«ірі қара малдың еті мемлекеттік жаңа стандарт жобасын халықаралық стандарт талаптарымен сәйкестендіру» Мазмұны
жүктеу/скачать 1.86 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Сапа параметрлерi
| 3.2.3 Еттің сапасын сараптау
Сынақ әдістері. Мал еттерінің салмағын топ-тобымен қаттелігі 0,1% дейін жіберілген таразымен өлшейді. Ет температурасы МСТ 9177-74 талабына сай шыны термометрмен (сынақсыз) анықталады. Суыған, тоңазытқан және мұздатқан мал еттерінің температурасын жамбас немесе жауырын еттерінен 1 және 6см тереңдіктен өлшейді. Сынақ нәтижесі ретінде орта арифметикалық мағына көрсетіледі. Еттің жаңа екендігіне күмән туған жағдайда, үлгі алуды және сынақ әдістерін МСТ 7269-79, МСТ 23342, МСТ 1946 бойынша өткізіледі. Ал етті бактериологиялық сынақтан МСТ 21237 бойынша өткізіледі. Еттегі пестицидтерді Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау Министірлігі бекіткен әдістемелермен анықтайды. Сапа параметрлерi Еттiң сапасы, өнiм және тұтынушылық шикiзаты ретiнде тағамдық құндылығымен және сенсорлы, санитарлы-гигиеналық, технологиялық көрсеткiштермен анықталады. Еттiң сапасы келесi параметрлермен сипатталады: тағамдық және биологиялық құндылығы; органолептикалық қасиетi; физико-химиялық көрсеткiштерi; қауiпсiздiгi. Еттің тағамдық және биологиялық құндылығы. Еттiң тағамдық құндылығы оның құрамына кiретiн ұлпалар қатынасына байланысты болады. Тағамдық құндылықты анықтаған кезде ең бiрiншi биологиялық толық құнды және тез сiңетiн ақуыздар құрамымен анықталады. Биологиялық құндылық ақуызды компоненттердiң сапасына байланысты болады. Етке органолептикалық бағалау жүргiзу кезiнде оны сыртқы түрi, түсi, консистенциясы, иiсi, терi асты майы, сiңiрi, қайнатқаннан кейiнгі сорпасының сапасы анықталады. Балғын еттiң жартылай ұшасының және ширек ұшасының беткi қабаты кебу қабығымен жабылған болуы керек. Мұндай еттiң беткi қабаты саусақты және сүзгi қабатты ылғалдандырмайды, консистенсиясы тығыз болады. Еттi саусақпен басқан кезде пайда болған ойық тез жазылады, яғни тегiстеледi. Түсi және иiсi малдың жасын және жынысын ескере отырып, әр еттiң өзiне тән болып келедi. Май мал түрiне байланысты ақ немесе сарғылт болады. Бұзылған ет тағамдық уланудың көзi болып табылады. Күдiктi еттiң түсi қоңыр немесе күңгiрт болады. Ұстағанда жабысқақ, ылғал, кей кезде көгерген жерлерi болады. Еттiң бетiн басқан кезде пайда болған ойық тегiстелмейдi немесе жайлап тегiстеледi. Иiсi қышқылтым, майдың түсi сұрғылт келедi. Балғын сиыр және қой етiнiң сорпасы мөлдiр жағымды иiстi, янтарлы түстi болады. Ал бұзау етiнiң сорпасы ақ түстi, мөлдiр болады. Сорпаның бетiне iрi май тамшылары қалқып шығады. Бұзылған еттiң сорпасы мөлдiр емес, иiсi жағымсыз және дәмi де сондай болады. Сорпа бетiнде май тамшылары майда немесе мүлде болмайды. жүктеу/скачать 1.86 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|