Қосымша жылулық өңдеудің құрғақ әдістері

58 
қа дейін тез салқындату, сосын ақырын 30
0
С қа дейін мұқият араластыра отырып 
салқындату). 
Қосымша жылулық өңдеудің аралас әдістері.
 
Күйдіру – жүнді субөнімдерді өңдеуде эпидермис пен талшық қауырсындарын 
алып тастау. Ашық отта жүргізіледі.
Қайта қуыру – 15-30 минут аралығында 70-120
0
С температурада қысқа мерзімді 
ыстық қақтау (шұжықтар). 
Майсыздандыру – экстракциялау мен кептіру арқылы сүйек майын алу кезінде 
қолданады.
Мятканы ылғалды жылулық өңдеу – өсімдік майларын алу кезінде қолданылады 
(қуыру және кептіру).
 
 
Тағам өнімдерін консервілеу және аспаздық дайындау 
 
Консервілерді өндіру үшін көкөніс шикізат массасын сапасы бойынша 
сараптайды, шығарылатын өнімнің түріне сәйкес стандарттық белгілері бойынша 
сорттайды. Сосын мұқият жуады. Жеуге жарамсыз және аз бағалы бөліктерін алып 
тастайды, шикізатты кеседі немесе басқа әдістермен майдалайды.
Табиғи консервілерді өндіру барысында бүтін немесе бөлінген көкөністерді 
бланширлейді, сумен салқындатады да қалбырларға салады, тұздың ыстық судағы 
ерітіндісімен, қантпен және лимон қышқылымен үстінен құяды. Содан соң 
қалбырларды тығыз бекітіп, өнімді стерилдейді және салқындатады, тауарлық сипат 
беріп, қаптап дайын өнімді сақтауға жібереді.
Салаттарды дайындау кезінде туралған көкөністерді аз мөлшердегі тұзды 
пайдаланып, алдын ала тұздайды (шикізат массасының 1% мөлшері). Соңынан әр 
түрлі көкөністерді рецептура бойынша араластырып, қалған тұзды, қантты, 
татымдықтарды, сұйық майды және сірке қышқылын қосады. Тағамды араластырып 
қораптарға өлшеп салады.
Маринадтарды бүтін немесе ірі кесектелген көкөністерді, ыдыстарға 
татымдықтармен бірге иісті шөптерді салып, маринадтарды құйып, тығыз жауып
бланширлеп салқындатады.
Көкөністі тіске басар консервілерді өндіру үшін дайындалған кесілген 
көкөністерді қоңыр жылтыр қабықшаға дейін қуырады. Қуырылып кесілген 
көкөністерден фаршты дайындайды – оған сәбіз бен пиязға майдаланған көк шөптерді, 
кейде бланширленген күрішті қосады. Құймақ ретінде тұз, қант, майдаланған 
татымдықтар, сірке қышқылы мен көк сөктер қосылған томат пюресінен жасалған 
томатты соусты пайдаланады.
Екі түрлі консервілерді шығарады – қуырылған көкөністерді, қораптарға фарш 
немесе фаршсыз салынып, қызанақ құймағымен құйылған; және де бланширленген 
көкөністер, қораптарға фаршпен немесе фаршсыз салынып қызанақ құймағымен 
құйылған.
Фаршталған көкөністерді дайындау үшін тазаланған, бланширленген және 
салқындатылған болгар бұрышын, қырыққабат жапырақтарын, көк қызанақтарды, 
жаңа піскен баклажан мен кәділерді пайдаланады.

59 
Көкөніс икрасын дайындау үшін баклажанды, кабачкилерді, көк қоңыр 
қызанақтарды қосып, пиязды әдетте қуырады, кейде бланширлейді. Сәбіз бен пиязды 
дайындап, майдалап турап, қуырады. Негізгі және қосымша көкөністерді араластыра 
отырып немесе бөлек бөлшектейді. Тұз бен қант, татымдықтар, көк шөптерді, қызанақ 
пастасын қосады. Барлық массаны араластырып және қайтадан бөлшектеп, езіп, 
ыдыстарға салады. Тіске басар көкөніс консервілерінің барлығын 120
0
С температурада 
стерилдейді. Түскі астың бірінші және екінші тағамдарын ажыратады, сорпаларға 
татымдықтар, соус пасталары, картоп пен қырыққабат гарнирге, басқа да консервілер.
Түскі асқа арналған консервілерді сараптайды, жуады, сорттайды, жеуге 
жарамсыз бөліктерін алып тастайды, бөліктерге кеседі және бланширлейді немесе 
қуырады (пияз бен сәбіз татымдық үшін). Жармаларды қоспалардан тазалап, 
бланширлеп, сумен салқындатады. Құймақ ретінде тазаланып және алдыңғы көлемінің 
жартысына дейін концентрленген, қайнаған етті сүйекті сорпаны пайдаланады. Тұз 
бен татымдықтарды, томат пастаны қуырылған көкөністерге қосады. Ыдысқа негізгі 
көкөністерді, жармамен қоспаны салып ыстық сорпамен құйып шығады. Екінші түскі 
астың татымдығына қызанақты немесе кептірілген ұн қосылған ақ соусты 
пайдаланады. Түскі ас консервілерін 120
0
С температурада стерильдейді.

жүктеу/скачать 1.31 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: