Биоз, анабиоз және абиоз көмегімен консервілеу әдістерінің жіктелуі

79 
Шикізаттың табиғи иммунитетін сақтап тұру 
Биоз 
шикізаттың табиғи 
иммунитетін қолдану және 
бұзылу үрдісіне әсер етуші 
үрдістерді ұстап тұру
Өңдеуге дейін шикізатты 
қысқа мерзімді сақтап тұруға 
арналған шаралар
(24-48 сағатқа жуық) 
Биологиялық және физико-химиялық үрдістерді басу
АН
АБ
И
ОЗ
жылулы анабиоз 
1.Психроанабиоз 
(салқындату) 
2.Криоанабиоз (мұздату) 
3.Термоанабиоз – жоғары 
температура әсері
Психроанабиоз – -2 – 8 
0 
С 
температураларда дайын 
өнімді уақытша сақтауға 
арналған шаралар ( 0
0
С 
төмен емес).
Криоанабиоз 
(криоконсервілеу) – 
жоспарлы сақтау мерзімі мен 
өнім түріне байланысты 0 
0 
С 
температурада өнім мен 
шикізатты ұзақ 
консервілеудің шаралар 
кешені
60 до 100
0
С температурада, 
1-2 с – тан 30 мин жылулық 
өңдеу
осмоанабиоз 
Осмоанабиоз – микробты 
жасуша / ерітінділердің 
шекараларында осмостық 
қысымның жоғарылауы
осмостық активті заттарды 
қолдану арқасында осмостық 
қысымды жоғарылату 
шаралар кешені.
Кейбір технологияларда 
шикізаттың құрғақ заттарын 
концентрлеу есебінен жүзеге 
асырады.
Тиімді консервілеудің 
осмостық қысымы 16 және 
одан жоғары МПа құрайды.
ксероанабиоз 
өнімнен суды кептіру 
жолымен алу
құрғақ ортадағы 
(физиологиялық құрғақтық) 
микробиалды жасушаның 
болуы, осмостық жолмен 
алынуы плазмолеммаға алып 
келеді.
наркоанабиоз 
газды ортада өңдеу немесе/ 
және сақтау
микроағзаларға газдардың 
әсері: азот, көмірқышқыл 
газы және басқа. 
ценоанабиоз 
өнімге пайдалы микроағзаны 
енгізу
пайдалы микрофлораның 
дамуына бағытталған және 
қажет емес шаралардың 
кешені. Бірнеше 
факторлармен реттеледі (рН, 
ORP, 
0
С, ылғал құрамымен 
және басқа) 
ацидоанабиоз 
рН ортаның төмендеуі 
әр түрлі тағамдық қышқыл 
реттегіштерді қолдану 
әсерінен жүреді (соның 
ішінде бактериалды 

80 
препараттар)
радуризация 
ионды сәуле 
шығару
пастерлеуші дозадағы 
ионддаушы радиацияны 
қолдану
g – сәулелері мен жылдам 
электрондар сәулелерінің 
энергиясы көмегімен 
жасалады. Дозасы - 250-800 
крад. 
физико-химиялық үдерістерді бәсеңдету және биологиялықты тоқтату 
(стерилдеу)
АБ
ИО
З 
термоабиоз 
стерилдеу – жоғары 
температурада сүтті 
өңдеу
өнімнің түріне байланысты 1-3 
секунд бойы 120 мин-қа дейін өңдеу
сәулелі 
стерилдеу
ультра күлгін 
сәулемен 
сәулелендіру
түссіз өнімдерге ғана арналған 
консервілеу әдісі. Бактерияға қарсы 
күшке 295 тен 200 нм – ге дейінгі 
сәулелер ие.
радиациялық 
стерилдеу
микроағзалардың 
өлуіне алып келетін 
дозамен ионды 
радиацияны қолдану
g- сәулелердің энергиясы мен 
тездетілген электрондардың 
сәулелерін қосады. Дозасы – 1,5-2,0 
Мрад.
механикалық 
стерилдеу
микроағзаларға 
физикалық әсер ету 
үшін қатаң 
механикалық 
режимдерді қолдану
микроағзаларды (бәсеңдету) жою 
мен/немесе алып тастау үшін қатаң 
физикалық әсер ету
химиялық 
стерилдеу
әр түрлі химиялық 
заттарды – 
консерванттарды 
қолдану
микроағзалардың дамуын тоқтату. 
Негізінен қосымша шаралар ретінде 
қолданылады. Консервілеудің 
кедергілер технологиясында бір 
фактор ретінде.

жүктеу/скачать 1.31 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: