Ғылымдар бойынша ХХV республикалық студенттік ғылыми конференциясының
жүктеу/скачать 5.25 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ Жеткергенова А.Н.
- Бердембетова А.Т
| Әдебиеттер
1. Брагина З.В., Буторина Н.В. Управление качеством: текстильные предприятия , Кострома, КГУ, 2012. - 169 с. 2. Варковецкий М.М. Количественное измерение качества продукции в текстильной промышленности , М.: Легкая индустрия, 2013. — 104 с. 3. Грачев М.В., Понятовская л.И., Принцева Р.А. Качество продукции и стандартизация в легкой промышленности, Легкая индустрия, 2011 – 136с. 4. Гусев Б.Н., Матрохин А.Ю. Метрологическое обеспечение качества текстильных материалов и товаров, 2011 5. Давыдов А.Ф. и др. Особенности сертификации и декларирования продукции текстильной промышленности 6. Монография/ Давыдов А.Ф., Шустов Ю.С., Курденкова А.В. – М. ГОУВПО «МГТУ им.А.Н.,Косыгина», 2012-153с. УДК 637.3 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ Жеткергенова А.Н. - студент гр. ЖТ-18-2к4 Бердембетова А.Т – магистр, преподаватель, Султан А.А. – директор ТОО «Фуд мастер Шымкент» Растущий уровень жизни и спрос на пищевой белок обусловили интенсивное развитие новой политики и идеологии в области переработки белка, заключающиеся в оптимальном комбинировании белоксодержащих пищевых компонентов с получением в итоге высококачественных и дешевых продуктов питания. Питание – один из основных факторов, определяющих здоровье человека. К приоритетным направлениям современной науки о питании относятся организация рационального сбалансированного питания, профилактика алиментарных заболеваний, совершенствование системы контроля качества и безопасности продуктов питания. XXI век характеризуется созданием широкого спектра биологически активных добавок, позволяющих значительно расширить ассортимент продуктов питания, в частности, молочных, придать им заданные потребительские свойства и значительно увеличить сроки хранения [1]. Сыр – продукт наиболее требовательный к качеству молока и занимает особое место среди молочных продуктов. Используемые при произ- водстве сыра технологические приемы позволяют концентрировать ценные белковую и жировую фракции молока, переводя при этом в более доступную для усвоения человеческим организмом форму. Все чаще сыроделы жалуются на снижение сыропригодности молока в зимне-весенний период. В качестве альтернативного варианта предлагается в этот период производить сырные продукты, которые при соблюдении всех требований, ничуть не уступают классическому ассортименту по органолептическим показателям, а по показателям биологической ценности, значительно его превышают. 41 Сыр, безусловно, полезен потому, что вобрал в себя все то ценное, что есть в молоке, из которого он был приготовлен. Это и белок, и минеральные вещества, и витамины, и жиры, особенно ценящиеся в рационе детей, беременных и кормящих мам. Полезно знать, что имеющийся в составе сыра белок усваивается даже лучше, чем белок, содержащийся в молоке. Более того, белок из сыра по своим аминокислотам схож с белком в организме человека, что делает этот продукт еще более полезным. В сыре есть и такие аминокислоты, которые не вырабатываются организмом самостоятельно, это лизин, метионин, триптофан. Богатый витаминный состав сыра представлен витаминами E, C, PP, D, A, группы B (B1, B2, B6, B9, B12). Также в сыре много и ценных минеральных веществ: кальция, меди, марганца, железа, цинка, фосфора, калия, серы, натрия, магния. Богатый минеральный состав сыра, делает этот продукт полезным при некоторых заболеваниях. К примеру, сыр показан к употреблению людям со слабой костной системой или туберкулезом. Полезен сыр и в случае гипотонии (низкого давления крови), а также страдающим от анемии. Считается, что богатый кальцием сыр, хорошо усваивающийся организмом, очень важен в рационе пожилых людей. Лучше всего употреблять сыр в сочетании с фруктами, овощами и зеленью [2]. После изучения специальной литературы мы пришли к выводу: сыр является бесценным продуктом для здоровья человека. Он содержит множество витаминов и минеральных веществ. При регулярном употреблении в умеренных количествах, сыр, особенно мягкий, способен не только улучшить пищеварение, но и предотвратить серьёзные заболевания. Целью работы являлось разработка рецептуры и технологии комбинированного сырного продукта сбалансированного состава функционального назначения. Подбор оптимальных параметров использования чечевицы и сорго при производстве сырного продукта. В сравнении с аналогом в предлагаемой рецептуре сырного продукта вода для восстановления сухого обезжиренного молока была заменена на гидролизованный экстракт чечевицы и сорго. Выбор комплексного ферментного препарата при производстве сырного продукта был как раз обусловлен присутствием в рецептурной смеси экстракта чечевицы и сорго. При работе с данным препаратом нормализованная смесь гидролизовалась в два раза быстрее, при этом не приводила к образованию горечи. Полученные экспериментальные данные свидетельствуют, что сырные продукты, обогащенные продуктами переработки смеси чечевицы и сорго обладают высокой пищевой и биологической ценностью и могут быть рекомендованы для функционального питания населения всех возрастных групп. В результате применения разработанной рецептуры и технологии при производстве сыров с использованием в рецептурной смеси экстракта чечевицы и сорго, получен высококачественный продукт, сбалансированный по пищевой и биологической ценности, с высокими органолептическими показателями. Продукт отличают высокое содержание белка, стабильные функционально-технологические свойства, многоцелевое назначение, экономическая доступность. Исходя из изложенной концепции, очевидна необходимость дальнейших научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ по приоритетным направлениям комплексной проблемы здорового питания населения. жүктеу/скачать 5.25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|