Ғылымдар бойынша ХХV республикалық студенттік ғылыми конференциясының
Сүттің химиялық құрамы мен қасиеті
жүктеу/скачать 5.25 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Я.Зайковский бойынша сүттің орта химиялық құрамы
| Сүттің химиялық құрамы мен қасиеті
Сүтқоректілер шығу тегіне байланысты химиялық құрамы және физикалық, химиялық қасиеттері әртүрлі сүт бөліп шығарады. Адамдар үшін сүт алмастыруға келмейтін және биологиялық құнарлылығы зор табиғи өнім. Я.Зайковский бойынша сүттің орта химиялық құрамы Профессор Я.Зайковский әртүрлі ғалымдардың зертеулеріне сүйене отырып, биелер шығу тегіне, қоректену және климаттық жағдайларға, физиологиялық күйіне, желіндеу кезеңіне, жасына және т.б. факторларға байланысты химиялық құрамы әр-түрлі сүт беретіндігі жөнінде жалпы қорытындыға келген. Кесте 1 - Сүттің орта химиялық құрамы Көрсеткіштер Бие сүті Түйе сүті Сиыр сүті Жалпы белок 2 . 2 3 3 . 6 8 3 . 5 0 Казеин 1 . 3 7 2 . 7 4 3 . 0 0 Сарысу белоктары 0 . 8 7 0 . 9 6 0 . 5 Лактоза мөлшері 6 . 3 4 . 5 2 4 . 5 Кестеде Зайковскидің мәліметтері бойынша алынған сиыр сүтінің белоктық құрамы мен зерттеу нәтижесінде алынған бие мен түйе сүтінің орташа белоктық құрамы берілген. Көріп отырғандарыңыздай бұл региондағы жалпы белок мөлшері бойынша бие сүті сиыр сүтіндегі көрсеткіштен біраз қалыс қалады. Ал түйе сүтінде ол көрсеткіш біршама көбірек. Сондықтан түйе сүті өзіндік ерекшеліктерге ие. Казеин мөлшері сиыр сүтінде ең көп деңгейде. Сол себепті сиыр сүті ұйыту процесіне тез әрі оңай түседі де, ол сүзбе, ірімшік тәрізді сүтті тағамдарды жасауға кеңінен қолданылады. Ал бие сүтінде керісінше, казеин көрсеткіші сиыр сүтіндегіден екі есе аз. Оның казеинді белоктары ұйытқыға сиырдағыдай үлкен жапырақшалар тәрізді емес, ұсақ түйіршіктер түрінде түседі. Түйе сүтіндегі казеиндік көрсеткіш өзінің деңгейімен сиырдікіне жақындайды. Одан алынған тағамдық өнімдер өте жұмсақ әрі үгітілмелі болып келеді. Бие мен түйе сүтінің ерекше емдік қасиеттерге ие екендігін ежелден белгілі. Халқымыз олардың бұл қасиеттерін өз тұрмысында шебер пайдаланып келген. Бие мен түйе сүтінің бұндай қасиеттері оның құрамындағы сарысу белоктарға байланысты. Сарысу белоктары бойынша зерттеу объектімнің екеуінде де оның мөлшері сиырдағы сарысу белоктары көрсеткішінен біршама көбірек. Дәлірек айтсам, бие сүтінде 0.87, ал түйе сүтінде 0.96 мөлшерін құрайды. Лактоза-жас нәрестенің дамуына ең керекті заттардың бірі.Зерттеу нәтижесінде лактоза көрсеткішінің мөлшері бие сүтінде ең көп екендігі анықталды. Оның мөлшері әйел сүтіндегі көрсеткішке біраз ғана жетпейді. Сол себепті бие сүтін қант диабеті сияқты ауруларды емдеуге қолданылады.Оның құрамындағы лактоза ферменттермен оңай гидролизге түсіп, организмдегі қант алмасуға қатысады.Ал түйе сүтінде ол көрсеткіш сиырдікіндей деуге де болады.Бие сүтінде казеин мөлшері болғандықтан, оның белоктарын көп мөлшерде тұнбаға түсіру мүмкін емес. Сондықтан да бие сүтін қымыз секілді ішімдік өнімдерінен басқа қою тағамдық өндіріске ендірудің шығымы көп болады әрі өзін- өзі ақтамайды. Түйе сүтінде казеинді белоктар биенікіне қарағанда көбірек болады. Олар тұнбаға жақсырақ түседі. Түйе сүтін тамақ өндірісіне енгізу мүмкіндігі бие сүтінен жоғары. Түйе сүтінің биологиялық және емдік қасиеттерін ескерсек, одан алынған тағамдар, теорияға сүйенсек, сапалық жағынан сиыр сүтінен алынған тағамдардан әлдеқайда жоғары болады. Сондықтан түйе сүтін тамақ өнеркәсібіне кіріктіру сүтті тағамдардың сапасын арттырып, оған деген сұранысын күшейтеді. Бие сүтінде сарысу белоктары, негізінен, ангиогенин, церулоплазмин, лизоцим көп болғандықтан оның негізінде иммунитетті жақсартатын және қан айналым процесін дұрыстауға арналған дәрі жасау тиімді екендігі анықталды. Түйе сүтінде де сарысу белоктары өте көп. Олардың негізгілері мыналар: лактофорин, лактоферрин және иммуноглобулин. Әйел сүтінде 1г-ы 4000$, сиыр сүтінде 1000$ тұратын лактоферрин мөлшері түйе сүтінде әйел сүтіндегі мөлшерімен пара-пар. Осыны негізге ала отырып, түйе сүтін лактоферрин алуға немесе лактоферрин негізінде жасалатын дәрі-дәрмек өндірісіне қолдануға мүмкіндік бар. Бие сүтіндегі лактоза мөлшері көп болғандықтан, оны сүт қантынан алынатын лактулоза тағамдық қоспасын шығаруға қолдануға мүмкіндік бар. Бие сүтін лактулоза өндірісінде қолдану оның өнімділігін көбейтіп, шығымын азайтады. Түйе сүтінде лактоза мөлшері аз болғандықтан, оны белгілі бір лактулоза сияқты сүт қанты негізінде алынатын тағамдық қоспа немесе дәрі өндіруге қолдану мүмкіндігі төмен екендігі анықталды. Сонымен қатар түйе сүті С витаминінің концентрациясы сиыр сүтімен салыстырғанда 30 есе жоғары, яғни шөлді аймақта тұратын халықтарда көкөніс және жеміс тапшылығы бар екені бәрімізге аян. Демек, шөлді аймақтағы 38 халықтардың тамақтану рационында түйе сүті С витаминің құнды көзі болып саналады. Сол себепті, түйе сүті сиыр сүтімен салыстырғанда жоғары биологиялық құндылыққа ие және әртүрлі сүт өнімдерін өндірудің таптырмайтын шикізат көзі болып саналады. Түйе сүті құнды нәрлік қасиеттерге толы және құрамында антибактериялық заттар мен С витаминінің үлесі жоғары. жүктеу/скачать 5.25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|