«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы
Алғашқы шарапты дайындаудағы таза культуралар
жүктеу/скачать 1.62 Mb. Pdf көрінісі
|
| Алғашқы шарапты дайындаудағы таза культуралар. Егер шамалы
мөлшерде ашытқылардың таза культурасын ірі сыйымдылыққа сусламен бірден салсақ, онда ортада болатын, бөтен микроорганизмдер, ашытқылардың таза культурасын төндіреді. Сондықтан ашытқылардың таза культурасын алдын – ала көбейту керек, өйткені ол өзінің массасымен табиғи микрофлораға төндіруі керек. Ертінді дайындау ашытқылардың таза культурасының белсенді клеткасының биомассасының ақырындап өсуінен тұрады. Ашытқылардың таза культурасын стерилденген шарап шырынында дайындайды. Бұл үшін жаңа сығылған жүзім сусынын фильтрлеп және қайнағанға дейін қыздырады. Салқындатқаннан кейін суслоны колбаға және 2/3 көлемді баллондарға салып ватты тығынмен тығындап жауып және автокловатта немесе су моншасында 20-30мин аралығында стерилдейді. Үлкен мөлшерде стериленген суслоны дайындау үшін пастеризатордан суслоны пайдаланады немесе оны өңдейді және тік түтік арқылы бумен 116 қыздырады. Сондай-ақ ашытқыны өсіретін арнайы апараттар, араластырғыш қондырғылар пайдаланады. Барлық сыйымдылықтарды 2/3-ке, ол сыйымдылықтарды сусломен толтырады ашытқы ертіндісін 6-7 тәулікте онда жүзімді қайта өңдеу мерзімінің басында екі кезеңде дайындайды： зертханалық және өндірістік жағдайда. Зертханалық сатыда ашытқыларды тығызды ортамен пробиркалардан отта тұрған стерилденген сусло бар пробиркаға ауыстырады. Содан қайнап жатқан ортаны сіңімді орталы (100мл) колбаға пробиркадан аустырады. Колбадағы суслоның бастапқы ашытудан кейін, ондағы өнімді алдымен бір литр стериленген суслоны колбаға және содан 10л ортамен шынылы балонға ауыстырады. Өндірістік сатыда қайнап жатқан шынылы баллондағы өнімді сүзгіш арқылы, күкірт қышқыл ертіндісімен өңдеп, стерилденіп пастерленген және 25 0 C-қа дейін сусламен салқындатылғанда бөшкеге құяды. Бөшкеден алынған 1,5 тәулікті қайнаған сусланы ашытқыға салады. Осыдан кейін ашыған сусланы үлкен көлемді стерилденетін ортаның температурасы 25 0 C- ты металды резервуарға береді. 1,5-2 тәуліктен кейін өндірістік ашытқы ерітіндісі пайдалануға дайын. Өндірістік сатыда ашытқы ерітіндісі 100мг/л төмен емес SO 2 құрлымымен тұндырғаннан кейін суслада дайындайды. Белсенді ашытқы ерітіндісі 1мл-де 100-150 млн. клетка құрайды. өлген клеткалар 2-5% тен аспауы керек. Ашытылатын суслаға немесе 3-5% мезгаға 1-2% мөлшерде дайын ашытқы ерітіндісін қосады. Сондай-ақ белсенді құрғақ ашытқылар ұнтақ немесе түйіршіктер төменгі ылғал құрайтын түрінде алынатын тәсілдері, ауа оттегісімен кантактіден ашытқыларды сақтайтын арнайы қондырғылар жасалған. Оларды көп сатылы культивирлі ашытқылар меласты ортада аэрациямен ортадан келесідей бөлумен нығыздау және түйіршіктеу жолымен алады. Ашытқыларды 8-10% ылғалдылыққа дейін кептіреді. Тұтынар алдында қысқа мөлшерде суда немесе суслада 35-40 0 C-та регидратацияны жүргізеді. Жақсы ашу үшін 1л суслаға 1-1,5г АСД салу жеткілікті. Асханалық ақшарапты өндіруде ашытқы расасы ұсынылады, сульфито және суыққа тұрақты, спиртті тұрақтылықты иемденген. Олардың ішінде өндірісте Кахури-7 (сульфит тұрақтылығы), феодосия 1-13 (суық тұрақтылығы), судан 6-5 (жылуға тұрақтылық), окацители 6 (жылу және сульфит тұрақтылықты) расалары пайдаланады. Қызыл шарап өндірісінде фенолды заттар берікті болып келеді. Каберне 5 және Бордо 20 расаларын пайдалану ұсынылады. Асханалық жартылай құрғақ және жартылай тәтті шараптарды өңдеуде пайдаланатын расалар: Новоцимляндық 3， Кишиневтік 341. Суслода жоғары мөлшерде күкірт қышқылын құраса, онда 47-K, 5-N, Раса 7, Судак П-9, Кахури-7, Ркацители 6, Ужгород 192, Ашхабадтық, Романишты 47 ашытқыларының расалары ұсынылыды. Жоғары қантты шырынды жүзімнен жоғары спиртті натуралды шарап алу үшін Бастардо 117 1965, Киевский, Ақмускат, Токай 1965, Магарач 17-35 расасы пайдала- нылады. жүктеу/скачать 1.62 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|