнім қайта қалпына келгенде жылдам ылғалды сіңіре алмайды. Көптеген жемістер мен көкөністердің кептіру температурасы 85-90 0 С, мұнда көмірсулардың карамелденуі мен түсінің өзгеруі болмайды. Хош иісті көк шөптерді 45-55 0 С температурада кептіреді, мұнда эфир майлары мен витаминдер сақталады. Егерде шикі ет немесе балықты кептіру керек болса, температураны 60- 72 63 0 С қа қояды, бұл кезде ақуыздардың қайта қалпына келген кезде ылғал сіңіру қасиеті сақталады. Сүтті жоғары температурада кептіре берсе болады, өйткені оның негізгі ақуызы – казеин жылуға төзімді болады. Аспаздық өңделген өнімдерді кептіру кезінде кептіру температурасын 100 0 С қа дейін көтеруге болады. Кептіру уақыты шикізат түріне, дайындалу мен майдалануына байланысты. Вакуумды кептіруді шырындар мен мал тектес өнімдерге қолданады. жүктеу/скачать 1.31 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|