Ғылымдар бойынша ХХV республикалық студенттік ғылыми конференциясының
жүктеу/скачать 5.25 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- ӨСІМДІК НЕГІЗІНДЕГІ СУСЫНДАР – СҮТ ӨНЕРКӘСІБІ ҮШІН ЖАҢА МІНДЕТ Бақтыбайқызы А.
| Әдебиеттер
1. Агеева Н.М., Гугучкина Т.И., марковский М.Г. Механизмы образования биополимеров в виноградных винах // Научные труды СКЗНИИСиВ, Том 7, 2015. - С. 6-7. 2. Волчок А.А., Рожкова А.М., Зоров И.Н., Щербаков С.С., Синицын А.П. Использование новых мультиферментных комплексов в производстве фруктовых вин // Известия ТСХА, Москва. 2015. -№5. - С.123-128. 3. Мехтизаде Ф.Л., Рагимов Н.К., Кязимова И.Г., Юсифова М.Р. Стаби-лизация некоторых видов Азербайджанских вин с использованием мультиэн-зимных композиций // Техника и технология пищевых производств. Могилев. 2016. - С.187. ӘОЖ 631.95.13.019 ӨСІМДІК НЕГІЗІНДЕГІ СУСЫНДАР – СҮТ ӨНЕРКӘСІБІ ҮШІН ЖАҢА МІНДЕТ Бақтыбайқызы А. - ЖТ-20-7к1тобының студенті Хамитова Б.М. - т.ғ.к., қауымдастырылған профессор Сүтті сепаратор-кілегей айырғыштардан өткізу барысында кілегей және қосымша өнім майсыздандырылған сүт түзіледі. Майсыздандырылған сүт сепарирлеуге жіберілген сүттің 90% құрайды, ондағы майдың мөлшері, егербүкіл технологиялық процесстердұрыссақталғанболса, 0,05% көпболмауыкерек.Майсыз сүттің қалыптысүттен айырмашылығы – құрамындағы май мөлшерінде. Сонымен қатармайсызсүтте лецитин мен азоттызаттардың мөлшері аз болады. Майсыз сүт құрамы: су-90,5-91%, ақуыз 3,5-3,6%, лактоза 4,7-4,8 %, тұздар 0,7-0,72%, май 0,01-0,08%, құрғақ қалдық 9,3-9,4%. Майсыз сүт ақуызыжоғары биологиялық құндылығымен ерекшеленеді, өйткеніондакәдімгісүтке қарағанда барлық алмастырылатын ж/е алмастырылмайтын аминқышқылдарының мөлшері жоғарыболыпкеледі. Майсыз сүт тығыздығыкәдімгі сүт тығыздығынан жоғарыболыпкеледі, 1,03-1,04г/см 3 құрайды. Ал тұтқырлығы кәдімгісүттен 8-15% төмен. Сондықтан да майсыздандырылған сүттінегізінендиеталық сүт өнімдерөндірісінде және жемдікмақсаттақолданады [1]. Майсыздандырылған сүт көпжылдарбойы май өндірісінің қалдық өнімі болды.Майсыздандырылған сүттіпайдалану бойынша шет ел тәжірибесіне сүйенетін болсақ, шет елде майсыздандырылған сүттің толыгымен 100% дерлік өндірістік өңдеуге жіберілетіні байқалады. Майсызданырылған сүттенішугеарналган сүт өнімін, сусындар, сүт кышқылды өнімдер, қоюлатылган сүт консервілері, кұргакмайсыздандырылған сүт, казеин және казеинаттар алады. Германияда 50% майсыздандырылған сүттіөңдепкұргақ майсыздандырылган сүт алады. Еуропа экономикалық қоғамында да майсыздандырылған 22 сүттен жасалған тұтынуғаарналған сүт өнімдерінарықтың 25% құрайды. Дәл осы әдіс Францияда - 50%, Ұлыбританияда 30-40%, АҚШ - 47% көрсеткішкеие [2]. Бүгінгі таңда сүттің жалпытапшылығыжағдайында майсыздандырылған сүт әртүрліазық-түлік өнімдерін өндіруүшінбағалы екіншілік шикізатболыптабылады. Сүтқышқылды сусындарға өсімдік қоспасын қосу арқылы өнім құрамын табиғи биологиялық құнды заттармен, витаминдермен, органикалық қышқылдармен, минералды заттармен байытуға болады. Сонымен қатар олар сүтқышқылды сусындарға қосылған өсімдік қоспасының дәмі мен иісін, ерекше консистенция береді. Өнімнің органолептикалық көрсеткішін жоғарылатумен қатар өсімдік қоспалары пребиотика рөлін атқарады, сол сепептен мұндай өнімдерді экологиялық қауіпсіз аумақтағы тұрғындарға ұсынуға болады [3]. Мақалада екіншілік сүт шикізаты негізінде жаңа сүтті сусын алу үшін қолданылған өсімдік қоспаларының химиялық құрамы берілген. Сүтті сусынға өсімдік компоненттері ретінде жеміс-жидектен - алма езбесін, шырғанақ сиропын, өсімдіктіге - стевия сиропын қосу арқылы алынады. 0 5 10 15 24 Алма -еңқұндытағам өнімі. Алма жемісі – жабық тұқымды өсімдік алма ағашының өнімі. Ол шекілдеуік жеміс тобына жататын жидек тәрізді шырынды жеміс. Алма құрамында 83-88% су, 7,5-16% қант, 0,2-0,8% органикалыққышқылдар, 9,5-18,5% құрғақ қалдық, 30% пектинді заттар, жасунық (клетчатка), 0,28-1% илік заттар, эфир майы, A, B 1 ,B 2 , B 6 , C, PP, E витаминдері, көптеген минералды заттар (калий, натрий, кальций, фосфор, марганец, мыс, кобальт, молибден, мырыш бар. Стевия - төмен калориялы табиғи қант алмастырғыштың көзі, құрамы бойынша құнды биологиялық белсенді зат тектер бөлетін және ыдырау нәтижесінде инсулинді қажет етпейтін келешегі бар техникалық дақыл. Стевия жапырақтарының негізгі тәтті компоненттері - гликозидтер: стевиозидтер, ребаудиозидтер, дулкозидтер. Стевияның химиялық құрамы емдік-алдын алу қасиеттерімен негізделеді және оларды қант диабеті, семіздік, асқазанның ойық жарасы, стенокардия, атеросклероз, иммунитеттің төмендеуі сияқты бір қатар ауруларда қолданылу мүмкіндігі бар.Олқыздыру және ұзақсақтау кезінде тұрақты, суда жақсы еритіндіктен, зиянсыз және улы емес болғандықтан консервативті әсерге ие [4]. Шырғанақ немесе Тікенжиде - жиде тұқымдасына жататын бұта. Құрамындағы витаминдердің қасиетін жоғалтпау үшін жемісін ағаш бөшкелерде, күн көзінен таса жерлерде сақтау керек.Шырғанақтың жемісіаскорбин қышқылына, В 1 , В 2 , В 6 витаминдеріне, ал дәні майға (12,5%), каротин мен В 1 , В 2 , Е витаминдеріне бай. Жемісінен 8%-ға дейін май, 3,6%-ға дейін қант және 2,6% инозит, органикалық қышқылдар, илік заттар, темір, бор, марганец сияқты микроэлементтер де алынады [5]. Сүтті сусынды дайындау әдісі майсыздандырылған сүтті табиғи өсімдік толтырғыштарымен байытуды қамтамасыз ететіндігімен сипатталады. Біріншісі - алма. Алма термиялық өңдеуге дайындалады, қайнаған суға батырылады және 5-10 минут жұмсартылғанша қайнатылады. Салқындағаннан кейін алма електен өткізіледі.Дайын өнімнің үйкеліс кезінде пюреге түскен микрофлорамен ластануына жол бермеу үшін пюрені 65-70°С температурада 20 минут пастерлейді, салқындатады және өнімге майсыздандырылған массаның 10% мөлшерінде еңгізеді. Екінші толтырғыш - стевия сиропы. Стевияның тәттілігі кәдімгі қанттан 30 есе көп, сироптың тәттілік қатынасы 1:30. Тәттілендіргіш алмамен бір мезгілде ашытқы массасының 3%мөлшерінде қосылады.Үшінші толтырғыш шырғанақсиропы [6]. Композиттік қоспаның химиялық құрамы 1-кестеде көрсетілген. Кесте 1 - Композиттік қоспаның химиялық құрамы жүктеу/скачать 5.25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|