І-ші деңгей Санитарлық микробиологияның даму тарихы туралы жазыңыз. Санитарлық микробиологияға пән ретінде түсіндірме айтып беріңіз
Сүтқышқылды және комбинирлелген ашытуда қандай айырмашылықтар кездеседі, мысал келтіріңіз
жүктеу/скачать 221.53 Kb.
|
| 12. Сүтқышқылды және комбинирлелген ашытуда қандай айырмашылықтар кездеседі, мысал келтіріңіз.
технологиялықэффектке өнімнің биологиялық және биохимиялық өзгеруі нәтижесінде қол жеткізумен байланысты әдістержатады. Өнімнің өзгеруі арнап бағытталған биологиялық әсер нәтижесінде орын алады. Биотехнологиялық консервілеу әдістері – тағам өнімдерін өңдеу әдістерінің ең қарапайым және қол жетімді, өнеркәсіпте кеңіненқолданылатын және үй жағдайнда пайдаланылатын әдістер болып табылады. Бұл әдістерге квашение капусты, қияр, томат, қарбыз, бұрыш, сарымсақ және т.б. көкөністерді тұздау; мочение яблок; саңырауқұлақтар мен көкөністерді маринадтау; ет тұздау және көптеген басқа, белгілі түрдегі микроорганизмдердің кәдімгі микроорганизмдердің өсуіне тосқауыл болу қасиетінде негізделген өңдеу әдістері жатады. Кәдімгі микроорганизмдер деп әдетте өнімде және оның бетінде кездесетін барлық түрдегі микроорганизмдерді айтамыз. Тұқымдар мен көкөністерді биотехнологиялық консервілеу әдістері. Бұл әдістер сүтқышқылды бактериялардың қантты ашыту қабілетінде негізделеді. Ұқсатылатын шикізаттың түріне байланысты сүтқышқылды ашу процесі әртүрлідей аталады: тұздау (қияр, томат, қарбыз), квашение (орамжапырақ), мочение (алма). Ашу процесінің қай бағытта жүретіні орта жағдайларымен, микроорганизмдердің саны және түрімен, тұздық концентрациясымен, температурамен, ашуға қойылған өнімнің бетінің дұрыс жабылуымен реттеледі. Көкөністерді кесу кезінде кесілген жерде жасушаның сөлі бөлініп шығады және бұл жерде сүтқышқылды микроорганизмдердің өсіп-өнуіне жағдай жасалады. Сүтқышқылды микроорганизмдер СО2, сүт қышқылын, сірке қышқылын және этил спиртін түзеді, бұлар ортаның қышқылдығын тез төмендетеді, сонымен зиянды микроорганизмдердің тіршілігін тоқтатады және ферменттердің белсенділігін басады. СО2 көкөністердегі ауаны алмастырады, сонымен анаэробтық орта қалыптастырады. Сүтті ұйыту. Сүтті ұйыту процесі сүтқышқылды өнімдер, творог, сары май, сыр өндіру кезінде қолданылады. Сүт өнеркәсібінде сүтті ұйыту консервілеу әдісі болып есептелмейдә, алайда, үйыту процесін жүргізу арқылы шығарылған өнімдер жаңа сауылған сүтке қарағанда бөтен микрофлораның әсеріне қатысты тұрақты болып табылады. Ұйыту кезінде ашудың екі түрі орын алады: - сүтқышқылды; - аралар, яғни сүтқышқылды және спирттік. Сүтқышқылды ашу кезінде (бұндай ашу түрі простокваша, ацидофилді сүт, йогурт және т.б. өнімдерді өндіру үшін қолданылады) сүт қантына лактаза ферменті әсер етеді, ал лактазаны сүтқышқылды бактериялар түзіп шығарады. Ашудың бірінші кезеңінде лактоза глюкоза және галактозаға дейін ыдырайды, олардан ары қарай жүретін ферменттік реакциялар нәтижесінде сүт қышқылы түзіледі. Ал сүт қышқылы консервілеуші эффект береді. Сүтқышқылды ашудың жанама процестерінің нәтижесінде лектозадан кейбір ұшпалы қышқылдар, көмірқышқыл газы және т.б. түзіледі. Ароматтүзуші бактериялардың әсерінен сүт қанты диацетил және ацетоин түзіп ыдырайды. Диацетил мен ацетоин өнімге ерекше иіс береді. Аралас ашу кезінде сүтке сүтқышқылды бактериялар және сүт дрожжилары әсер етеді. Бірінші кезеңде лактоза глюкоза және галактозаға дейін ыдырайды, олардан пировиноград қышқылы түзіледі. Сүтқышқылды бактериялардың әсерінен пировиноград қышқылының бір бөлігі сүт қышқылына дейін тотықсызданады, екінші бөлігі сүт дрожжилері ферменттерінің әсерінен сірке альдегиді және көмірқышқыл газға дейін ыдырайды. Сірке альдегиді соңынан этил спиртіне айланады. Сүтқышқылды және аралас ашу нәтижесінде түзілетін сүт қышқылы сүттің казеинаткальцийфосфат кешенімен әрекеттеседі. Нәтижесінде кальций байланады, ал казеин босайды. Бос казеин қышқылды ортада ұйытынды түрінде коагуляцияланады. Кефир және басқа барлық сүтқышқылды өнімдерді өндіру кезінде сүтқышқылды стрептококктар, таяқшалар және сүт дрожжилерінің таза культуралары қолданылады. Негізінен сүтқышқылды стрептококктар екі түрге бөлінеді: мезофилді сүтқышқылды стрептококктар (Str. lactis), өсу оптимумы 30-35 °С және термофилді (Str. termophilus), өсу оптимумы 40-45 °С. Ұйытындыға сметана тәрізді консистенция беру үшін кейбір ашытқыларға кілегей стрептококктарын (Str. cremoris) қосады. Кейбір ашытқылардың құрамына арамат түзуші микроорганизмдер (Str. diacetilactis, Str. paracitrovorus) қосады. Сүтқышқылды таяқшалардың ішінен (олар қышқылдықты жақсы көтереді) ашытқыларда болгар таяқшасы (Lactobacillus bulgaricum) және ацидофилді таяқшалар (Lactobacillus acidophillum) қолданылады. Олар сүттің қышқылдығын 200-300 °Т-ға дейін көтереді. Кейбір өнімдерді шығару кезінде (қымыз, шұбат және т.б.) сүт дрожжилері қолданылады. Олар спирттік ашуды қозғайды. Нәтижесінде сусында өткір дәм және көбікшелі консистенция пайда болады. жүктеу/скачать 221.53 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|