Глоссарий профессиональных кулинарных терминов в европейской кухне1
жүктеу/скачать 0.5 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Осветлить — придать прозрачность пищевой жидкости при помощи процеживания и других приемов. См. оттяжка.
- Пампушки— небольшие украинские сдобные булочки, обычно подаются к борщу с чесночным соусом.
- Панирование — обваливание продукта, например, котлет, шницеля, в панировочных сухарях перед жаркой.
Омлет англ.и франц. omelette— жареное на сковороде блюдо из взбитого яйца с прибавлением к нему одного или нескольких ингредиентов (вода, молоко, сливки, бульон, сок), которые вводятся во взбитое яйцо. Также в омлет может быть добавлена в небольшом количестве различная мука, она взбивается вместе с яйцами и другими наполнителями, например мелконарезанной колбасой, вареным или жареным мелконарубленным мясом, тертым сыром, солеными или отварными грибами, а также луком, чесноком, зеленью). Французы утверждают — для того, чтобы во Франции стать поваром, нужно сначала освоить приготовление омлета. Сверху он должен быть слегка подрумяненным, а внутри светлым и воздушным. Для этого нужна сноровка и умелые руки. Удается это далеко не каждому, а только тем, кто умеет правильно обращаться со сковородой.Осветлить — придать прозрачность пищевой жидкости при помощи процеживания и других приемов. См. оттяжка.Оттяжка — осветление жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т.д. Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжка в общем случае снимается вместе с пеной и выбрасывается. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах. В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного), вода, соль, белки. Рыбная оттяжка (белки с водой или вода, белки, икра), чисто белковая (для осветления желе).Официант франц. garson, англ. waiter — работник ресторана, заведения общественного питания. Обслуживает посетителей в ресторанах, кафе. Принимает заказы посетителей, заказывает блюда на кухне, приносит и расставляет столовые приборы и блюда по мере готовности и очередности в заказе клиента, получает расчет за услуги. Убирает после ухода посетителей столы и заново сервирует их. Несет материальную ответственность за сохранность посуды и выручку. Для успешной работы необходимы физическая выносливость, хорошая координация движений (на уровне всего тела), развитая зрительная память, способность к распределению внимания и арифметические способности.Пампушки— небольшие украинские сдобные булочки, обычно подаются к борщу с чесночным соусом.Папильотки — в кулинарной терминологии используется также несколько искаженное слово "папильоты" — разной формы трубочки из пергамента или промасленной бумаги, с помощью которых скрывают кончики выступающих костей поджаренных кусков мяса или птицы. Во французской кузне папильотки также используются в качестве обертки для мелких изделий, например, из фарша.Пароконвектомат — многофункциональная печь. Приготовление продуктов происходит с использованием пара и циркулирующего горячего воздуха отдельно и в комбинации, что позволяет в одной рабочей камере применять такие способы приготовления продуктов, как жарка, запекание, тушение, выпечка, припускание, варка на пару, а также сложные программируемые циклы. Такие функции могут быть заложены в микроволновую печь.Панирование — обваливание продукта, например, котлет, шницеля, в панировочных сухарях перед жаркой.Паровая баня — способ обработки продуктов, где одна кастрюлька наполнена водой, а во второй поменьше находятся продукты, которые медленно готовятся благодаря кипящей воде. Также используется для подогрева столовой посуды (тарелок) при шведском столе для горячих блюд.Пассерование — нагревание или легкое обжаривание мелко нарезанных овощей в небольшом (15-20% от их веса) количестве жира. Необходимо тщательно помешивать и следить чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. Пассеровка белая — мука, обжаренная с жиром до светло-кремового цвета. Пассеровка красная — мука, обжаренная без жира до светло-коричневого цвета.Пастеризовать — обработать пищевые продукты нагреванием (не выше 100 °С) или гамма-излучением при консервировании для уничтожения микробов.Печь для картофеля — печь для запекания картофеля — предназначена для приготовления печеного картофеля в фольге. Печи представлены в электрическом и газовом исполнении.Пироги — выпечка из дрожжевого, слоеного или рассыпчатого теста с в меру обильной и сочной начинкой (мясной, субпродуктами, курятиной, рыбной, грибами, рисом, картошкой, капустой, морковкой, другими овощами, сыром, лимоном, фруктами и ягодами). Идеально подходят и как закуска, великолепно усваивающаяся и не оставляющая чувства тяжести, и как праздничное блюдо, которое своим присутствием украсит любой стол. По форме бывают круглые (например осетинские), квадратные, прямоугольные разных размеров. См. также кулебяка.Пирожки — выпечка из дрожжевого, слоеного, сдобного, рассыпчатого, заварного, рубленного, блинчатаго теста с начинкой (мясной, рыбной, овощной, творожной и т.д.). От пирога отличается лишь малыми размерами (до 4-5-6 см длину) и способом приготовления (выпечка в духовом шкафу, жарение во фритюре, возможно в кляре). Рецептов тысяча, у каждой хозяйки свои. Подаются к столу, как правило, горячими как закуски, к супам и бульонам, к чаю или кофе (сладкие). Характерное блюдо для разных кухонь.Пирожковая тарелка — тарелка диаметром 15-16 см, на столе ставится слева от подстановочной тарелки и специально предназначена для нарезанных кусков хлеба, хлебцев, пирожков.Пицца — характерное блюдо итальянской кухни, своеобразный открытый пирог со сложной начинкой из нескольких компонентов (грибы, томаты, сыр, ветчина и др.). Выпекается либо в виде лепешек, либо на прямоугольном противне, а также в круглой форме для выпечки.Пленка пищевая — современный упаковочный материал, обладающий способностью растягиваться, имеющий по сравнению с обычными пленочными материалами повышенную прочность, стойкость к разрыву, проколу, удару, продавливанию. Пленка удобна в применении и может соответствовать любой форме. Пищевая пленка используется для упаковки различных продуктов, обеспечивает их более длительное хранение, помогают сохранять их качества и свойства, свежесть и аромат, предотвращают быстрое высыхание, защищает продукты от воздействий внешней среды и пропитывания посторонними запахами, придает хороший товарный вид. Пищевая пленка применяется на пищевых производствах, розничной торговле и в быту в качестве одноразовой упаковки мелких порций продуктов питания с коротким сроком хранения. Пленка подходит как для хранения продуктов в холодильнике и морозильнике, так и для поездок и пикников. Самоклеящиеся свойства пленки делают ее простой в применении и позволяют использовать без специальных приспособлений.жүктеу/скачать 0.5 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|