Э. Э. Браун, доктор с х. наук, Г. К. Нургалиева


Таблица 1 – Влияние внесения пшена шлифованного и отвара кураги



бет2/13
Дата18.07.2016
өлшемі1.82 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13

Таблица 1 – Влияние внесения пшена шлифованного и отвара кураги

на органолептические показатели качества теста


Проба хлеба

Органолептические показатели качества теста

Консистенция

Нормальная

Степень сухости

Цвет

Запах

Проба 1

Нормальная

Слегка липкое

Белый

Свойственный тесту из муки пшеничной высшего сорта

Проба 2

Нормальная

Слегка липкое

Белый

Свойственный тесту из муки пшеничной высшего сорта

Проба 3

Нормальная

Слегка липкое

Белый

Свойственный тесту из муки пшеничной высшего сорта

Проба 4

Нормальная

Менее липкое

Белый

Свойственный данному виду изделия, со слабым фруктовым ароматом

Проба 5

Крепкая

Менее липкое

Белый с желтоватым оттенком

Свойственный данному виду изделия, со слабым фруктовым ароматом

Как видно из представленных данных, добавление пшена шлифованного положительно отражается на консистенции полуфабриката, добавление 3 % отвара кураги придает тесту более выраженный фруктовый аромат; рассматривая течение технологического процесса, нельзя не отметить сокращение продолжительности брожения и расстойки тестовых заготовок при добавлении пшена шлифованного и отвара кураги. В целом, наилучшими оказались органолептические и физико-химические показатели теста, взятого из пробы 4 – наивысшим было изменение объема теста, наиболее приятными запах и цвет.



Таблица 2 – Влияние внесения пшена шлифованного и отвара кураги на качественные показатели теста


Проба хлеба

Физико-химические показатели качества теста

Влажность, %

Кислотность, град

Изменение объема теста, % к контролю

Продолжительность, мин

начальная

конечная

накопление кислотности

брожения

расстой-ки

Проба 1

4,2

6,6

10,0

3,4

100

120

45

Проба 2

4,6

6,6

10,0

3,4

105

120

40

Проба 3

4,9

6,8

10,5

3,7

110

110

35

Проба 4

4,4

6,9

10,9

4,0

125

100

35

Проба 5

4,6

7,2

11,2

4,0

106

110

45

Через 16 часов после выпечки образцы исследовали по органолептическим и физико-химическим показателям. Наибольшее количество баллов набрал образец с долей пшена шлифованного 10 % и 3 % отвара кураги: улучшился внешний вид, окраска корок, структура пористости. Данные, характеризующие влияние внесения пшена шлифованного и кураги на качество хлеба, отображены в таблицах 3, 4.


Таблица 3 – Влияние добавления пшена шлифованного и отвара кураги на органолептические показатели хлеба


Проба хлеба

Органолептические показатели качества хлеба

Форма

Состояние поверхности

Цвет

Запах

Вкус

Проба

1

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов

Гладкая, без крупных трещин и подрывов

Коричне-

ватый

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса

Проба

2

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов

Без крупных трещин и подрывов

Коричне-

ватый

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Свойственный данному виду изделия, без посторонего привкуса

Проба

3

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов

Без крупных трещин и подрывов, присутствуют крупинки пшена

Коричне-

ватый, со слабым абрикосовым оттенком

Свойственный данному виду изделия, со слабым фруктовым ароматом

Свойственный данному виду изделия, со слабым фруктовым привкусом

Проба

4

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов

Без крупных трещин и подрывов, присутству-

ют крупинки пшена

Коричне-

ватый, с приятным абрикосо-вым оттенком

С более ярко выраженным фруктовым ароматом

С более ярко выражен-

ным фруктовым привкусом

Проба

5

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов

Шерохо-

ватая, присутству-

ют крупинки пшена

Коричне-

ватый с абрикосо-вым оттенком

Присутствует слабый фруктовый аромат

Присутствует слабый фруктовый привкус


Таблица 4 – Влияние добавления пшена шлифованного и отвара кураги на физико-химические показатели хлеба


Проба

хлеба

Физико-химические показатели качества хлеба

Удельный объем

Пористость мякиша, %

Влаж-ность, %

Кислотность, град

Массовая доля соли в пересчете на сухое вещество, %

Проба 1

3,2

74,3

42,6

2,1

2,4

Проба 2

3,3

77,6

42,9

2,2

2,4

Проба 3

3,4

78,3

43,5

2,5

2,4

Проба 4

3,5

78,3

44,1

2,7

2,4

Проба 5

3,2

75,0

43,0

2,7

2,4

Из вышеизложенных данных видно, что наилучшие результаты были получены в процессе тестоприготовления с добавлением пшена шлифованного в количестве 10 % взамен части муки и кураги в количестве 3 %.

Выпеченный хлеб имел привлекательный вид, приятные вкус и аромат. На поверхности изделий с крупой присутствовали крупинки пшена. При добавлении отвара кураги, изделия приобретали приятный абрикосовый оттенок и фруктовый запах. Использование пшена шлифованного вместо части муки в количестве от 5 до 10 % не ухудшало качество формового хлеба и даже способствовало некоторому увеличению удельного объема и пористости. Так, при использовании в процессе тестоприготовления 10 % крупы удельный объем хлеба увеличился в 1,09 раз, пористость – на 4 %, наблюдалось увеличение кислотности, что можно объяснить наличием собственных кислот в пшене и кураге, а также присутствием в их составе сахаров, которые ускоряют процесс брожения и кислотонакопления. Это можно рассматривать как положительный момент в технологической схеме приготовления хлеба, так как сокращается длительность замеса теста.

Внесение в тесто большого количества крупы, а именно 15 % заметно снижает качество хлеба. Кроме того, излишнее количество крупы на поверхности изделий ухудшает внешний вид продукта, что существенно снижает его потребительские достоинства.

Основываясь на проведенном исследовании можно сделать вывод, что использование пшена шлифованного и кураги при производстве формовых сортов хлеба из пшеничной муки высшего сорта возможно и целесообразно. Наилучшее качество хлеба наблюдается при использовании в процессе тестоприготовления 10 % крупы вместо части муки и 3 % отвара кураги вместо части воды.

ЛИТЕРАТУРА
1. Большая Советская Энциклопедия том 14. – 1973. – Москва: Советская Энциклопедия. – С. 239.

2. Большая Советская Энциклопедия том 1. – 1970. – Москва: Советская Энциклопедия. – С. 29.


УДК 631.4.3


ГРАНУЛОМЕТРИЧЕСКИЙ СОСТАВ почвЫ и ЕГО РОЛь

В накоплении органического веществА
А. С. Тлепов, аспирант
Западно-Казахстанский аграрно-технический университет имени Жангир хана
Мақалада бос жатқан жерлерді егістік жерге игергендегі қою қара қоңыр топырақтың агрофизикалық және биологиялық жағдайы қарастырылған.
В статье рассмотрены агрофизические и биологические характеристики темно-каштановой почвы при освоении залежного участка под пашню.
Agrophysical and biological characteristics of liver-coloured soil during the reclamation of virgin soil for tillage are concidered in the article.
Органическая часть почвы составляет обычно небольшую долю общей массы, но

она – один из самых наиболее важных и характерных компонентов почвы, и значение ее для почвообразования и плодородия исключительно велико. В зависимости от условий скорость разложения органических остатков может быть разной, поэтому и количество накапливающегося гумуса также будет неодинаковым [1]. Оптимальное его содержание зависит и от сочетания свойств почв – гранулометрического состава, емкости поглощения, содержания доступной влаги, физи­ко-химических свойств почв и др. По данным Е. В.Ефеновой [2], не только содержание, но и состав гумуса зависит от гранулометрического состава почв.

Гранулометрический (механический) состав почвы (ГМС), то есть относительное содержание в ней частиц различной величины, имеет важное агрономическое значение, так как позволяет решать вопросы обработки почв, подбора возделываемых культур, устанавливать сроки проведения сельскохозяйственных работ. ГМС существенно влияет на водно-физические, физико-механические, воздушные, тепловые свойства, окислительно-восстановительные условия, поглотительную способность, накопление в почве гумуса, количество доступных элементов питания. Установлено [3], что у почв более тяжелого гранулометри­ческого состава содержится больше илистой (глинистой) фракции, и одно и тоже количество элементов питания в 100 г поч­вы приходится на большую навеску ила.

В работе рассмотрено содержание гумуса в зависимости от ГМС почвы залежного участка, расположенного в пригородной зоне областного центра Западно-Казахстанской области – г. Уральска. Объектом исследований послужила темно-каштановая почва. Такие почвы составляют основной земледельческий фонд пахотных угодий в первой сельскохозяйственной зоне области.

Для морфологической характеристики почвы приведено описание разреза, заложенного на слабо пологой равнине.

Ап 0-25 см

Темно-серый, увлажнен, сложение рыхлое, много корней, по ходам корней признаки разложения, на поверхности моховой налет, структура непрочно-комковатая, переход в следующий горизонт постепенный.

В1 25-39 см

Серый с бурыми пятнами, увлажнен, плотный, много корней, с 31 см вскипает от HCl, следы белых пятен от разложения растений, структура призмовидная непрочно-комковатая, переход постепенный по цвету.

В2 39-46 см

Палевый, по всему профилю гумусовые затеки, корни, призмовидно-ореховатая структура, на структурных отдельностях глянец, вскипание бурное по всему горизонту, карбонатные пятна единичные, в виде мицелия, переход заметный по цвету.

Вк 46-106 см

Палевый, очень плотный, трещиноватый, по всему профилю карбонаты кальция в виде белоглазки, потяжен, корни, глыбистая призмовидно-ореховатая структура, гумусовые потеки, примазки, пятна, вскипание по всему горизонту, переход заметный по цвету и плотности.

Вс 106-147 см

Светло-палевый, по ходам корней гумусовые затеки, корни единичные, уплотнен, непрочно-призмовидная структура, вскипание бурное по всему горизонту, со 140см глинистые прослойки, переход заметный по цвету.

Сг 147-163 см

Палевый, увлажнен, уплотнен, по всему профилю единичные корни, вскипание бурное по всему горизонту, гипс в виде друз.

Гранулометрический анализ почвы проведен методом Н. А. Качинского, а подготовка к нему – пирофосфатным методом.

Результаты анализа представлены в таблице 1.

Полученные данные позволяют, согласно классификации Н. А. Качинского, отнести горизонт А, изучаемой почвы к суглинку среднему, В1 и В2 – тяжелому, Вк, Вс и Сг – глине легкой. Из отдельных фракций преобладают мелкая и крупная пыль, ил.



Сопоставление содержания гумуса и отдельных фракций ГМС почв позволяет сделать следующие выводы: прямой зависимости между содержанием гумуса и преобладанием той или иной фракции ГМС не наблюдается. На процессы разложения органических остатков и образование гумуса влияет целый ряд факторов, при этом ГМС – через создание оптимальных для этого условий.
Таблица 1 – Содержание гумуса и гранулометрический состав изучаемой почвы


Горизонт (глубина взятия образца, см)

Гумус, %

Содержание фракций, %; размер частиц, мм

1-0,25

0,25-0,05

0,05-0,01

0,01-0,005

0,005-0,001

< 0,001

< 0,01

Ап (0-25)

4,08

0,7

14,0

46,3

10,0

16,3

12,7

39,0

В1 (25-39)

3,90

0,3

4,8

48,9

12,6

16,5

16,9

46,0

В2 (39-46)

3,32

0,3

1,6

43,0

10,2

16,4

28,5

55,1

Вк (46-106)

0,89

0,1

0,7

37,0

8,9

16,9

36,4

62,2

Вс (106-147)

0,37

0,0

1,1

38,9

11,3

13,8

34,8

60,0

Сг (147-163)

0,30

0,4

2,2

36,7

9,5

13,9

37,3

60,7

Несмотря на большую экологическую приспособленность к почвам различного гранулометрического состава, есть определенный оптимум для каждой группы культур, и это необходимо учитывать при разработке мероприятий по рациональному использованию земель. Так, по ряду данных (Вальков и др., 1986, 2006; Муха и др., 1994, 2003; Карманова, 2000), большинство зерновых культур в засушливых условиях дают наибольший урожай именно на средне- и тяжелосуглинистых почвах [1].

Запасы влаги в почве при полной влагоемкости также зависят от гранулометрического состава почв. В условиях сухой степи количество выпадающих осадков лимитирует развитие травянистой растительности. Проективное покрытие изучаемой почвы растительностью в период обследования (осень) не превышало 50%. Однако, известно (Родин, Базилевич, 1965), что в засушливых условиях биомасса подземной части растений превышает надземную, 4, что видно из описания разреза.

В растительности преобладают злаки и полыни, которые не образуют сплошного покрова, как уже было сказано, для него характерна изреженность.

Поверхность почвы остается открытой для выдувания, в летние засухи она растрескивается, что также неблагоприятно, комочки почвы из верхних горизонтов перемещаются в нижние, о чем свидетельствуют многочисленные гумусовые затеки.

В условиях интенсификации производства, усиливающихся деградационных процессах, все больше возрастает роль балансовых расчетов. Кроме растительности и других факторов почвообразования (климат, рельеф, почвообразующие породы, продолжительность развития, антропогенное воздействие) приходные и расходные статьи баланса органического вещества и биофильных элементов в почве в значительной степени определяются гранулометрическим составом. ГМС определяет возможность миграции веществ, содержание валовых форм и степень перехода в подвижное состояние при выращивании растений и при агротехнических приемах, прочность связи элементов с твердой фазой почвы и др. [5].

Таким образом, по гранулометрическому составу изучаемая залежная почва среднесуглинистая мелкопылевато-крупнопылеватая, а в нижних горизонтах – иловато-крупнопылеватая, по содержанию гумуса – обеспечена лучше, чем пашня. На процессы накопления гумуса влияет целый ряд факторов, при этом, очевидно, что ГМС влияет через создание оптимальных для этого условий. Преобладание илистой фракции с ее глинистыми минералами играет большую роль в формировании почвенного плодородия. Однако на практике тяжелосуглинистый и глинистый ГМС почв приводит к запаздыванию с проведением полевых работ, ограничению в подборе культур, к снижению урожайности, вследствие ухудшения аэрации во влажные годы.


Каталог: 2014 -> elektronnaia bibl -> nauki i obrazavanie -> nauka i obrazavanie 2008
nauka i obrazavanie 2008 -> Ауыл шаруашылық ғылымдары
nauki i obrazavanie -> Ауыл шаруашылық ғылымдары Агрономия ауыл шаруашылық Ғылымдары
nauki i obrazavanie -> Ауыл шаруашылық ғылымдары Агрономия ауыл шаруашылық Ғылымдары
nauki i obrazavanie -> Резервы повышения продуктивности и плодородия орошаемых земель на западе казахстана
nauki i obrazavanie -> Ауыл шаруашылық ғылымдары Агрономия ауыл шаруашылық Ғылымдары
nauka i obrazavanie 2008 -> Д. К. Тулегенова, кандидат с х. наук, Г. Х. Шектыбаева
nauki i obrazavanie -> Управление биологической активностью почв
nauka i obrazavanie 2008 -> Ауыл шаруашылық ғылымдары


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13


©dereksiz.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет