Тағам өнімдерін консервілеу принциптері

77 
Консервілеу әдістері нақты құрал жабдықтармен немесе әсер ету режимдерінің 
көмегімен таза тәжірибелік жүзеге асыру түрі.
Консервілеу әдістерінің түрлерін, әдістерін, принциптерін таңдау кезінде 
микроағзалардың қасиеттерін ескереді. Ең алдымен олар, белсенді қозғалуы керек, 
дамуы керек, қоршаған ортаның белгілі температура аралығында көбеюі керек.
Көптеген микроағзалардың, тағам өнімдеріне қатысты қауіпті температура 4 – 
40
0
С аралығында. Микроағзалардың өмір сүруі температура төмендеген сайын 
баяулайды, немесе тоқтайды, ал мұздатуда көптеген микроағзалар тіпті өледі. 
Температураның төмендеуі микроағзалардың ғана емес, шикізат пен тағамның 
(өсімдік шикізатының тыныс алуы мен пісіп жетілуі, мал шикізатының автолизі, 
тағамдардың мацерациясы) өзіндегі барлық процесстерді күрт төмендетеді. Осының 
әсерінен тағамдық заттар аз шығындалады, алғашқы қасиеттері, тағамдық құндылығы 
жақсы сақталады. Температура жоғарылаған сайын микроағзаларда, ақуыз 
денелерінде сияқты ақуыздардың коагуляциясы мен денатурация нәтижесінде өлуіне 
дейін апаратын өзгерістер пайда болады.
Микроағзалар қоршаған ортаның жеткілікті ылғалдылығында қарқынды дамып, 
тек қана жоғары концентрациялы емес тағамдық заттармен қоректене алады (2-20%).
Тағам өнімдерін ылғалсыздандыру нәтижесінде, концентрлеу немесе кептіру 
микроағзалардың дамуына кедергі болады.
Әр түрлі микроағзалардың топтары арасында симбиоз немесе антагонизм 
қатынасы бар. Микроағзалардың тіршілік ету өнімдері бір топқа жатады, мысалы сүт 
қышқылды, шіріткіш бактериялардың – дамуын тежейді.
Сүт қышқылды микроағзалармен бірге спирттүзушілер дамуы мүмкін.
Осылай микрофлораның дамуы мен қажетті химиялық заттардың – органикалық 
қышқылдардың, спирттің жиналуын реттеп отыруға болады. Осы принцип тағам 
өнеркәсібінің негізгі бүтін салаларына негізделген – шарап жасау, сыра қайнату, спирт 
өндірісі. 
Микроағзалардың дамуына нақты әсер ететіні газ ортасы. Көмірқышқыл 
газының жоғарғы құрамы микроағзалардың дамуын төмендетеді. Бұл шикізат пен 
өнімді газсіңіргіш қаптамаларға салып сақтау кезінде қолданады.
Консервілеудің теориясы мен тәжірибесінде консервілеудің үш принципін 
ажыратады – биоз, анабиоз және абиоз.
Биоз – шикізаттағы өмірлік процесстердің қалыпты ұстап тұру және табиғи 
иммунитетін қолдану. Бұл принцип тәжірибеде, арнайы жағдай жасамай қайта өңдеу 
алдында, өсімдік шикізатын қысқа мерзімді сақтау кезінде таза күйінде қолданылады. 
Тағамдық шикізат және азық-түлік өнімдері қорғану қасиеттерінің жиынтығына ие, 
соның ішінде микроағзалардың жою қасиеттеріне төтеп бере алады. Бұл олардың 
табиғатына, эволюциясына, бағытына байланысты.
Әлемдегі барлық өсімдіктер мен 
жануарлар, өзінің биологиялық түрі мен тұқымын жалғастырып өзіне ұқсас ұрпақты 
дүниеге әкелу үшін міндетті түрде сақталуы тиіс.
Биоз - бұл жемістер мен көкөністерді балғын түрінде, арнайы өңдеуді қажет 
етпейтін сақтау әдісі. Тек қана қалыпты өмірлік үдерістерді ұстап тұруға және 
олардың қарқындылығын шектеуге бағытталған шаралар ғана бар. Биоз жай түсінікте 
консервілеу әдісі болып табылмайды, ол тек қана зауытқа (қойма) түскен шикізатты 
қысқа 
мерзімді 
сақтауға 
арналған 
шаралар. 
Шикізатты 
биік 
қабатпен 
орналастырмайды, өйткені басқа өнімдердің қалыпты тыныс алуы қиындай түседі. 

78 
Жемістер мен көкөністерді сақтауда олардың фитопатогенді микроағзаларға табиғи 
төзімділігін ұстап тұру маңызды.
Анабиоз – консервілеу әдісі, ол өнімде жүретін ферментативті үдерістер 
тежеледі және микроағзалардың өмір сүруі жедел тоқтайды немесе баяулайды. Тағам 
өнеркәсібінде анабиоз кеңінен қолданылады. Консервілеудің көптеген әдістері осы 
принципке негізделген: салқындату және мұздату, осмостық іс әрекетке ие заттардың 
жоғарғы концентрациясын құрастыру, кептіру, реттелетін атмосферада сақтау, 
маринадтау, спирттеу, ашыту және т.б.
Анабиоз әр түрлі биологиялық, химиялық және физикалық факторлар көмегімен 
өсімдік шикізаты мен микроағзалардың өмір сүруінің тоқтауына негізделген. Бұл 
әдісті бұзылу мен автолиз химиялық процесстері бәсеңдеген өнімдерде және мал 
шикізатына қолдануға болады. Микроағзалар анабиотикалық жағдайға жетеді де, біраз 
бөлігі өліп қалады. Химиялық факторлар әсеріне негізделген анабиоз, ценабиоз деп 
аталады. Анабиоздың физикалық факторларына температураның өзгеруі, яғни 
төмендеуі (салқындату және мұздату, мұздатылған және салқындатылған күйінде 
сақтау) жатады. Анабиоздың химиялық факторларына мынадай әсер етуші заттардың 
– қышқылдылығын, тұздарын, спирттерін өнімдерде жиналуы немесе олардың 
қосылуы (ашыту, маринадтау, қанттану, тұздау, спирттеу, спирттік ашу, ыстау) 
микроб жасушаларының ақуыздарының коагуляциясын немесе денатурациясын 
тудырады. Газ ортасында, микроағзалардың активтілігін төмендететін көмірқышқыл 
газының жиналуы байқалады. Анабиозда физикалық және химиялық факторлар 
үйлесіп қолданылады – олар осмотикалық активті заттардың жоғары концентрациясы 
мен қысымы, өнім тығыздығы жоғарылайды, өнім ылғалсызданады, тіпті қатайып 
қалуы мүмкін (осмостық ылғалсыздану, кептіру). Биологиялық анабиоз өнімде зиянды 
және қауіпті (ашыту, сүт қышқылды ашу) микроағзаларды жойып, «пайдалы» 
микроағзалардың дамуына негізделген.
Шикізат пен микроағзалардағы барлық өмірлік процесстердің толық тоқтауы 
абиозға негізделген. Осы кезде қатаң физикалық және химиялық факторлардың әсері 
пайдаланылады – температураны жоғарылату, жоғары ауыспалы және жоғары жиілікті 
электрлі тоқпен әсер ету, ультра күлгін, ионды сәулелермен, антисептиктер мен 
антибиотиктермен. Сонымен бірге механикалық абиоз қолданылады – ол қатты 
салмақты бөлшектері құрамында жоқ, сұйық өнімдерді сүзгілеу. Аталған әдістердің 
ішінде жиі қолданылатыны стерилизация (ақуыздардың коагуляциясынан жоғары 
температурада өнімдерді қыздыру және ұстап тұру), тағам өнеркәсібінде қолдануға 
рұқсат етілген антисептиктермен химиялық консервілеу, ауыз суы мен сусындар үшін 
стерильді сүзгілеу. Тәжірибеде консервілеу мен жеке әдістер сирек қолданылады, 
көбінесе олар біріктіріліп қолданылады. Кептіру анабиоз бен абиоз принциптерін 
біріктіреді. Консервілеу әдісі мен принциптерін қолдануда алынатын өнімнің 
ерекшелігі, оның бағыты, шикізаттың химиялық құрамының ерекшелігі, болашақ 
қолдану мен сақтау еркшелігі ескеріледі.

жүктеу/скачать 1.31 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: