«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы
жүктеу/скачать 1.62 Mb. Pdf көрінісі
|
| Лайланудың
түрлері. Биологиялық лайлану. Бұл лайлану микроорганизмдермен көбейіп, шарап ауруларының түріне жатады. Бірақта ашытқымен лайлану таза шарапта, әсіресе асханалық және шампанда көбірек байқалады. Қапталған ббутылкада келген қалыпты асханалық шарапта тірі ашытқы клеткалары 1мл-де 10-500 дейін болады. Классикалық технологиямен әкелінген шампанда ашытқы клеткалардың тегіс формасы, бутылка жиектеріне жуылмайтын иаска түзеді. Резервуарды шампанский стерильді қаптаумен қамтылмаған. Шарапты ашытқылармен инфицирлеу техникалық жабдықтардың ішкі бетінен түсуінен, бөтелке, тығын және ауадан ашытқы клеткалардың түсу әсерінен болады. Биологиялық тұрақсыз шараптарда ашытқы микрофлорасының дамуына-құю кезіндегі ауа оттегісі, фильтрация, әсіресе шараптардыбутылкаға құю кезінде енеді. Ашытқылы лайлану. Шараптың химиялық құрамына тереңдей өзгеріс әкелмейді, бірақ дайын өнімнің тауарлық түрі бұзылады. Шарап жылтырлығын және мөлдірлігін жоғалтады, ақырында лайлана бастайды. Шараптағы еріген оттегін қолданғаннан кейін, ашытқы клеткалары түбіне шөгіп, жеңіл тұнба түзеді. Жоғары градусты және десертті шараптарда бактериалды лайлану жиі байқалады. Дайын шарапты қолайсыз жағдайда, жоғары температурада сақтауда бактериалды микрофлора пайда болады. Жоғары градусты шарапта лайлану сүт қышқылындағы бактериялардыңәсерінен болады. Физиологиялық клетка күйін микроскоппен анықтау арқылы бактериялық лайланумен ашытқылы лайлануды алдын-ала білу немесе ескертуге болады. Биохимиялық лайлануға оксидазды касс жатады. Оксидазды касстың өзіндік мінездемесі-шарап бетіндегі түсті жолақтар пайда болуы. Ақ шараптар - қызыл-қара түстенеді және қоңырланады, ал қызыл шараптар-азуақыт ішінде бояуын жоғалтады: рубин түстен-қоңыр-кірпіш түске дейін, түбіне қара-қоңыр түсті тұнба түседі. Шарап дәмі және түсі өзгереді, хош иісті заттар бұзылып, дәмінде жағымсыз, қышқылды күйген тон пайда болады. Бұл өзгерістер қайтымсыз. Оксидазды касстың пайда болуы жүзімнің қоңыр-шірікпен ауруы себеп болады, онда жоғарғы активті қышқылды ферменттер дамиды. Мысалы, пераксидаза, дифенолаксидаза, аскорботаксидаза және т.б аксидозбен зақымдалған жас шарапта оттегі ауасы барда барлық компоненттің массалық қышқылдануы, бірінші кезекте фенолды заттарда тез жүреді. Шараптың аксидазды кассына бейімділігін «ауаға үлгі» мен анықтауға болады. Бұл үшін шарапты химиялық стаканда 18-20 С ауада 2 тәулік 140 ұстайды. Инактивті фермент үшін контрольный стаканда шарапты 75 С дейін қыздырады. Физико-химиялық лайлану. Кеңінен таралған, құрамы күрделі және себебіне қарай әртүрлі. Олар үш негізгі топқа бөлінеді: 1) Кристалды 2) Коллоидты 3) Металкассалы Кристалды лайлану - К және Са негізінен қиын еритін шарап ( (КНСНО) (СаСНО) ) қышқыл тұздары тұнбаға түсуімен байланысты, кейде қымыздық тұзы және созылмалы қышқыл қатысуымен байланысты. Бұл лайланулар температура төмендегенде, спирттенгеннен кейін, қорғаныш коллоидтарының жойылуы, рН көлемінің жоғарылауы, Са мөлшерінің көбеюінен пайда болады. Мысалы шарапты бентонитпен және басқа себептермен өңдеу есебіне қарай. Кристалдану процесі екі кезеңде жүреді: алдымен кристалл өркендері пайда болады. Кристалдану орталықтарынан кейін кристал қабырғалары мен бұрыштарында бос валенттік байланыс есебінен кристалдар өсуі басталады. Сондықтан кристалды тұнбаға түсуіне әсер ететін жаңа шарапты фильтрлеу және желімдеу өте пайдалы. К тұздары тұнбада қатты бұрышты кристалдар береді, Са тегістеу бет қабаты бар ірі кристалдар береді. Езіндіге немесе шарапқа артық қосылған Са корбанатында (СаСО) лайлану байқалады. Қос тұзды шарапты және алма қышқылы (СаСНО СаСНО НО) қалыптасумен байланысты. Бұл тұздар кристалы кірпі-түрдес және бума тәрізді фориалы болады. Кристалды лайлануға бейім шарап материалдарына 10мл шарапқа шарапты тастың бірнеше кристалын қосып, холодильникте асханалық үшін 1-2 тәулік, 3-4 0 С температурада, күшті шарапты 7-8 0 С да ұстайды. Арнайы методикалық жолмен алынған тұнбаның анализі, шараптың кристалды лайлануына тұрақтылығын анықтауға мүмкіндік береді. Коллоидты лайлану. Коллоидты заттар күйіндегі коагуляция кезінде пайда болады, және иондыдан тұрақсыз коллоидты күйден өтетін шараптың құрамды заттарының физика-химиялық реакциялары кезінде пайда болады. Коллоидты лайлануға: ақуыз, полифенолды, полисахаридті, липидті және комплексті (ақуызды-полисахариидті-полифенолды) жатады. Олар температура факторының әсерімен екі топқа бөлінеді: қайтымды және қайтымсыз. Шарапты қыздыру кезінде қайтымсыз коагуляция және ақуыздың шөгуі болады. Қайтымды лайлану шарапты суытқанда пайда болады. Егер суықтан лайланған шарапты қыздырсақ, коллоидты муть жоғалады. Коллоидты лайланудың механизмі коллоидты бөліктердің электрлі қуаттылығңымен және коллоидтыерітінділерде болған электро-химиялық процестермен түсіндіріледі. Электрлік заряд анион мен ионның жоғарғы коллоидты бөлшектерінің адсорбциясы кезінде пайда болады. Шараптың коллоидты бөлшегінің әртүрлі иондармен электр қуаттылығы, оларға оң және теріс 141 зарияд беретін анион ОН және катион Н мен анықталады. Осымен байланысты орташа көлемді оң рн зарияды целлюлоздың органикалық туындыларын (желатин, балық желімі) желімдейтін заттар шарапта коагулирленбеген протейндер (ақуыздар) болады. Теріс зариядты танин, пектинді заттар, бонтонит, диатомит, жылытудан қайырылған және танинмен коагулирленген протеиндер, бермен лозурві және барлық ұсақ, суспендирленген заттар шарапта өлшенеген мөлшерде болады. Коллоидты заттардың зольдан (мөлдір ерітінді) гельге (лайлы ерітінді) өтуі коллоидты лайлануды құрайды. Коллоидтардың бұндай түрінен құтылу үшін оларға міндетті түрде коагуляциямен седиментацияны қайтарып салу керек (тұнбаға түсіру). Олардың коагуляциялануы үшін электр қуаттылығын алып коллоидтар дегидратациясымен қамтамасыз ету керек. Дегидратация әсерінен, жылыту, спирт және танин қосу, тұздардың болуы жатады. Электр қуатынан өшіру, олардың қарама-қарсы қуатталған бөлшектерінің қосылуынан болады. Желімдеудің баплық түрі шұырындар мен шарап фильтрациясы, қарама-қарсы қуатталған коллоидтардың тұнбаға түсуінің барлық түрі ұзақ уақыт лайланған шарапты ұстау кезіне негізделген. Коллоидты лайлану жиі байланысқан (лайланған шараптардың 50% құрайды) және қиын кетіретін болып саналады. Олардың пайда болуынапротеиндердің көп болуы (15мг/л көп), фенолды заттар, полисахаридтер, липидтер, толық жетілмеген жүзім, езіндінің соңғы престелу фракциясы, ақуыздар үшін жоғарғы және фенолды лайлану үшін рН төмен температура әсеретеді. Металкассалы лайлану. Шарапта ауыр металл қосылыстарының - темір, олова, мыс, және тағы басқа заттардың басқа компоненттермен - фенолды заттармен, фосфаттармен, сульфидтермен, ақуыздармен байланысқа түсуінен коллоидқа тән лайлану түзіледі. Темір касс. Ауа еркін келетін құрамында үш валентті бар темір (12- 15мг/л көп) шарап қараяды және жағымсыз темір татитын дәмі болады. Осы кезде темір фенолды заттармен әрекеттесіп шараптың құрамындағы барлық құнды және қиын қышқылданатын ароматты, экстрактивті заттарды белсенді қышқылдайды. Темір көзі ретінде жиналатын бункерлердің металды қорғалиаған беткі қабаты, технологиялық жабдықтардың сиымдылығы жатады. Темір касс биоттексіз шартта жойылады. Ақ касс. Темірмен фосфат байланысынан пайда болады. Ол аморфты ақ тұнба түзуінен шарапта жылтыр-ақ түс пайда болумен білінеді, кейде қара жылтыр түсте болады. Темір фосфатты қосылыстың флокуляциясына: К, Мg, Со катиондары ықпал етеді. Мысты касс. Анаэробты шартта мыстың 0,15мг/л және одан жоғары болған кезінде (темір кассасына қарама-қарсы) пайда болады және ауа бар кезінде жоғалады. Шараптың металл кассалы лайлануға бейімділігі 100мл шарапқа 5 тамшы 3%-ті сутегі переоксидін қосып 2 тәулік ұстап анықтауға болады. Егер Na гидросульфитінде ерімейтін қызыл-қоңыр түсті тұнба пайда болса, онда шарап металл кассалы лайлануға тұрақсыз. |