Глоссарий профессиональных кулинарных терминов в европейской кухне1

Маргарита — широкий бокал на высокой ножке для коктейля «Маргарита» на основе текилы.

Мармит (чафин-диш, чефин-диш, чефер, чафер) настольное оборудование для постоянного подогрева пищи. Температура поддерживается благодаря горению геля, который в небольших емкостях помещается под основание чафин-диш. Если использование горелок неудобно, то применяются электрические термоэлементы. Их основное назначение - это сохранение температуры пищи при 65-70°С. В чафин-диш можно сохранять горячими любые вторые блюда, для первых блюд применяется специальная чафин-диш-супница.

Меланж — смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки), замороженные при температуре -18-25 градусов. Применяет для приготовления кондитерских изделий.

Менажница — блюдо, разделенное на несколько секторов. В каждый сектор может быть положено отдельный вид продуктов, солений, маринадов, закусок, рыбопродуктов и т.д.

Метрдотель (франц. maître d'hôtel)— лицо, координирующее работу обслуживания посетителей ресторана или постояльцев отеля. В небольших ресторанах ресторанах метрдотель может также выполнять роль официанта. Домоправитель, дворецкий, гофмейстер, оберкельнер, старший официант, распорядитель столового зала - таковы различные определения этой профессии, говорящие об изменении ее содержания на протяжении истории и о многообразии ее конкретного исполнения. Первоначально этот термин употреблялся во Франции для обозначения хозяев постоялых дворов при почтовых станциях, где в основном не останавливались надолго, а отдыхали и обедали проезжие. Прием все новых и новых гостей, рассаживание их в большом зале за общим столом (табльдотом), выяснение их желаний, принятие заказов, распоряжения о них прислуге на кухне, особая забота о знатных путешественниках и обслуживание их лично, консультации при выборе марки вина, а также расчет - все эти обязанности лежали на первых метрдотелях, имевших в своем распоряжении штат прислуги для выполнения разных поручений. Важным и существенным было то, что метрдотель все время находился вместе с гостями в зале, будучи готовым всегда к услугам, и вместе с тем постоянно держал под контролем свою "команду", корректируя и убыстряя выполнение ею своих обязанностей. Обе эти функции метрдотеля сохранились как существенные черты профессии и поныне, хотя задачи его стали намного проще. Современный метрдотель по существу начальник штата официантов. В его обязанности входит: встретить гостей (посетителей) непосредственно у входа в обеденный зал, проводить их на место, учитывая при этом состав и количество гостей, их общественное положение, пол и даже время, которым они располагают. Зная, например, что посетители спешат в театр, метрдотель должен либо посадить их к официанту, работающему особенно быстро и четко, либо дать особое указание любому своему подчиненному обслужить данных гостей быстро. Одновременно метрдотель обязан постоянно наблюдать, что происходит в залах, время от времени, проходя между столиками или наблюдая со своего места за "полем битвы". Метрдотель должен обладать совершенно определенными профессиональными качествами, обусловливающими возможность занимать данную должность. Отличное здоровье, высокая степень физической силы, представительный, безупречный внешний вид, вызывающий симпатию у посетителей (причем последнее качество особенно важно) - основные требования к "претенденту". Ему надо быть выдержанным, внимательным, обаятельным, хорошо разбираться в людях с первого взгляда, быть не только профессионально грамотным, но и культурным в общеобразовательном смысле, иметь большой опыт работы в ресторанах на разных должностях, пользоваться непререкаемым авторитетом среди подчиненных и уметь быстро принимать решения в нестандартных ситуациях. Все это объясняет, почему на должностях метрдотелей крупных ресторанов можно встретить людей, ранее бывших спортсменами, артистами или офицерами. Особенно часты в роли метрдотелей в Западной Европе и США бывшие чемпионы по боксу, бегу, теннису, а также летчики, вышедшие на пенсию. Метрдотель должен знать и чувствовать ритм притока посетителей как сезонный, так и дневной, чтобы поддерживать работу в спокойном, ненапряженном ритме не за счет закрытия дверей заведения, а счет умелого, сознательного регулирования работы своей "команды". От работы метрдотеля во многом зависит лицо ресторана. Он - второй после шеф-повара "главный человек" заведения.