Жылулық өңдеудің аралас әдістері

55 
Мұндай әдістермен жылулық өңдеу жоғары температурада (150 ден 200 
0
С) 
жүргізеді, нәтижесінде өнімнің беткі қабатында күрделі реакциялар жүреді, бұл кезде 
тағамның хош иісі мен айрықша дәмі түзіледі. Бұл реакцияларда ақуыздар, амин 
қышқылдары, майлар мен қанттардың қатысуымен беткі қабатындағы түсінің өзгеруі 
жүреді.
Жылулық өңдеудің құрғақ әдістері дәнекер ұлпасы мен клетчаткасының белгілі 
мөлшері бар шикізаттарды дайындауда қолданады. Ылғалды әдістер сияқты, бұл 
әдістерде өңделетін өнім түріне байланысты әр түрлілікке ие.
Қуыру. Қуыруға ет және балықтың аспаздық өнімдер, картоп, шұжықтың кейбір 
түрлерін қолданады. Оны әр түрлі әдістерді пайдаланады. 
Бірінші әдіс. Аз мөлшердегі майға, өнімді майға салып, сонымен қатар 
қыздырылған беткі қабаттардан жылу ала отырып.
Өнімді май құйылған табаға құяды да, 150 
0
- 180 
0
С қыздырып май мен тағамның 
қатынасын 1:0,1-0,2 салады. Бұл әдісте өнім тез ылғалсызданады да жылтыр түсті 
қабықшамен көмкеріледі. Оны мал және құс етін толық дайындығына дейін қуыруда 
қолданады. Жылулық өңдеудің ұзақтығы 15-45 мин. Тағамның ішкі қабаттарына 
жылудың өтуі жылу өткізгіштігі есебінен өтеді.
2 әдіс. Тағамды майы бар қуыру ваннасына салып, 130-190
0
С қа қыздырып бүкіл 
беттік қабатына қабатша түзілгенше жүргізеді. Бұл әдісте мал, құс етін және ұнды 
өнімдерді толық дайындығына дейін жүргізеді.
3 әдіс. Май құйылған тағамды қуыру шкафына орналастырып, беттік қабаттардан 
(80-85% ға) жылу бөліну нәтижесінде қыздырылады және ауа конвекциясы мен ыстық 
жылуды пайдаланады.
Көмбелеп пісіру. Жылулық өңдеудің басқа әдістерінен айырмашылығы ыстық 
ауамен немесе газдың жану өнімдерімен жүргізілуінде. Бұл кезде тағамға жылу 
конвекциямен, сәулелендірумен және жылу өткізгіштігімен ішіне таратылады.
Көмбелеп пісіруде жылулық өңдеуді ыстау камераларынан, ротациялық 
пештерде немесе электрлі шкафтарда ыстық ауамен (газ жану өнімдерінде) жүргізеді. 
Суда пісірумен салыстырғанда, бұл әдісте май мен шырынының жоғалуы аз, дайын 
өнімнің шығымы жоғары, олар жақсы дәмге, иіске және нәзік консистенцияға ие 
болады. Көмбелеп пісіруді 80 нен 280°С температурада жүргізеді. Жылытылатын 
ортадан температураны жоғарылата отырып үрдісті интенсификациялауға болады, 
бірақ температураны бүкіл процесте 120 
0
С тан жоғарылату пісірілетін өнімдердің 
шығымы мен сапасының төмендеуіне алып келеді. Бұл көрсеткіштер бетін жабу мен 
көмбелеп пісірудің сатылы режимін қолдану арқылы жақсартуға болады.
Көмбелеп пісіруді аспаздық өнімдер өндірісінде, шұжықтарды, ет нанын, 
тұздалған ет және балық өнімдерін өндіруде қолданады.
Қақтау. Бұл ағаш немесе ағаш жаңқаларының толық емес жануы кезінде 
алынатын ыстау түтінінде бар заттармен тағам өнімдерінің беткі қабаттарын өңдеу.
Мұндай өңдеудің негізгі бағыты тағамға айрықша дәм мен иіс береді және 
сақтау кезінде тұрақтылығын жоғарылату болып табылады. Кең түрде қақтау 
өнімдерді химиялық өңдеу әдісі ретінде, қарастырылады, оның сапасы қақталу ортасы 
ағаш түтінінің химиялық құрамына байланысты.
Түтін буда қалқып жүретін қатты бөлшектерден тұратын аэрозоль. Бұл қатты 
бөлшектер бірінші ретте смоладан тұрады және тағамға айрықша дәм беруде қосымша 
маңызға ие, ал алғышартты болып ағаш түтініне тән бактерицидтік қасиетке ие және 

56 
бу фазасында бар қышқылдар, альдегидтер және фенолды байланыстар болып 
табылады. Сонымен қатар түтін құрамына канцерогенді полициклді ароматты 
көмірсулар кіреді, оның ішінде активті 3,4 – бензпирен. Ысталған өнімдеріндегі 
құрамы іздерінен 50 мг нан 1 кг ға дейін болады. Зерттеулер бойынша жасанды 
қабықшаларды қолдану тиімдірек. Жартылай ысталған шұжықтардағы 3,4 – 
бензпирен концентрациясы табиғи қабықшада 5 есе ақуыз шикізатына қарағанда көп, 
целлюлозды қабықшада 9-10 есе көбірек.
Целлюлозды қабықшадағы ыстау түтінінің жеткілікті ылғалдылығында ыстау 
заттары бар бу фазасына сіңімді, ал кебу кезінде ол өзінің сіңімділігін жоғалтады. Сол 
себепті өнімдерді ыстау кезінде камерадағы тиімді ылғалдылықты қамтамасыз ету 
маңызды. Егер ол өте жоғары болса, целлюлозаның сіңіргіштігі жоғарылайды, бірақ 
түсі өзгеруі мүмкін. Ыстау кезіндегі тиімді жағдай ылғалдылықтың 25-40 %.
Процесс жүретін температураға байланысты ыстаудың екі түрін ажыратады: 
ыстық және салқын (ет өнімдері үшін). 
Ыстық ыстау. Жартылай ысталған шұжықтар (пісіруден кейінгі ыстау) 
өндірісінде 12-24 сағат бойы 35-50
0
С температурада ыстық ыстауды жүргізеді. 
Пісірілген ысталған шұжықтарды алғашқы ыстау (қуыру) 1-2 сағат 70-80 
0
С 
температурада жүргізеді, екінші реттік ыстау, пісіру және салқындатудан соң – 30-35
0 
С температурада 48 сағ бойы, ал 40-55
0 
С температурада 24 сағат бойы. Ыстық ыстау 
кезінде шикі өнімдердің ұлпаларында ұзақ уақыт ферментативті өзгерістер жүреді, 
олар маңызды түрде өнімнің органолептикалық қасиеттеріне әсер етеді. Осындай 
өзгерістер нәтижесінде тағам өнімі қосымша аспаздық өңдеусіз тағамға жарамды 
болады.
Кейбір жағдайларды ыстауды өнімді жылулық өңдеумен яғни көмбелеумен 
ұштастырады. Ыстау кезіндегі ауа түтін қоспасының салыстырмалы ылғалдылығын 
бір уақытта кептіру жүргізілуі үшін 40-45 % деңгейде ұстап тұру керек.
Суық ыстау 18-22
0
С температурада 2-3 тәулік бойы ысталған өнімдер көлемін 
көтеріп, олардың сапасын төмендетпеу үшін шикі ысталған шұжықтар мен ысталған 
өнімдерді дайындауда қолданады. Ыстауды 20-22 сағат, 26-28°С температурада 
жүргізеді.
Кептіру. Материалдардан әр түрлі сұйықтықтарды алып тастау процесі, 
нәтижесінде құрамындағы құрғақ зат мөлшері жоғарылайды. Негізінен суды алып 
тастайды, сол үшін бұл процесс астарында сусыздану жатыр. Бұл қиын технологиялық 
процесс, өйткені өндірістің шешуші этапы болып табылады. Сусызданудың әдістері 
мен принциптері әр түрлі.
А.С.Гинзбургтың энергетикалық белгілері бойынша екі негізгілерін ажыратады: 
1) сұйықтық күйінде оның агрегаттық жағдайын өзгертпей ылғалды алып тастау; 
2) сұйықтықтың фазалық айналуында буға ауысады.
Бірінші жағдайда механикалық әдіспен (пресстеу, центрифугирлеу, фильтрлеу) 
сусыздануды жүргізеді. Екінші жағдайда кептіру жылудың ылғалдың фазалық 
айналуына байланысты. Көп жағдайда бұл жылу материалда белгілі әдістермен 
жүреді: кондукция, конвекция, жоғары жиілікті электромагнитті электр тогы әсерінен 
болады. Мұндай кептіру жылулық деп аталады.
Жылулық кептірудің негізгі процесстері өнімдегі ылғалдың энергияның бу 
түзілу жағдайына өтуі. Материалға жылуды жеткізудің әдісі бойынша конвективті, 
кондуктивті және энергетикалық әсер. Конвективті кептірудің энергия көзі ретінде 

57 
ылғалды материалды әр түрлі жағдайларда көмкеретін қыздырылған газ (ауа, жанар 
майдың жану өнімдері, ауа газды қоспасы, қатты қыздырылған бу, инертті газ азот), 
кондуктивті әдісте материал қыздырылған плитаға, цилиндрлерге жабысып тұрады.

жүктеу/скачать 1.31 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: