Тағам өнімдерін стерильдеу: маңызы, негізгі түрлері. Жылулық

81 
стерилизация температурасымен анықталады. Микроағзалардың жойылу уақыты мен 
қыздырылуы бір-бірімен тығыз байланысты.
Патогенді микроағзалардың жойылуына қажетті уақыт, стерилизация 
температурасына, консервілердің химиялық құрамына, патогенді микроағзалардың 
түрі мен санына байланысты болады. Қыздыру температурасы стерилизация 
температурасына, өнімнің физикалық (жылулық физикалық) қасиеттері мен 
қаптамасына (қаптама материалы, ыдыстың қабырғаларының қалыңдығы мен 
геометриялық өлшемі), өнімнің бастапқы температурасына, өнімнің соңғы 
температурасына (ең жоғарғы), тыныштық жағдайы мен стерилизация кезінде 
ыдыстардың жылжуына байланысты. Тәжірибеде стерилизация 60
0
С тан жоғары 
температурада жүргізеді. 100
0
С температураға дейінгі процессті пастеризация, ал 
100
0
С және одан жоғары температурада стерилизация деп атайды.
Бұл процессті өнімді қаптамаларға өлшеп салу алдында жүргізіледі.
Стерилизация түрлері – ыдыстарда стерилизациялау, ыстықты құю арқылы 
ағымда стерилизациялау (өнім температурасы қайнау температурасына жақын), өнімді 
асептикалық консервілеу. Өнімді ыстықпен құю арқылы стерилизациялауға, өнімді 
ашылатын қақпақпен жабу және жетілдіру немесе қолданылатын консервілік ыдыс 
көлеміне бақыланатын салқындату жатады. Өнімді әр түрлі әдістермен жасалынатын, 
залалсыз ортада тығындап, өлшеумен асептикалық консервілеу аяқталады. Ашық 
жүйелі бақыланатын санитарлы жағдайларда тығындап, өлшеуді псевдоасептика 
қарастырады. Жылулық стерилизацияны үздіксіз әсерлі (стерилизаторлар) немесе 
жүйелі аппараттарда (автоклавтар) жүргізеді.
Консерві зауыттарының жұмысын бір жүйелігін қамтамасыз ету үшін, маусым 
аралық кезеңде өңделетін, консервіленген жартылай фабрикаттарды дайындайды. 
Тұқымдық дайындамаларды (пюре, шырын, бүтін тұқымдар және т.б.) консервілеу 
үшін химиялық антисептиктерді қолданады, олар аз мөлшерде бактерияға қарсы 
қасиетке ие. Антисептиктер адам ағзасына зиянсыз болуы керек немесе 
полуфабрикатты өңдеу кезінде оңай алынып тасталуы керек. Сонымен қатар өнімге 
бөтен дәм мен иіс бермеуі керек, және құралдар таттанбауы керек. Жартылай 
фабрикаттар мен дайын өнімдердегі антисептиктер құрамы стандарт бойынша 
нормаланады. 
Сульфитация дегеніміз – тағам өнімдерін газ түзетін күкірттің диоксидімен, 
күкіртті қышқылмен немесе оның тұздарымен консервілеу. Егер өнім құрамында 
күкірт қышқылы 0,1-0,2% болса, консервілеу әсері біліне бастайды. Сульфитация 
құрғақ немесе ылғал әдіспен жүргізілуі мүмкін. Тұқымды жемістерді (алмалар, 
алмұрттар, айва) күкірттің диоксидімен камераларда жүргізеді. Сүйекті тұқымдарды, 
сонымен бірге тосап пен джемді өндіруде қолданылатын жидектерді ірі қаптамада 
немесе жемісті пюрелерде күкірт қышқылының ерітінділерімен консервілейді. 
Кондитерлік өнімдер мен повидла өндіруге қажетті жеміс пюресін газ түзетін күкірт 
диоксидімен өңдейді де, оқшауланған ыдыстарда сақтайды. 
Жоғары активті қышқыл (рН 2,5 – 3,5) мен жалпы қышқылдылықты ортада 0,4% 
бензой қышқылы мен оның натрий тұздары күшті антисептик болып табылады. 
Қолданылатын концентрациядағы бензой қышқылы мен бензоаттар адам ағзасына кері 
әсер ете алмайды. Консервілеу үшін 5% дық натрий бензойқышқылды ерітіндісін 
ыстық суда немесе жеміс шырынында дайындайды. Ерітіндіні жоғары қышқылды 
жеміс немесе жидек пюрелеріне, 1 тоннаға 20 литр қосып, алынған консервантты 

82 
0,1%-ға дейін жеткізеді. Тағамдық өнімдерді консервілеуге сорбиндік қышқылдармен 
олардың сорбат тұздарын пайдаланады, консервілеу әсері концентрацияда 0,05% - 
0,1% ды құрайды. Сорбин қышқылы мен сорбаттар адам ағзасына түскен кезде 
қышқылданады, яғни көмірқышқыл газы мен суға дейін ыдырайды да, зиянсыз 
болады. Олар өнімнің дәм сапасына әсер етпейді. Консервантты шырында немесе 
пюреде 1:10 қатынасында ерітіп, алдын-ала 85
0
С-қа дейін қыздырып, осы 
температурада 5-10 минут ұстаған соң өнімге қосады. Өнімдегі сорбин қышқылының 
концентрациясы 0,05% болуы керек.

жүктеу/скачать 1.31 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: