Ет. Ет биохимиясы
Түрлі жануарлар етіндегі липидтердің массалық үлесі
жүктеу/скачать 15.32 Kb.
|
1 2
stud.kz-10341 2- Бұл бет үшін навигация:
- Еттің
- Еттің су байлғыштық қасиеті
Түрлі жануарлар етіндегі липидтердің массалық үлесі(100 г. қатысты)
1-кесте. Түрлі жануарлар етіндегі липидтердің массалык үлесі Кейбір жануар майларының балқу температурасы және йодтық саны
2 -кесте. Кейбір жануар майларының балқу температурасы және йодтык саны Еттің құрамында көмірсуларлардың мөлшері өте аз. Сондықтан, ет тағамдық көмірсудың қоры бола алмайды. Ет және ет өнімдерінде көмірсу қорының қызметін гомополисахарид- гликоген, яғни «жануар» крахмалы атқарады. Жануар бауырындағы гликогеннің салмақтық үлесі 20 %, бұлшық етте 4%. Көмірсудың құрамы малдың қоңдылығына байланысты. Ет «В», «РР» витаминдердің негізгі көздерінің бірі болып табылады. «С» витамині өте аз мөлшерде кездеседі. Ет неғүрлым майлы болса, соғүрлым майда еритін витаминдер (А,0,Е) мөлшері, суда еритін витаминдерге қарағанда көбірек болады. Етте минералды заттар, әсіресе фосфор мен темір көп болады. Етті фосфордың негізгі табиғи көзі деп қарастырады. Еттің құрамында адам ағзасына мыс, марганец, мырыш, алюминий т.б. элементтер кіреді. Еттің құрамында сонымен қатар азоттық емес асқын белсенді заттар 1% - жуық көмірсу, және олардың туындылары, органикалық қышқылдар- сүт, гликоль, янтарь т.б. болады. Азоттык асқын белсенді заттар шамамен 11% құрайды. Ол амин қышкылдары және пептидтер- карнозин, ансерин, карнитин. Ансерин және карнозин етке өзіндік өң береді. Бұл заттардың энергия мен зат алмасу үрдісінде маңызды рөл атқаратындығы, яғни тотықсыздана фосфорлану үрдісіне қатысып ас қорытуды белсендіретіндігі, буферлік қасиеті бар екендігі анықталған. Еттің бөлінбес бөлігі қан. Бүгінде кан антианемиялық заттар алынатын, азықтарға түс беретін, эмульсия алынатын, басқа азық түрлеріне қарағанда 4- 6 есе тез сіңірілетін темірмен байытылған азықтық шикізат ретінде қолданылады. Еттің функционалдық қасиеттері. Жаңа сойылған еттің 90% миоглобин және оксигемоглобинге, ал қалған 10% үлесі ғана гемоглобин мен оксигемоглобинге тиеді. Еттің 4 см дейінгі қызыл түсі оксимиоглобинге қатысты. Миоглобиннің биологиялық қасиеті, гемолобин тәрізді оттегіні тасымалдау емес, сол оттек қорымен қорлану болып табылады. Оттектік ашығу кезінде оттегі миоглобинмен бірге кешеннен бөлініп шығып, АТФ синтезделетін бұлшық ет жасушасының митохондриясына кіреді. Ет бетінде ұзақ уақыт сақталғанда метмиоглобин түзілуінен қарайған дақ пайда болады. Оксимиоглобин (ашық-қызыл) Fe3+ тотықсыздану Миоглобин (қызыл түсті) Fe2+ тотығу +О2
22- сурет. Еттегі дақтардың өзара алмасуы Еттің су байлғыштық қасиеті ет өнімдерін өңдеуде оның сапасы мен шығымдыығына әсер етеді. Еттің су байлағыштық қасиеті оның белогіне байланысты болады. Байланыстырғыш ұлпа мен бұлшық еттерде олардың су байланыстырғыш қасиеті маңызы рөл атқарады. Жануарлар етке жіберілер алдында стресстік әсер алса, онда рН мәні қьшқылдық ортаға қарай ығысады, яғни изоэлектрлік нүктеге жақындайды. Мұндай ет сөлінен айырылады. Ет рН 5,2-5,5 аралығында су көп болады. жүктеу/скачать 15.32 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1 2