Глоссарий профессиональных кулинарных терминов в европейской кухне1

Микроволновая печь — бытовой электроприбор, предназначенный для быстрого приготовления или быстрого подогрева блюд, а также для размораживания продуктов. Разогрев продуктов в микроволновой печи происходит не от поверхности, как в классической печи, а по большей части объёма, так как микроволновое (сверхвысокочастотное СВЧ) излучение проникает достаточно глубоко почти во все пищевые продукты, что существенно сокращает время приготовления. Современные микроволновые печи представляют собой скорее духовые шкафы, чем традиционные микроволновые печи, рационально сочетая множественные функции. Панели управления микроволновых печей снабжены подсказками (легендами), поэтому любой пользователь без труда осваивает их возможности. Сочетание работы печей в СВЧ режиме с грилем и с конвекцией делают их способными на кулинарные достижения высокого уровня

Миксер — прибор для смешивания и сбивания продуктов, например сливок, йогуртов и т.д. В современности — с электроприводом, имеет различные насадки и несколько скоростей для их вращения.

Нарезка — разделка пищевых продуктов — разделение только готового, уже подготовленного для еды (сваренного, изжаренного, запеченного, копченого или соленого) продукта (мяса, дичи, птицы, рыбы, колбас, сыра и т.д.) на порционные куски и на тонкие ломтики, а также искусство нарезать равные части (порции) из пищевого сырья, имеющего различную конфигурацию. Это разделка готовой дичи, птицы, крабов, лангустов, у которых освобождаются от костей мясистые части (эта операция называется траншерованием), так и собственно нарезку, то есть создание порций и порционных кусочков, совершенно готовых для сервирования. Поэтому в искусство нарезки входит также умение сделать нарезанные куски красивыми. Вместе с тем важно, чтобы созданные в результате нарезки порции были удобны для еды, в том числе, были бы вкусными и не включали бы трудных для пережевывания элементов, чтобы после них не оставалось бы на тарелке каких-либо остатков. Нарезка следует по определенным правилам, так называемой траншерной технике, где точно определено количество порций из каждого вида дичи, направление нарезки (поперек волокон мышцы, по диагонали) в отношении всех продуктов цилиндрической формы, например, колбас, батонов хлеба, рыбы. Для нарезки используются специальные ножи (см.) (траншерные, или, как их неграмотно, но традиционно называют в ресторанной практике, - транжирные), специальные вилки-фиксаторы (типа широких двузубных вил) и "нарезные клетки", то есть металлические зажимы с делениями или прорезями, следуя которым повар быстро и точно нарезает каждый ростбиф или каждое яйцо, помидор на одинаковые по толщине ломтики. После нарезки в ряде случаев производится восстановление из нарезанных кусочков соответствующего целого предмета (дичи, ростбифа, окорока) для создания иллюзии полной его целостности, и поэтому точность при нарезке и отсутствие смятых или раскрошившихся кусочков является одним из главных условий этой операции. Нарезкой занимаются в основном специальные повара, особенно в крупных ресторанах.

Настаивать — погружать чай, травы в горячую жидкость (вода, спирт, спирто-водные, спирто-эфирные) для усиления вкуса. Настаивать можно на спирту, водке также с прибавлением пряностей, ягод, сахара, душиствых и целебных трав, скорлупы или косточек орехов и плодов, кореньев и т.д. — способ приготовления настоек. Используются различные экстракты, ароматизаторы, эфирные масла, мед, глюкоза, жженый сахар. Свежие или высушенные плоды и растения настаивают в спирте до тех пор, пока эфирные масла и биологически активные вещества не перейдут в спирт. Длительность настаивания колеблется от 2 до 6 недель, при необходимости время настаивания можно сократить до 7–10 дней за счет повышения температуры до 50–60° С. Алкогольные настойки содержат до 30% сахара при крепости до 45% спирта, они менее сладкие, но более крепкие, чем наливки, имеют приятный вкус и могут служить как алкогольным напитком, так и целебным эликсиром. Сохранять настойки следует в плотно закрытых бутылках темного цвета. Настойки могут употребляться как в чистом виде, с водой или со льдом, так и в коктейлях. Обычно они подаются на стол комнатной температуры. Настойки не хранят на холоде, потому что они могут помутнеть. Любая настойка (кроме целебно-лекарственной) прекрасно подходит в качестве аперитива. Сладкие настойки подают к десерту, содержание спирта в них 20-23°. Практически это наспиртованный сок плодов и ягод, в меру засахаренный и сохраняющий вкус и аромат натуральных растительных продуктов. Крепкие горькие настойки часто употребляются вместо водки и подаются к острым и соленым закускам, мясным и рыбным блюдам.

Наперон — верхняя скатерть. Она выполняет не только декоративную функцию, но и предохраняет от износа и загрязнения основную скатерть, чем облегчает уход за ней. Шьют напероны, как правило, из контрастной ткани, которая по фактуре и цвету сочетается с основной скатертью. При необходимости можно изменить образ столовой, заменив только наперон. Хорошо, если к одной скатерти есть несколько наперонов на разные случаи.

Нейтральное оборудование — вспомогательное оборудование предназначено для использования на предприятиях общественного питания и на пищевых производствах. Ассортимент оборудования включает в себя: столы производственные, ванны моечные, полки настенные, стеллажи, вытяжные зонты, подтоварники, держатели для разделочных досок, тележки.

Обвалочный нож — применяется для отделения мяса от костей при обработке мясных туш.

Обезжиривание — кулинарный термин, означающий уменьшение (снятие) жирности готовых мясных, куриных бульонов или соусов, приготавливаемых с помощью того или иного жира, нежелательного для конкретного потребителя. Обезжиривание производится только в результате охлаждения блюда и снятия застывшего жира с поверхности. Попытки снимать жир с поверхности горячего бульона или изъять излишки жира из соуса в горячем состоянии никогда не дают хороших результатов, и такой съем жира является неполным и иллюзорным.

Одноразовая посуда и столовые приборы — бумажные или пластиковые стаканы, стаканчики, чашки, тарелки, емкости, также пластмассовые ножи, вилки, ложки. Стаканы с крышкой и отверстием под соломинку. Одноразовая посуда, может быть использована для потребления холодных и горячих напитков, упаковки мороженого, сыпучих пищевых продуктов, линий приготовления быстрой еды и т.д.

жүктеу/скачать 0.5 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: