«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы
Ашытқылар және бактериялардың таза культурасы
жүктеу/скачать 1.62 Mb. Pdf көрінісі
|
| Ашытқылар және бактериялардың таза культурасы. Таза
культуралы микроорганизмдер - бұл микробтардың опуляциясы, ол біреуіне белгілі түріне, штамына жататын бір клеткадан бөлінген және анықталған суслада немесе мезгада спиртті ашыту шампандау және әсіресе шарап материялдары үшін таза культуралы ашытулар пайдалануда алған. Шарап материялдары биологиялық процесін басқаруда Schi=osaccharmyces түріндегі ашытқылар және таза культуралы ашытқылар десульфитациясы үшін Saccharomycodes түріндегі ашытқылар және таза культуралы сүт қышқылдан бактериялдардың ролі өседі. Ашытқылардың таза культурасы – бұл культуралар, бір клеткадан бөлінген және белгілі типтегі шараптар үшін арнайы селекция жолымен алынған ашытқылардың изоляцияланған бірлікті клеткаларды алудың бірнеше тәсілі бар. Олардың ішінде Коха тәсілі, ол 100-1000 есе стерилденген сумен немесе стерилденген жүзім сусласымен шығатын материалмен араластыруға ұсынылады. Араластырылғаннан кейін стерилденген пипеткамен 1-3 тамшы алынған сұйық 40-45 0 C – ты 10мл стерилденген 115 агарлы шарап сусыласын қосып, ыдыстағы өнімді біртекті жайғастырып және тұндыру үшін горизонтальды жағдайға қояды 3-4 тәуліктен кейін агардың бетінде ашытқылар тізбегі пайда болып, бөлек ашытуы клеткасынан бірінен басқасын жеткілікті жоюмен түзеді. Содан ашытқылардың әр тізбегін стерилденгенін қарап бөлек пробиркаға стерилденген жүзім сусласымен немесе сусла агармен аустырады. Жүзім сусласында немесе мезгасында бөтен ашытқылардың жетілуін жібермеу үшін, шарап өндірісінде сульфитацияны енгізу керекті, жаңа сығылған сусла немесе мезгаға 75-15омг/л SO 4 дозасында қосады, ашыту алдында 12-24 сағат тұндырады және тұнбадан бөледі. Онда көп мөлшерде болатын сусладағы бөтен ашытқылар SO 2 – мен төндіріліп, түбіне тұнады. Тұндырылғаннан кейін сусланы тұнбадан бөліп алып, ашытқыны жылдамдату үшін және сусла немесе мезгадағы қалған таяқшаларды төндіру үшін күшті шарап ашытқылары SO 2 үйренген, күшті жаңа көбейтетін таза культураны қосады, онда ашу түзіледі. Ашытқылардың таза культурасында ашытуды жүргізгенде спонтанмен салыстырғандағы артықшылықтары : сусло тез көбейеді, ашу баяусыз және тоқтаусыз жүріп, қант суслода жеткілікті толық ашып, шараптағы спирт 0,1–1,0% түзіледіде шарапта ұшқыш қышқылдар және ұшқыш эфирлер құрайды, тез ашытқылар және өте таза аромат және дәмге иемденеді. Ашытқылардың және бактериялардың таза культурасын пробиркаға тығыз немесе сұйық ортада 5 0 C температурада сақтайды. Жылына екі рет жаңа ортаға нығыздауды жүргізуі, сонымен культураны жаңартады. Ашытқы ерітіндісін дайындау және пайдалану. Өндіріс мекемесінде ашытулардың таза культурасын сұйық ерітінді (сусло және шарапта өтетін микроорганизмдер), ашытқы қабықшасы(херес өндірісінде) паста (жартылай сұйықтықты ашытқы тұнбалары) престелген ашытқылар және құрғақ белсенді препараттар (8-10% ылғалының массалық белгісі) түрінде дайындалуы мүмкін. Олардың ішінде сұйық ашытқы ертінділері кең тараған. жүктеу/скачать 1.62 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|