Ғылымдар бойынша ХХV республикалық студенттік ғылыми конференциясының

10 
аллергиялық реакциялардың және ішек функциясының бұзылыстарының себебі бидай, қара бидай, арпа, сұлы және т.б. 
азық-түлік құрамына кіретін дәнді дақылдар ақуызы
–
глютен болып табылады 
[1]
.
Глютен ас қорыту арнасына түскенде генетикалық бейімді ағзаның соңғысында глютен молекуласының 
бөлігімен қосылатын антиглиадинді антиденелер пайда болады, бұл ішектің шырышты қабығының түктерінің 
зақымдануы мен бұзылуын тудырады. Нәтижесінде ішектің беті тегіс болады, ағзаның қалыпты жұмыс істеуі үшін 
қажетті қоректік заттарды сіңіре алмайды, яғни тамақтану тапшылығы бар[2,3].
Дұрыс тамақтанудың диеталық режимін ұстау, тағам құрамындағы глютенді өнімдерді күнделікті рационда 
қолданбау арқылы, ішектің барлық функцияларын қалыпқа келтіруге болады. 
Көптеген аурулардың алдын алуды 
қамтамасыз ететін және денсаулыққа қолайлы әсер ететін арнайы тамақ өнімдері инновациялық қызметтің нысандары 
болып табылады. Дәстүрлі арнайы өнімдермен салыстырғанда жаңа тауар класына жатқызуға болады. Тамақ 
өнеркәсібіне қатысты инновациялық қызметті тұжырымдамалық қарау жарияланған ғылыми деректерді талдау 
базасында жүзеге асырылды.Соңғы жылдары ұлттық инновациялық жүйелердің (ҰИЖ) тұжырымдамасын ғылым мен 
техникалық прогресс проблемаларын зерделеу үшін дамыған елдердің талдау орталықтары мен халықаралық ұйымдар 
кеңінен пайдаланады[4]. 
Осыған орай біздің зерттеулеріміздің мақсаты - глютенсіз бұйымдардың рецептураларын әзірлеу.Зерттеу нысаны 
ретінде бадам ұны алынды. 
Зертханалық жолмен алынған бадам ұнының сапасының көрсеткіштері«Тағам инженериясы» кафедрасының 
зертханаларында, МЕМСТ талаптарына сай зерттелінді. Бадам ұнының органолептикалық көрсеткіштері төменгі 
1- 
кестеде көрсетілген.
Кесте-1. Бадам ұнының органолептикалық көрсеткіштері 
Сапа көрсеткіштері 
Бадам ұны 
Түсі 
сарғыш-қоңыр 
Иісі 
өзіне тән, аздап қышқылдау 
Дәмі 
бөтен дәмсіз, өзіне тән 
Қышырлығы 
сезілмейді 
Өлшемі, мм 
0,2-1,0 
 
Зерттеу жұмысы кезінде қолданылған зертханалық жолмен алынған бадам ұнының физико-химиялық 2-ші 
кестеде көрсетілген. Кестеде бадам ұнының 1-сұрып бидай ұнынымен салыстырмалы физико-химиялық көрсеткіштері 
көрсетілген. 
Кесте-2. Бадам ұнының физико-химиялық көрсеткіштері [2] 
Компоненттер атауы г/100г 
Ұн түрлері 
Бадам 
Бидай 
Ылғалдылығы, % 
4,7 
14,0 
Ақуыздар, г
17,0 
10,0 
Майлар, г
75,0 
1,3 
Жалпы көмірсулар 
6,6 
67,9 
Тағам талшықтары, г 
7,0 
4,9 
Күлділігі, % 
2,0 
0,7 
Энергетикалық құндылығы, кКал 
614 
329 
2-
ші кестеде көрсетілгендей бадам ұнын бірінші сүрып бидай ұнымен салыстырғанда физико-химиялық 
көрсеткіштеріне келер болсақ: ылғалдылығы 3,5 есе құрғақ, ақуыз мөлшері 70 % жоғары және май мөлшері 58 есе 
жоғары. Көмірсулар мөлшері бадам ұнында бидай ұнымен салыстырғанда 10 есе төмен.
Энергетикалық құндылығы бадам ұнында бидай ұнынан 2 есе жоғары. Ұндардың физико-химияылқ 
салыстырмалы анализді қорытындылай келе бадам ұнынан қант диабетіне шалдыққан ауруларға арналған нан-тоқаш 
өнімдерін өндіруге теориялық тұрғыда болатынын дәлелдеп отыр. 
3-
ші кестеде бадам және 1-сұрып бидай ұндарының құрамында кездесетін минералды заттардың адам өміріне 
қажетті белгілі бір мөлшері ұсынылған. 
Кесте-3. Бадам және бидай ұндарындағы витаминдер мен минералды заттардың мөлшері [2] 
Компоненттер атауы
Ұн түрлері 
Бадам 
Тәуліктік норма, мг 
Бидай 
Макро- и микро элементтер, мг/100г 
калий 
кальций 
магний 
натрий 
темір 
күкірт 
фосфор 
марганец 
цинк 
йод, мкг/100г 
56,0 
273,0 
234,0 
10,0 
4,2 
- 
473,0 
1,92 
2,5 
2,0 
1500 
1000,0 
400,0 
1300,0 
18,0 
10 000,0 
800,0 
2,0 
12,0 
15,0 
176,1 
24,0 
44,0 
3,6 
2,1 
78,4 
115,0 
1,2 
1,2 
0 

11 
Витаминдер, мг/100 г 
В
4 
92,0 
500 
76 
В
1
– 
тиамин 
0,25 
1,5 
0,3 
В
2
– 
рибофлавин 
0,65 
1,8 
0,1 
В
17 
–
амигдалин 
540 
2000 
0 
Е – токоферол 
24,6 
15,0 
2,5 
С – аскорбин қышқылы
1,5 
90 
0 
РР – ниацин 
6,2 
20,0 
2,2 
Зерттелініп жатқан бадам ұнынын бидай ұндарының салыстырмалы зерттеу жұмыстарын қорытындай келетін 
болсақ, бадам ұнының құрамындағы минералды заттардың мөлшері: Ca-11, Mg-5,3, Na-3, Fe- 2,P-4,3 Zn – 1,5 есе , 
бірінші сұрыпты бидай ұнынан артық. Адам ағзасына аса қажетті, әсіресе Қазақстан аумағында сирек кездесетін 
өнімдерде және бидай ұныныда болмайтын I микроэлементі бадам ұныныда 2,0 мкг кездеседі. 
Бадама ұнының құрамындағы витаминдердің мөлері: В
4
– 
21 %, В
1
-
16 %, В
2
- 
6,5 есе жоғары.
Адам ағзасына өте қажетті және тек қана өсімдік жемісінің дәндерінде ғана кездесетін В
17 
–
амигдалин бадам 
ұныныда 540 мг кездеседі, бұл көрсеткіш бір тәулікте қажетті 25 % қамтымасыз етеді. 
Сонымен қатар Е – токоферол мен РР –витамині бадам ұныныда 10 және 3 есе бидай ұнымен салыстырғанда 
жоғары.
Кесте -4. Бадам ұнының ақуызының фракциясы 
Көрсеткіштер
Бидай ұны 
Бадам ұны 
Проламиндер, % 
94 
2,5 
Альбумин, %
2-4 
34 
Глобулиндер, %
1,2 
45 
4-
кестеде ұндардың ақуыз фракциялары көрсетілген, зерттеу нәтижелері бойынша желімшені құрғыш проламин 
фракциясы бадам ұнына -2,5 %, өте аз мөлшерде кездесетінін байқадық, мұндай көрсеткіштер бадам ұнынан жасалаған 
нан-тоқаш өнімдерді целиакия ауруына шалдыққан науқастарға ппайдалануға болатыны дәлелденді, сонымен қоса 
бұндай өнімдерде тағамдық және энергетикалық құндылығы жоғары болатынын айқындап тұр. Зерттеулердің 
нәтижесін қорыта келетін болсақ, бадам ұнын арнайы бағыттағы- құрамында глютені жоқ, нан-тоқаш өнімдерін өндіруге 
болатыны негізделінді.

жүктеу/скачать 5.25 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: