«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы
Жетілу кезіндегі негізгі компоненттердің өзгеруі
жүктеу/скачать 1.62 Mb. Pdf көрінісі
|
| Жетілу кезіндегі негізгі компоненттердің өзгеруі. Молекулалық
қышқылданудың активтілігі және ұстау кезінде қышқылдану-қалыптастыру процестері, шараптың қалпына келуінде үлкен роль атқарады. Егер биологиялық системада езінді (сусло) немесе шарап қышқылдық реакцияға ие болса, онда ол шараптың қышқылдануына әкеп соғады. Ал егер керісінше иондар, сутегі және электрондарды қабылдау қалыптасу процестеріне ие болады, шарап қышқылданбаған және аз қышқылданған қалпында қалыптасады. Шараптың қышқылдану компоненттерін бірнеше топқа жіктеуге болады: - қиын қышқылданатын: спирттер, аминқышқылдары, органикалық қышқылдар, эфир майларының жоғары қайнау фракциялары; - жеңіл қышқылданатын заттар: аскорбин қышқылы (С дәрумені), фенолды заттар, альдегидтер, 2-валентті темір, күкірт қышқылы, комплексті тұздар; - қайтымсыз қышқылды қосылыс: аскорбин қышқылы, жүзім эфир майы, күкірт қышқылы, фенолды заттардың кейбір фракциялары. Ауыр металдар және соның ішінде темір, қышқылды қалыптастыру процесінде негізгі роль атқарады. Егер темір және оттегі жойылса шарап аз уақыт ішінде қышқылданып, түгелдей ароматын жоғалтып және жақсы дәмді, сапасын жоғалтады. Аскорбин қышқылы қосылған шараптарда аэробталудан кейін тым қышқылдану тез болады. Шараптың қышқылдану және артық мөлшерде қышқылдануында, ең негізгі рольді органикалық оксиқышқылды шексіз байланыс, оттегіні активтеуге қабілетті. Мысалы, аскорбин және басқа қышқылдар дикетоқышқыл түзуге бейім болады. Бұл жағдайларда активті автомарлы қышқылдар мына схема бойынша қалыптастырылады: 134 Жай биохимиялық қышқылдану механизмі - оксигеназ көмегімен қиын қышқылданатын заттарды ең бірінші орыс биохимигі А.Н Бах қарастырды. Перекисті теорияда келісіп қаралған А.Н Бахтың фенолды заттары, темірмен және қышқылдану ферменттерімен, оттегіні тасымалдаушылар болып табылады. 1. Осыған қарай инертті молекулалы оттегіне өту (О=O) активті күйде бір байланысты ғана үзілу орындалады. Мұнда: А-оксигеназ, тез қышқылданатын зат. 2. Түзілген перокситтер (АО) қиын қышқылданатын заттарды еркін қышқылдайды (М). Бұл процесс қайтымсыз процесс. Қайтымсыз қышқылдану реакциясының жылдамдығы мен тереңдігі шараптың дәмінің дамуы қалыптастырғыштардың көмегімен қалпына келтіріледі. Қышқылды даму стадиясынан өткен әр шарап, оттегісіз периодты қажет етеді. Шараптағы редуктондар қалыптастырғыш және антиоксидантты қызмет атқарады. Оларға үлкен қалыптастырғыш қасиетке ие органикалық заттар диэнолды топ -С=С-, тез қышқылданатын дикетондар: -С-С- жатады. Редуктондар жүзімнен түседі (аскорбин қышқылы), шырынды (сусло) ашыту кезінде қалыптасады (глютатион ашытқысы), қанттың дегидраттануы кезінде (триозоредуктон) және шарап қышқылының қышқылдануы кезінде (диоксифуморлы қышқыл). Аса ерекше қалыптастыру ерекшелігі шарап ашытқыларында. Олар оттегін жұтып, ортаны сутегі иондарымен толтырып және қалыптасқан глютатиондарды өндіріп шығады. Аса қышқылданған шараптар ашытқылармен өңдеуден өткеннен кейін немесе қайталап ашыту кезінде жақсы қалпына келеді. Барлық маркалы шараптар қышқылды жетілу кезінен кейін бұзылған тепе-теңдікті оттегісіз қалыптастырады. Бұл процесс кез- келген шарапты өңдеу және ұстау кезіндегі химия-технологиялық негізгі процес болып табылады. Шараптың жетілу кезіндегі оттекті режимі шарап түріне байланысты, оның биохимиялық құрамы және дайындалу технологиясына байланысты белгіленеді. Шараптың жақсы жетілуі үшін шарапты үш негізгі топқа бөлуге болады: 1) қышқылданбаған немесе аз қышқылданған шарап: шампан, ақ және ашық қызыл асханалық шарап, мускатты ақ және игристті шарап; 2) орташа қышқылданған шарап: қызыл асханалық, игристі, десертті шарап, портвейндер; 3) қышқылданған шарап: херес, мадера, токайлық десертті шарап, кахетинді, эчмиадзинді асханалық шарап. Оттектің мөлшері жүзім сапасына, шарап қасиетіне, сақтау және ұстау ерекшеліктеріне байланысты қалыптасып отырады. Шарапқа оттегі құйылу кезінде, желімдеу кезінде, фильтрлеу және бөшкелерде сақтау кезінде түседі. Кейбір шараптарды бөшкелерді толтырмай ұстайды. Оттегі шарапта температурасына, спирттілігіне, экстрактор мөлшеріне және фенолды 135 заттарға байланысты етеді. Температураның көтерілуі және экстрактивтілікке байланысты оттегінің еруі төмендейді, ал спирт концентрациясы үлкейгенде және фенолды заттар болса жоғарылайды. Шарапта максималды жағдайда 8-10мг/л оттегі ериді. Шарапты сақтау кезінде оттегі мөлшері жаймен азаяды. Температураның көтерілуінен фенолды заттар мен ауыр металдардың пайда болуынан оттегінің ыдырауы бірден жоғарылайды. Шараптың жетілуінде оттегінің жетіспеуі лайлануға әкеп соғып, жақсы дәмдердің қалыптасуына тиімсіз болады. Оттегінің жетіспеуі артық қышқылдануға, түсінің нашарлануына, ароматты иісінің нашарлауына, дәмінің нашарлауына әкеп соғады. Ал шараптың дұрыс жетілуі үшін оттегімен дұрыс қамту негізгі факторлардың бірі болып табылады. Жетілу кезінде шарап құрамындағы компоненттер өзгерістерге шыдап, сондай-ақ қышқылды-қалпына келтіру реакциясы, гидролиз реакциясы, конденсация, этерефикация және тағы басқа. Оттегі - әдетте полисахаридтер, ұстап жетілуде қанттарға дейін жетіледі, және де шарапта коллоидты жүйелердің қалыптасуына қатысады. Шарап түріне байланысты мадера, портвейн, марсаланы жылытқанда моносахаридтер ыдырап, фурфурол және оксиметилфурфурол түзіліп, нәтижесінде иісі және дәміне жақсартады. Жоғары молекулалы азотты заттар - жайлап гидролизге ұшырайды және бояғыш заттармен байланысқанда тұнбаға түседі. Аминқышқылдары - шараптың жетілу кезінде альдегидтердің түзілуінен қышқылды дезаминирлеуге ұшырайды. Фенолды заттар - шараптың жетілуі кезінде қышқылды-қалпына келтіру реакциясы белсенді роль атқарады. жүктеу/скачать 1.62 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|