И. Л. Фоминых Технология и организация услуг питания: банкетные услуги
жүктеу/скачать 2.73 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 4. Методы и формы обслуживания
1.Область примененияНастоящий стандарт устанавливает общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. Стандарт предназначен для применения юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями в сфере услуг общественного питания. 2 Нормативные ссылки В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. 3. Термины и определения 3.1 процесс обслуживания в общественном питании: Совокупность операций (действий), осуществляемых исполнителем услуг общественного питания при непосредственном контакте с потребителем услуги (гостем) в процессе реализации и/или организации потребления продукции общественного питания и/или организации досуга. 3.2 условия обслуживания в общественном питании: Совокупность факторов, воздействующих на потребителя (гостя) в процессе оказания услуг общественного питания. 3.3 метод обслуживания потребителей: Способ реализации продукции общественного питания потребителям и организации ее потребления. 3.4 форма обслуживания потребителей: Организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. 4. Методы и формы обслуживания4.1 Методы обслуживания на предприятиях общественного питания в зависимости от способа реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления подразделяют: - на самообслуживание; - обслуживание потребителей официантами; - обслуживание потребителей за стойками; - обслуживание потребителей за прилавками; - обслуживание потребителей при доставке продукции общественного питания по их заказам. 4.2 Самообслуживание потребителей Самообслуживание потребителей в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей и способа подачи продукции подразделяют: - на полное самообслуживание; - частичное самообслуживание. 4.2.1 Полное самообслуживание потребителей Полное самообслуживание организуют в следующих формах: - самообслуживание по принципу "свободного потока потребителей"; - самообслуживание через торговые автоматы; - самообслуживание по форме "кофе-пауза (кофе-брейк)"; - самообслуживание по форме "шведского стола (буфета)". 4.2.1.3 Самообслуживание по форме "кофе-пауза (кофе-брейк)" - форма обслуживания во время короткого организованного перерыва в работе конференций, совещаний, деловых переговоров для его участников. Обычно включает в себя горячие напитки (кофе, чай в ассортименте), мучные кулинарные и кондитерские изделия, бутерброды (сэндвичи, канапе и пр.), десерты, фрукты. 4.2.1.4 Самообслуживание по форме "шведского стола (буфета)" - форма обслуживания, предусматривающая реализацию блюд в широком ассортименте через буфетные и барные стойки, витрины, прилавки, в том числе охлаждаемые и с подогревом, при которой потребитель самостоятельно порционирует блюда и напитки, масса и объем которых не зависят от цены. В случае отсутствия специального оборудования продукция может быть выложена на специальных или обычных оформленных столах при соблюдении условий ее хранения. Данную форму самообслуживания применяют при организации завтраков в гостиницах, пансионатах и других средствах размещения. 4.2.2 Частичное самообслуживание потребителей Частичное самообслуживание организуют в форме самообслуживания потребителей на раздаточных линиях, когда им предоставляют возможность самостоятельно выбрать выставленные на линиях раздачи закуски, салаты, мучные кулинарные и кондитерские изделия, десерты, холодные и горячие напитки. Супы и горячие блюда потребители получают на линиях раздачи непосредственно после порционирования поварами. Эту форму обслуживания применяют в столовых, закусочных и т.п. 4.3 Обслуживание потребителей официантами Обслуживание официантами в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей и организации потребления продукции подразделяют: - на полное обслуживание официантами; - частичное обслуживание официантами. 4.3.1 Полное обслуживание официантами Полное обслуживание официантами потребителей осуществляют за столом в следующих формах: - для групп потребителей (гостей) - банкетное обслуживание по предварительным заказам. 4.3.1.1 При полном обслуживании официантами подачу блюд потребителям (гостям) осуществляют: - с сервировочного блюда ("в обнос") с порционированием индивидуальным потребителям; - после порционирования блюд на сервировочных столиках и тележках; - непосредственно из раздаточной производства предварительно порционированных блюд в индивидуальной столовой посуде. 4.3.2 В зависимости от назначения банкетное обслуживание потребителей с полным обслуживанием официантами осуществляют в следующих формах: - банкета (приема) за столом; - банкета-чая. 4.3.2.1 Банкет (прием) за столом с полным обслуживанием проводят в основном на дипломатических, официальных приемах в виде торжественного завтрака, обеда или ужина с ограниченным ассортиментом банкетных закусок, блюд и напитков, с обслуживанием высококвалифицированными официантами. При полном обслуживании все операции, включая сервировку столов на определенное количество гостей, раскладку хлеба, подачу минеральной воды и других безалкогольных напитков, встречу гостей, оказание помощи в размещении за столом, получение продукции из раздаточной, доставку ее в зал, поочередную подачу закусок, основных блюд и алкогольных напитков "в обнос", своевременную уборку использованной посуды и смену посуды, своевременную замену пепельниц, осуществляют официанты. 4.3.2.2 Банкет-чай - форма обслуживания потребителей с организацией чаепития, в том числе из самовара, с мучными кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте и т.д. 4.3.3 Частичное обслуживание официантами Частичное обслуживание официантами осуществляют в следующих формах: - банкет за столом; - банкет-фуршет; - банкет-коктейль; - экспресс-обслуживание; - "шведский стол (буфет)". 4.3.3.1 Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами - форма обслуживания, при которой официанты доставляют продукцию из раздаточной производства в зал, расставляют сервировочные блюда с продукцией и бутылки с напитками на столе, а за столом потребители обслуживают себя самостоятельно, порционируя блюда и наливая напитки. Позже официанты предлагают потребителям горячие блюда, десерты и горячие напитки. 4.3.3.2 Банкет-фуршет - форма обслуживания потребителей с организацией питания стоя и с использованием специальных фуршетных столов. Меню состоит в основном из большого ассортимента холодных и горячих закусок, десертов, мучных кулинарных и кондитерских изделий, в основном однопорционных. Для потребления используют тарелки и закусочные вилки. Предлагаемые блюда и изделия потребитель (гость) перекладывает в тарелку самостоятельно или при помощи официантов. 4.3.3.3 Банкет-коктейль - форма обслуживания потребителей с организацией питания стоя, при котором все порционированные закуски и блюда, напитки в рюмках и бокалах предлагают потребителям (гостям) официанты. Вместо вилок и ножей потребители обычно используют специальные банкетные шпажки. При этом масса и объем всех изделий или отдельных кусочков продуктов должны быть такими, чтобы их можно было свободно положить целиком в рот, так как использование тарелок не предусмотрено. В качестве напитков преобладают коктейли различных видов. Примечание - Отличие банкета-фуршета от банкета-коктейля состоит в том, что на фуршете подают большее количество закусок и меньшее напитков, чем на коктейле. 4.3.3.5 "Шведский стол (буфет)" с частичным обслуживанием официантами - форма обслуживания, устанавливающая способ одновременной подачи блюд в широком ассортименте, с частичным самообслуживанием, при котором потребитель выбирает и самостоятельно порционирует блюда и напитки, а официант и/или повар оказывают консультационную и практическую помощь при выборе и порционировании блюд. Эту форму обслуживания применяют при организации завтраков, обедов, ужинов в гостиницах и в других средствах размещения. 4.4 Обслуживание потребителей за стойками Обслуживание потребителей за стойками осуществляют в следующих формах: - обслуживание барменами за барной стойкой, при котором потребитель может наблюдать за приготовлением напитков барменом; - обслуживание поварами за стойкой, при котором потребитель может наблюдать за приготовлением блюда. Примечание - Здесь под стойкой понимают различное технологическое оборудование, в том числе гриль-бар, дровяную печь, мангал и пр., на котором блюда из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, овощей, теста готовят на виду у потребителей; - обслуживание буфетчиками за буфетной стойкой (витриной). 4.6 Обслуживание при доставке продукции - кейтеринг (выездное обслуживание), в том числе банкетное обслуживание потребителей: корпоративный и событийный кейтеринг, обслуживание семинаров, конференций, спортивных мероприятий и пр., обслуживание потребителей на рабочих местах, в офисах, на дому, в зонах отдыха и в любых других подходящих местах. 4.7 Порядок обслуживания официантами на предприятиях общественного питания состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего. 4.7.1 Подготовительный этап обслуживания включает в себя следующие операции: - подготовка зала и рабочего места к обслуживанию; - получение и подготовка столовой посуды, приборов и столового белья; - предварительная сервировка столов; - подготовка персонала к обслуживанию. 4.7.2 Основной этап обслуживания включает в себя следующие операции: - встреча и приветствие потребителей (гостей); - размещение потребителей (гостей) в зале за столом; - ознакомление с меню и картой напитков; - оказание помощи в выборе блюд и напитков; - прием заказов; - подача заказанных блюд и напитков в определенной последовательности; - непосредственное обслуживание потребителей за столом. 4.7.3 Завершающий этап обслуживания включает в себя следующие операции: - подготовка счетов, принятие оплаты и расчет; - прощание и проводы потребителей (гостей). жүктеу/скачать 2.73 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|