Ғылымдар бойынша ХХV республикалық студенттік ғылыми конференциясының
жүктеу/скачать 5.25 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- СПАГЕТТИ С ЭКСТРАКТОМ ПОЛЫНИ Арипова Ш.
| Әдебиеттер тізімі
1. С.Асанова Сымбат «Қазақстан ұлттық киімдері» Атамұра Алматы 1995 2. Ұ. Әбдіғапбарова «Қазақтың ұлттық ою - өрнектері» «Өнер баспасы» 3. К.Джонс Инженерное и художественное конструирование М.Мир, 1976 4. «burda» Журнал. М., 12. 2006 5. С. Қасиманов Қазақ халқының қолөнері Алматы «Қазақстан» 1995 УДК 664.69 СПАГЕТТИ С ЭКСТРАКТОМ ПОЛЫНИ Арипова Ш. – студент группы ЖТ-18-3т Орымбетова Г.Э. - к.т.н.,доцент, Касымова М.К. – к.х.н., профессор Макаронные изделия являются пищевым продуктом, который изготавливается смешиванием пшеничной муки и воды, проходит стадию различных способов формования, а после высушивается и направляется на фасовку [1]. Использование в пищу макаронных изделий широко распространено как по всему миру, так и в Казахстане. К примеру, итальянцы, истинные любители и лидеры рейтингов по потреблению пасты, употребляют в пищу до 24 килограммов макарон в год [2]. Стадийность производства спагетти: подготовка сырья; дозирование и замес теста; формование изделий; высушивание (несколькими этапами для наилучшего результата); после чего охлаждение и фасовка готового изделия [3]. С помощью использования обогатительных и функциональных добавок можно добиться повышения биологической и пищевой ценности макарон. Кроме того, оказывать влияние на их варочные свойства. В качестве функциональной добавки предложено растительный экстракт в сухом виде, а именно, экстракт полыни. Так как полынь обладает выраженными антисептическими, противовоспалительными, обезболивающими и успокаивающими свойствами. Это обусловлено наличием в ее составе эфирных масел, активных и дубильных веществ, фитонцидов, алкалоидов, аскорбиновой, яблочной, салициловой и янтарной кислоты, провитамина А и каротина [4]. Для лабораторных исследований показателей качества сырья, теста и готовых изделии рассмотрены методы исследований. Далее произведено приготовление проб с различным содержанием полыни для выявления наилучшего варианта. На безе лабораторий ЮКУ, следуя методологии, исследования начались с сырья и проверки его по показателям качеств: органолептические показатели; физико-химические: влажность, кислотность, белизна муки [5]. Рассмотрены следующий сорта муки: высший сорт муки «Пионер»; первый сорт муки «Пионер»; первый сорт муки «Дани-нан». Органолептические свойства: мука высшего сорта имеет белый цвет с желтоватым оттенком. Чем ниже сорт муки, тем темнее оттенок. Поэтому «Пионер» и «Дани-нан» первых сортов имеют более темный оттенок. Далее приводятся результаты показателей белизны, влажности и кислотности. Так, были выявлены следующие результаты белизны: «Пионер» ПМ I сорта – 50,8% белизны; «Дани-нан» ПМ I сорта – 67,3%; «Пионер» ПМ высшего сорта – 64,1%. Влажность составила 13,4%; 12,0%; 10,1%. Для выявления наилучшего соотношения были приготовлены следующие образцы: Таблица – 1 Обоснование применения полыни в спагетти Образцы Мука пшеничная I сорт Растительное сырье Контроль 100% Без растительного сырья I 97% 3% полыни II 95% 5% полыни III 93% 7% полыни В ходе определения кислотности муки было выявлено, что в образцах с растительной добавкой в количестве от 3- 7% к массе пшеничной муки, кислотность выросла на 25-50 % соответственно, сравнительно с контролем. Таблица –2 Сравнительный анализ кислотности муки Образцы Кислотность, Т контроль 4,0 1 5,0 2 5,6 3 6,2 Результаты исследования выявили, что при добавлении полыни в количестве 3 % к общей массе пшеничной муки количества клейковины уменьшилось на 9%. Во 2-образце 11,7% и в 3-образце на 14,6 % сравнительно с контролем. Таблица –3 Сравнительный анализ клейковины в муке с добавлением полыни Образцы Клейковина Контроль 28 1 25,5 2 24,7 3 23,9 15 Определение кислотности спагетти с полынью выявило повышение кислотности с повышением количества полыни. Таблица –4 Сравнительный анализ кислотности в спагетти с добавлением полыни Образцы Кислотность, Т Контроль 4 1 6,2 2 8 3 13,2 В ходе исследований, сделан вывод о рациональности использования первого сорта муки. Выявлено, что идеальным соотношением рецептуры является добавление 5% экстракта полыни в тесто. При таком процентном соотношении влажность и кислотность теста не нарушаются и удовлетворяют требованиям стандартов. Изменение тех или иных показателей, с добавлением экстракта полыни, объясняется химическим составом полыни. Так, уменьшение клейковиныобъясняется добавлением растительного компонента в рецептуру теста, с увеличением добавляемого компонента соответственно уменьшается «сила муки». Если же говорить об изменении влажности, в увеличение дозировки экстракта, количество сухих веществ повышается, следовательно, влажность теста и спагетти понижается. С кислотностью же всё иначе. С повышением добавляемой добавки было выявлено повышение кислотности. Это объясняется содержание кислот в полыни, что увеличивает общую кислотность спагетти. Таким образом, сделан вывод о важности как теоретической, так и практической части изучаемой темы [7]. жүктеу/скачать 5.25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|