«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы
жүктеу/скачать 1.62 Mb. Pdf көрінісі
|
| Шарапты ұстау технологиясы. Шараптың сапасын жақсарту үшін,
шарапты ұзақ сақтау - ұстау деп аталады. Оттегісіз ортада жас шарап материалдарын сақтаудан қарағанда, көбінесе төмен температурада ұстау шараптың жетілуі үшін қолайлы жағдай жасайды, ұсталған шарап - ол тек қана жетілген шарап емес, ол уақытқа байланысты максималды оргонелептикалық сапасын жоғарылатқан өнім. Ұстау шараптың дәмін және шарап түрін, иісін көтереді, жақсартады. Негізінен шарапты үш ыдыста ұстайды: 1) Бөшкелерде (емен немесе ағаш); 2) Үлкен цистерналарда; 3) Бөтелкелерде. Бөшкелерде ұстау - жас шарап материалдарын дұрыс қалыптастыру үшін шарапты керекті температурада ұстап, дұрыстап қадағалап, бөшкелерде ұстаймыз. Жас шараптар кішірек бөшкелерде тезірек қалыптасады, оларды екі жыл ұстаудың мәні жоқ. Шарап материалдарын неғұрлым ертерек бөшкеге ұстауға қойсақ, соғұрлым ертерек оларды үлкен цистерналарға ауыстырады. Ақ асханалық және мускатты нәзік шараптарды ұстау үшін ұсталған, ескі бөшкелер қолданылады. Қалған шараптар ең болмағанда ұстаудың алғашқы айында жаңа, ұсталмаған бөшкелерде ұсталады. Бөшкелерде технологиялық ұстау мен жетілу шараптың түріне қарай міндетті түрдегі оптималды температура қаралады: 137 Ақ асханалық шарап - 11-12 0 С, Қызыл асханалық шарап - 14-16 0 С, Десертті шарап үшін - 15-17 0 С, Күшті шараптарда - 16-20 0 С, кейде 40-45 0 С. Шарап бөтен иістерді тез қабылдағыш, сондықтан бөлме ішінің ауасы таза, бөтен иіссіз, ауа ылғалдылығы 85% болуы керек. Бөлмеде ұстаудың қиын жақтары да бар. Шарап сіңген, ескі бөшке ағаштары зең саңырауқұлақтар, сірке қышқылын және басқа бактерияларды жұқтырады. Ыдыстың көгергені өнімге бөтен иістер пайда болуына әкеп соғады. Бөшкелерді қолдану, ұстау кезінде қолдың күшін қажет етеді, бірақ шарап бөшкеде ұсталса жоғары сапаға иеленеді. Шарапты үлкен цистерналарда ұстау: ұстаудың бұл түрі ауасыз, қышқылды-қалыптастыру потенциалының төменгі сатысында жүреді. Бөшкеде және цистерналарда шарапты ұстағанда шарап толтырылып отырылады, себебі ұстау кезінде шарап буға айналып, көлемі азайып отырады. Күшті шараптар жылына 1-2 рет толтырылады. Толтырылып отырған кезде цистерналар 0,5л (10-20) толтырылмай тұруы керек. Десертті шараптарды ұстау кезінде айына 1-рет толтырылып отырады. Асханалық шараптар аптасына 1 рет толтырылып және үнемі органолептикалық көрсеткіштерін қарап отырады. Толтырылуға алынған шарап, ауырмаған, құйылатын шарап түрлері бірдей, құйылатын шараптың жасы бірдей, немесе үлкен болуы керек. Жас шарапты ескі шараппен толтыруға болмайды. Цистерналарға толтырылу кезінде насостар қолданылады. Шараптарды бөтелкелерде ұстау. Жоғарғы маркалы шараптар, бөшкелерде жетілуі аяқталғаннан кейін қосымша 3 жылға дейін бөтелкелерде сақтаған, оларды коллекциялы шараптар деп атаған. Шет мемлекеттерде: Португалия, Испания, Франция, Германия және тағы басқа шарап өндірудің классикалық аймақтарында бөтелкеде ұстау көптеген шарап өндірістерінде технологияның негізі болып табылған. Мысалға, бөшкеде ұстаудан кейін ең жақсы рейндік, бардолық, бургундтық асханалық шараптарды; күшті шараптардан - херес, мадера, портвейндерді бөтелкелерде ұстаған. Бөтелкеде ұстауға, жақсы, толық жетіпген шараптар алынады. Бөтелкелерді корпалы тығындармен жабады. Тығынның ұзындығы бөтелке мойынынан ұынырақ 33-38мм болу керек. Тығын кеуіп кетпес үшін және бөтелке ішіне оттегін өткізбеу үшін бөтелкелерді жинағанда горизонтальді түрде жатқызып қояды. Егер бөтелкелерді тігінен қойып сақтаса, онда шарап тез қышқылданып, бар жақсы қасиетінен айырылады. Бөтелкеде ұстауда полиэтиленді тығындар жарамсыз, себебі полиэтилен ауа өткізгіш және шарап компоненттерімен байланысқыш келеді. Бөтелкеде ұсталған шараптарда «бөтелке тоны» қалыптасып шарапқа жақсы дәм береді. Осында шарап өз сапасының шыңына жетеді. Содан соң шараптың ескіруі және өлу кезеңі қалыптасады. Сонымен қатар келесі химиялық процестерге ие болады: этерефикация, фурфурол мен меланоидиндердің түзілуінен қанттардың 138 дегидротациясы және фенолды қосылыстардың конденсациясы. Ақ және сарғыш шараптар немесе гранат түсті шараптар алғашында кірпіш түске, содан-соң қою қызыл, ескі ақ түске жақындайды. Нәзік ақ асханалық шараптар және десертті мускатты жеңілденген түрлері сақталудың 4-5 жылында құртыла бастайды. Экстракталған ақ шараптар және ликерлы мускатты шараптар өз қасиеттерін 10-20 жыл сақтайды, қызыл асханалық және кахеттік шараптар 30-40 жыл, күшті шараптар одан да көп 80-100 жыл. Токайлық шарап, херес, мадера 200 жылдан кейін өле бастайды. жүктеу/скачать 1.62 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|