«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы

145 
 
бар, ол құрамындығы керк заттардың есебінен ажыратады. Желатин шарапты 
мөлдірлеуге,  түсінің  қалыптасуына  себебші  болады.  Желімдеу  кезінде  
асханалық ақ шараптың  толық мөлдірленуі үшін 1литрге 5-8г желатин керек 
болады. 
Желімдеу кезінде желатин қоспасы келесідегідей дайындалады. Керекті 
желатинді ашып алып (пластина түріндегі) аз ғана суға араластырып 40-45°С 
температураға қыздырады. 
Жұмыртқа ақуызы. Альбумин суда тез араласады немесе ериді. Ақуыз 
арқылы  желімдеу  қымбат  операция,  сондықтан  көбінесе  бағалы  қызыл 
шараптарды мөлдірлеу кезінде қолданады. Қызыл шараптарға желімдеу үшін  
1  литрге  8-10г  құрғақ  альбумин  қосады,  ақ  шараптарға  5-8г.  Құрғақ 
альбуминді    жылы  суда  (35-40°С)  ерітеді,  аздап    тұз  қосса  еруін 
жылдамдатады. 
Сүт.  Желімдеу  қасиетін  арттыратын  казенині  бар,  шарап  құрамындағы 
қышқылдың  әсерінен  коагуляцияға  түседі.  Сүт  шарап  үшін  қаншалықты 
бағалы  болса,  соншалықты  зияны  болуыда  мүмкін.  Себебі  сүтпен  желімдеу  
шараптың  дәмі  мен  түсіне  әсерін  тигізеді.  Сонымен  қатар  сүтпен  желімдеу  
кезінде  казеннмен  қатар  белгілі  мөлшерде  майлы  заттар,  лактоза  (сүттің 
қанты)    қосылады.  Лактоза  4

  жоғары  болса    бактериялардың    пайда 
болуына кедергі жасайды. 50 дал құйылатын бөшкеге 2-3л сүт жеткілікті. 
Мөлдірлейтін органикалық емес заттар. Сары қанды тұз – мөлдірлеу 
әдістерінде  басқалармен салыстырғанда негізгі орын алады. Бұл жерде ауыр 
металдармен белоктармен шарап құрамындағы  химиялық байланысқа түседі. 
Бұл  сары  қанды  тұзбен  өңдеудің  негізгі  мақсаты  –  шарапты  ауыр 
металдардан  босатып, лайлайтын заттарды жою.  Бұл тұзбен өңдеу шарапты 
бірінші  ауыстырып  құюдан  (переливка)  кейін  жүргізіледі.  Сонымен  қатар 
шарап  өңдеу  кезінде  каолин,  бентонит,  майда  құм,  диатамит,  қағаз,  асбест, 
целюлоза  сияқты  заттар  да  қолданылады.  Бұл  заттардың    шарап  тазарту 
кезіндегі  әсеріне  қарағанда  желімдеуден  фильтрлеуге  жақынырақ.  Кейбір 
сары  қанды  тұзды  қолдануға  тыйым  салған  елдерде,  оның  орнына  аферин 
(энафит, фитафин) қолданады. 
Каолин. Адсорбциялық қасиеті бар өте майда ұнтақ түрінде  қолданады. 
Шараптың  иісі  мен  дәмін  кіргізетін  заттарды  адсорбцияға  түсіреді.  Каолин 
көбінесе  қою,  тәтті  және  майлы  болып  кеткен  шараптарды  өңдеуде 
қолданады. Оның шарапқа енгізетін  мөлшері 0,5-1кг/дал. Қолданбас бұрын 
каолинді  шарапқа  салып  ерітіп  қояды.  Содан  кейін    бөлшектеп  шараппен 
араластырады  да  бөшкеге  құйып  араластырады.  Каолиннің  жетіспеуінен 
шарап  қарайып  кетуі  мүмкін.  Сондықтан  оны  қолданбас  бұрын  оның 
құрамындағы  темірдің  байланысы  мен  СаСО3-ге  анализ  жасап  алу  керек. 
Каолиннің    әсерінен  шараптың    мөлдірленуі  1  ай  немесе одан  ұзақ  уақытта 
жүзеге асады. 

жүктеу/скачать 1.62 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: