Хересті өндіруде ашытқылардың таза культурасы. Хересті өндіруде
таза культура есебінде Херес 96-K， Херес-20C， Магарач 17-35 ашытқылары
пайдаланады, ол шарап материалының бетінде 16-17% спирт құрауымен
херес қабыршағын түзуге қабілетті. Херес ашытқыларының ерітінділерін,
сондай-ақ шарап ашытқыларын шарапты – қантты ортада дайындайды.
Ашытқылардың көбею белсенділігі фильтр арқылы өткен ауамен үрлеумен
жетеді. Одан ашытқылар ортасын 7-8 сыйымдылықты ашытқыларға құяды.
Херестеу алдында 1-1,5 айда пастерленген және салқындатылған құрғақ
шарап материалында ашытқылардың таза культурасын дайындай бастайды.
Ашытқыларды ақырындап отта тұрған арнайы колбадағы стерилденген
шарап материалының үстіне ауыстырады. 2-3 аптадан кейін ортаның бетінде
тығыз қабыршақ түзіледі. Қабыршақтың бөлшегін стерилді жағыдайда
таяқшамен немесе шамалы металды сеткамен шарап материалының үстіне 3л
шынылы баллонға ауыстырады және оны ватты тығынмен жабады. 15-20
тәуліктен кейін шарап материалының өндірістік партиясының тұқымдануға
хересті қабыршағы дайын.
Хересті өңдеуде ашытқылардың таза культурасының орнына белсенді
құрғақ ашытқылар майдаланады. Белсенді құрғақ ашытқыларды 3г/л
салғанда ашытқы қабыршағының пайда болуын тездетіп және 2-3 есеге
альдегидтердің жиналуын қабілеттендіреді.
