Энциклопедия специй Израильской кухни
жүктеу/скачать 1.46 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Восточные пряности - на кухню или в аптечку
ИссопД  pyгие названия: гисоп, юзефка, сyсоп, синий звеpобой.
Родина иссопа стpаны Сpедиземномоpья. Как кyльтypное растение pаспpостpанен в Евpопе, Индии, США, в Сpедней Азии, на Кавказе, на юге Укpаины. Многолетнее травянистое растение с яркими фиолетовыми ароматными цветками. Семена сеют весной в открытый грунт, возможно выращивание через рассаду. Рассаду высаживают в мае-начале июня на солнечное, хорошо прогреваемое место. Уход общий. Зелень срезают до расцветания, за сезон можно делать 2-3 срезки. В пищу как пряность используют молодые листочки в свежем или сушеном виде. Траву иссопа используют как лекарственное растение. Аромат и вкус: Иссоп имеет терпкий пряный горьковатый вкус и приятный аромат. На вкус листья иссопа немного горьковатые и слегка напоминают мяту. Из-за резкого запаха свежий иссоп следует yпотpеблять в небольших количествах; сyхой иссоп менее аpоматен. Использование: пряно-ароматическое и лекарственное. Листочки иссопа используют для ароматизации салатов, мясных и рыбных блюд. Высушенные и измельченные побеги можно использовать также в качестве пряности. Очень пикантным вкусом обладают соленые овощи, при засолке которых использовали листья иссопа. Иссоп можно выращивать как декоративное растение. Особенно эффектны низкие декоративные изгороди из иссопа. Иссоп - один из лучших растений-медоносов, привлечет насекомых-опылителей в ваш огород. А вредителей, например совку капустную, запах иссопа отпугивает. В кулинарии находят применение в основном сушеные листья верхней трети растения. Лишь салаты из томатов и огурцов приправляют свежей зеленью. Иссоп улучшает вкус блюд из фасоли, гороха. Его добавляют в колбасы, овощные супы, к жареному мясу. Используют при солении маслин, огурцов и томатов. На Востоке иссоп добавляют в фруктовые напитки. Иссоп пpидает пикантность овощным салатам, твоpожной пасте. Иссоп хорошо сочетается с петрушкой, укропом, сельдереем, фенхелем, мятой, майораном, базиликом. Из-за резкого запаха растение добавляют в блюда в небольшом количестве. Норма закладки сухой зелени на одну порцию: в первые блюда - 0,5г, вторые - 0,3г, в соусы - 0,2г. Иногда иссоп входит в состав бyкета гаpни. Лекарственные свойства. В народной медицине иссоп используют при стенокардии, желудочно-кишечных заболеваниях. Он способствует пищеварению, возбуждает аппетит. Настой иссопа в качестве общеукрепляющего напитка рекомендуют пожилым людям. Помогает он при хронических заболеваниях верхних дыхательных путей, астме, неврозах, чрезмерной потливости. Отвар и настой иссопа применяют для промывания глаз при конъюнктивитах, для полоскания полости рта и глотки при воспалительных заболеваниях, а также для компрессов при ушибах и ревматизме, для заживления ран. С самого утра я думаю о тебе и не могу даже позавтракать... Я не могу пообедать, потому что весь день я тоже думаю о тебе... Когда приходит вечер, я даже не смею думать об ужине, потому что все мои мысли заняты только тобой. Ночью я не могу уснуть, потому что я хочу ЖРААААТЬ! Восточные пряности - на кухню или в аптечку?Кардамон и мускатный орех, имбирь и тмин, шафран и пажитник, куркума и базилик... Разглядывая этикетки с этими волшебными названиями, мне мечтается: надо бы, наконец, освоить поваренную книгу. Но когда вы узнаете, что подобные травки и приправки - еще и … лекарство, то окончательно проникнитесь к ним глубочайшим уважением.  Виталий Ефимов - председатель совета директоров Центральной лаборатории инновационной и индо-тибетской медицины утверждает, что все эти пряности - прекрасные медицинские препараты.
Например, в охотничьей кухне применяются можжевеловые ягоды: они придают пище немного смолистый запах дымка. И в то же время можжевельник - средство для лечения воспалительных заболеваний почек. Для этого размолотые ягоды можжевельника настаивают на спирте.
Самый известный подобный настой знаком нам под названием "джин". В принципе, это можжевеловая водка, поэтому его можно использовать для лечения ослабленных простудой почек (только не с тоником, разумеется). Виталий Николаевич особо подчеркивает, что здесь очень важна доза. Для человека среднего телосложения - 15 - 20 грамм. Тогда это лекарство. Однако ягоды не обязательно настаивать, их можно растолочь и принимать этот порошок минут за пятнадцать до еды.
Есть такая замечательная приправа - чернушка. На рынках нередко продают ее как семена черного лука, а на самом деле это негелла. Ее маленькие черные семена действительно похожи на семена лука, а по форме - на гречу, только значительно мельче. В узбекской и таджикской кухне негеллой посыпаются лепешки, что придает им необыкновенный аромат. А в индо-тибетской медицине негелла используется для лечения "холодных" заболеваний печени, например, цирроза.
Другая приправа - куркума. На санскрите она называется "хальди". Обычно у нас продается порошок корня так называемой куркумы длинной. Ее кладут в рис, отчего он делается золотистым. Куркума - противодиабетическое средство. При лечении диабета второго типа - ее заваривают и пьют, как чай, или принимают вместе с мумие (в пропорциях один к одному) во время утренних и вечерних сумерек. Пол чайной ложки куркумы достаточно на стакан воды. - Виталий Николаевич, мы - люди европейские, а все эти куркумы пришли к нам из Китая, Индии...
- Да, климат, в котором мы живем, вносит свои коррективы, действуя на нас как на часть живой природы. Но если знаешь (если действительно знаешь), как воздействуют на людей различные минералы, тот или иной климат, разнообразные процедуры и препараты, то создать комбинацию не так сложно. Если же использовать наши очень куцые знания о воздействии минералов, трав, то можно и навредить. Ведущие специалисты индо-тибетской медицины в первую очередь предупреждают западных врачей, что аюрведа - не фитотерапия.
- И все-таки, Виталий Николаевич, ведь в фитотерапии, наверняка, тоже используется тот же можжевельник? - Пример: можжевельник и почки. Если можжевельник соединить с патокой, он будет действовать на функцию почек, связанную с недостаточным кроветворением, с очисткой крови. Если можжевельник соединить с копчеными или сушеными почками выдры, тогда он будет действовать на способность почек к первичной фильтрации и концентрации мочи. Если можжевельник соединить с семенами петрушки и меда или добавить туда корень бадана, то такая смесь будет растворять камни в почках. И это не единственно возможные комбинации. Не случайно в аюрведе основная проблема - создание готовых лекарств: не ко всякому состоянию человека и не ко всякому сезону можно применить готовый препарат. Например, летом в лекарстве должно быть меньше можжевельника и больше сахара или каких-то иных "охлаждающих" добавок; а зимой к можжевельнику я добавлю перец, чтобы усилить теплоту препарата.
А в фитотерапии есть определенный сбор, стандартизированный набор так называемых действующих активных начал, которые действуют однообразно, в одном направлении и никак иначе.
Существует легенда о знаменитом индийском враче, который отправил учеников в путешествие, чтобы они принесли ему что-либо, что нельзя использовать в качестве лекарства. Самый продвинутый ученик провел в поисках целый год, но так и вернулся ни с чем, сказав учителю, что не нашел ничего, что нельзя использовать в качестве лекарства. Лечить могут воздух и вода, свет и его отсутствие, любые минералы... Сандаловая статуэтка в вашем доме - тоже не просто "предмет быта". Летом, в жару, она выделяет больше ароматических масел, которые на самом деле - "охлаждающие" вещества для организма.
- Что значит - "охлаждающие"?
- По аюрведе болезни, как и лекарства или продукты, могут быть "холодными" и "горячими". Например, если съешь красную жгучую перчинку, станет жарко, а после стакана холодной воды с сахаром - холодно. Перец согревает, а белый рафинированный сахар охлаждает.
Хозяйкам хорошо известен кардамон. Его пряный аромат придает особый привкус печенью, пирогам, пирожным и компотам, блюдам из фруктов. Кардамоном ароматизируют бульоны, соусы и подливки, его добавляют в паштеты и колбасу, в шашлык. Виталий Ефимов утверждает, что существует, по крайней мере, три вида кардамона, но тот, который мы используем, может лечить самые разные заболевания. Если порошок кардамона употреблять с медом до еды, то он будет действовать на почки. Эта же приправа полезна и при панкреатитах, она лечит и печень, но только в том случае, если принята… после еды. А для того, чтобы кардамон действовал на желудок и поджелудочную железу, его надо добавлять непосредственно в пищу.
Вспомните куркуму, которая уже упоминалась как полезное средство при диабете. Приправа еще и замечательно выводит яды (шлаки), которые образуются в организме.
Организм может попытаться сжечь эти яды - при помощи повышенной температуры, например. А человек, сбивая эту температуру, замечу, борется уже с собой, а не с болезнью. Так вот куркума как раз и помогает за счет активизации ферментов в желудочно-кишечном тракте выводить токсины из организма.
- Виталий Николаевич, а как узнать, есть у тебя или у твоих детей эта самая "ама" или нет? - Есть такое понятие - оджас. Это слово можно перевести как жизненный блеск, жизненная яркость. Если глаза блестят здоровым блеском, гладкая кожа имеет приятный цвет, если человека не тянет днем в сон, то можно говорить о том, что у него достаточный запас оджас и организм справляется с поступающими ядами. Если же желудочно-кишечный тракт работает плохо, пища не переваривается, пора употреблять имбирь. Чай лучше всего пить не с лимоном, а со свежим имбирем. Напитки - имбирная водка и имбирное пиво - хорошо применять для лечения простудных заболеваний. Продуло на сквозняке в зимнюю стужу - подогрей 25 грамм водки и выпей. Ведь если ты простыл на холодном и сухом, то нужно лечиться горячим и мокрым...
- А если простыл на холодном и влажном - то надо идти в сауну?
- Да, при осенних простудах - в сауну, а при зимних - в русскую баню. - Виталий Николаевич, а еще есть растение с таким упоительным названием - шафран. - Шафраном называют тычинки крокуса. Для того, чтобы собрать один грамм шафрана, нужно "поклониться", как минимум, тысячу раз. Так что настоящий шафран стоит в двадцать - тридцать раз дороже обычных пряностей. У нас на рынках, как правило, предлагают его заменители, он фальсифицируется несколькими растениями. Шафран надо покупать не на рынках, а в магазинах восточных пряностей. Он возбуждает женскую половую сферу и его можно использовать, когда половое желание у женщин слишком слабое, для лечения фригидности. - А могут помочь восточные пряности, если подобные проблемы возникают у мужчин?
- В этом случае используется то, что у нас называется асафетида. Это порошок с запахом лука и чеснока. В некоторых областях эту пряность называют "чертов кал". А, по словам Ефимова, это замечательное средство, которое применяется для лечения половых расстройств у мужчин, импотенции, особенно связанной с психологическими проблемами.
Кроме того асафатида "попутно" очень хорошо лечит всякие расстройства толстой кишки. Эту пряность можно принимать прямо в виде порошка, запивая молоком, а можно добавлять ее в пищу, предварительно пассируя в очищенном топленом масле. При готовке асафетида не теряет свои качества. Асафетида помогает и при сердечной недостаточности, но для этого ее надо смешать с мускатным орехом - по одной части того и другого плюс четыре части сахара (неполная чайная ложка такого порошка идет на один прием). А сам по себе мускатный орех и кардамон, оказывается, снижают возбуждающее действие кофе.
- Но ведь кофе для того и пьют, чтобы взбодриться?
- Кофе увеличивает энергию, не давая ее. Иными словами он опустошает ваш энергетический запас. Кофе лучше пить с мускатным орехом или кардамоном - по щепотке на чашку: возбуждающий эффект напитка останется, но он смягчится.
- А что делать с плохим настроением, утомляемостью, плохой памятью? - Эмоциональную тупость, депрессии с чувством прострации лечит базилик. Конечно, если один раз базилик заварить, то, может, и не взбодришься, но если какое-то время пить его вместо чая после еды, то результат непременно почувствуешь.
Есть очень хорошее средство, полезное для студентов. В аптеках оно продается под названием Готу Кола. Справедливости ради надо сказать, что это все-таки заменитель более сильного растения бакопа манифера. Его в аюрведе называют брахми (космическое сознание). Поскольку в северной Индии бакопа манифера встречается редко, там нашли ее заменитель - Готу Кола, который растет, как сорная трава. Она очищает кровь, усиливает память. Не случайно Готу Кола пользуется большим спросом в аптеках. Школьникам старших классов во время экзаменов, первокурсникам, которые еще не привыкли к нагрузкам в вузе, я бы посоветовал обратить внимание на это средство.
Хорошее лечебное средство - гвоздика, которую многие хозяйки обычно используют в маринадах, при изготовлении колбасы в домашних условиях. Если у вас или у вашего малыша заболевает горло, то можно пожевать гвоздику и обойтись без лекарств. Эта пряность хорошо помогает при зубной и ушной боли: 5 - 6 гвоздиков гвоздики подогреваются в столовой ложке масле над небольшим огнем, пока идут пузырьки. После охлаждения это масло капают на больной зуб или в уши.
Барбарис. Это и витаминная добавка и средство, мягко усиливающее выделение ферментов в желудочно-кишечном тракте. Из луба барбариса (кора без внешнего грубого слоя) в индо-тибетской медицине делают сгущенный отвар - это замечательное средство для профилактики глазных заболеваний, которое отодвигает даже возрастные изменения. Такой отвар можно приготовить и дома: одна часть луба упаривается в четыре раза в 16 частях дистиллированной воды.
- Виталий Николаевич, как узнать, "горячее" заболевание или "холодное"?
- Лихорадочные состояния, когда повышается температура, повышенное потоотделение, тифозные состояния - все это горячие заболевания, которые лечат, охлаждением. А все явления дегенерации, опухолевые процессы - холодные.
- Означает ли это, что гипотоникам, у которых часто бывает пониженная температура, не надо есть мороженое? Мороженое вообще вряд ли кому-то полезно... На мой взгляд, это весьма коварное изобретение человечества. На уровне желудка, тонкой кишки у нас находится главное хранилище жизненного тепла, а мороженое бьет по этому месту. Оно остужает наш жизненный огонь, остужает тот реактор, который дает энергию всем процессам в организме. Даже если я и даю пациенту охлаждающие средства - для снижения лихорадки, то одновременно назначаю, например, семена кислого граната, природа которого - горячая. - А есть еще "коварные изобретения" кроме мороженого?
- Жевательная резинка, которую нередко так любят жевать наши дети. В свое время многие народы жевали смолы. Например, одна из замечательных вещей, которые жевали люди, - корень солодки. Он уравновешивает действие лекарств, гармонизирует их, чтобы разные препараты не противодействовали друг с другом. В американской художественной литературе можно встретить упоминания о том, что раньше жевали лакрицу (лакричный корень - это другое название солодки). Сначала в нее стали добавлять резиноподобную каучуковую массу - получилась жевательная резинка. А потом, в нее перестали добавлять... лакрицу.
- Понимаю, что жевать резинку неполезно, но ведь и невредно?
- Это нарушает процесс пищеварения, потому что все время выделяются слюна, слизь, которые попадают в желудок и раздражают его. Я не буду утомлять вас описанием всей причинно-следственной цепочки, но, поверьте, в конечном итоге наносится мощный удар по почкам. Когда мы проводили исследования по методу Фоля, то показатели функции почек у малыша, который жевал жвачку, резко снижались уже после первой минуты жевания.
Осторожно надо относиться и к сублимированным продуктам - тем, что высушиваются в вакууме, а потом в нужный момент замачиваются и готовятся.
- А что в них вредного?
- Вредно не вещество, а доза. Мясо медведя, тигра - "горячее", свиньи - "холодное". Не случайно свинина не рекомендуется пожилым людям, больным диабетом (эта болезнь в основном прохладного свойства). А сублимированное мясо - тоже "холодное" и слишком "легкое" (есть в аюрведе и такое понятие). Такой продукт может усиливать в организме как холод, так и жар - к чему добавляется, то и усиливает. - То есть если, в простудном состоянии ваш ребенок зайдет с друзьями перекусить или пообедать в Макдональде каким-нибудь гамбургером из сублимированного мяса, то он может еще сильнее заболеть?
- Конечно. Если съесть такое мясо в состоянии, когда ты готов заболеть, то этот продукт может стать последней каплей, последним толчком к очень сильному воспалительному процессу.
Разговор с Виталием Николаевичам заставил задуматься о вещах, казалось бы, далеких от кулинарных или медицинских проблем. Нередко горячая пища кажется поистине холодной - так холодны люди, с которыми кому-то приходится делить трапезу...
В самом деле, как много зависит от дозы - дозы джина или дозы добра и зла в нашей жизни (не оттого ли, что не соблюдаем эту дозу, добро порой так легко и быстро превращается в зло?) Теперь я воспринимаю восточные пряности, как метафору еды, как метафору общения - и то, и другое легко может стать и лекарством, и ядом. Посетитель, тщетно прождав полчаса официантку с заказом, подзывает к себе хозяина ресторана: - Вот вам деньги, купите цветы для вашей официантки. - С удовольствием, - отвечает польщенный хозяин ресторана. - Она вам так понравилась? - Совсем нет. По-моему, она скончалась. жүктеу/скачать 1.46 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|