«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы
жүктеу/скачать 1.62 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 5 - тәжірибелік сабақ. Тақырып: «
- Сабаққа арналған материалдар мен оқу нұсқаулары
| Бақылау сұрақтары
1. Шараптың жетілуі дегеніміз не? 2. Шараптың қышқылдану компоненттерінің түрлері. 3. Шарап жақсы жетілуі үшін қандай негізіг топтарға жіктейді? 5 - тәжірибелік сабақ. Тақырып: «Шарапты сақтап-жетілдіру технологиясы» Сабақтың мақсаты: Шарапты сақтап-жетілдіру технологиясымен танысу және игеру. Сабаққа арналған материалдар мен оқу нұсқаулары Шарап өңдеушінің мақсаты тек қана жаңа өңделген шарап алумен шектелмейді, сонымен қатар шараптың өзіне тән сапасын, дәмін сақтап қалу, жүзімнен алынған шырын сапасын сақтап қалу керек және соған жағдай жасап қалу керек. Шарап дайындау үшін сақтау кезінде сыртқы ортаның қолайсыз жағдайларынан, әр түрлі аурулардан сақтап сапалы шарап алу негізі мақсаттарының бірі. Мұның барлығы температураның өзгеруіне, микроорганизмдердің әсерінен, ауаның жеткілікті болуын реттеп отыру арқылы жүзеге асырылады. 136 Шарапты ұстау дегеніміз – шараптың өзіне тән сапасына жеткенше (дәміне) сақтау немесе жағдай жасау. Бұл кезде шараптың өзіне тән хош иісі, дәмі түзіледі, мөлдірленеді белгілі бір уақыт аралығында. Ал қысқа мерзімде шарап дайындау үшін дайындау кезіндегі операцияларды тездету керек. Ол үшін шарапты ауыстырып құюды жиілетіп, оны фильтр арқылы тазартады немесе желімдеу жұмыстарын жүргізіледі және қажет болған жағдайда термикалы өңдеу жүргізеді. Шарап жетілуі кезінде түрлі физико-химиялық және биохимиялық процестер жүреді. Сол үшін жетілу кезінде шарап түріне байланысты белгілі мөлшерде оттегіні қажет етеді. Қышқылдану процестері кезінде пектинді және бояғыш заттар жаймен тұнбаға түседі. Сіңірілген оттегінің азаюы қышқылды дезамирленген аминқышқылдардың альдегид түзілуі нәтижесінде шараптың қышқылдануына әкеп соғады, ол шарапқа амиактың ащы дәмін береді. Жетілу кезінде химиялық реакциялар жүреді: эфирлердің түзілуі, меланоидин, аминқышқылдардың дубильді заттармен әрекеттесуі және тағы басқа. Жоғарыда айтылған процестер жас шарапта жағымсыз дәмін әлсіздейді, бояудың интенсивтілігі төмендеп, шараптың дәмі жақсарады. Шарапты ұстау шарап түріне және жалпы экстрактивтілігіне, дубильді заттар мөлшеріне, қышқылдығына, ұстау және өңдеу талаптарына және т.б байланысты. жүктеу/скачать 1.62 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|