«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы
жүктеу/скачать 1.62 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 6 - тәжірибелік сабақ. Тақырып: «
- Сабаққа арналған материалдар мен оқу нұсқаулары
| Бақылау сұрақтары
1. Шарапты ұстау дегеніміз не? 2. Шарапты ұстайтын ыдыстар және оларға сипаттама. 3. Шарапты ұстау технологиясының маңызы. 6 - тәжірибелік сабақ. Тақырып: «Шараптардың тұрақтылығы. Шараптардың лайлануының түрлері» Сабақтың мақсаты: Шараптың тұрақтылығы мен лайлануының түрлерімен танысу. Сабаққа арналған материалдар мен оқу нұсқаулары Шарап-молекуларлы ерітіндімен қатар және коллоидты жүйе ретінде танылады. Шарапта бақыланатын көптеген заттар олардағы коллоидтар күйімен: ақуыз, танин, бояғыш заттар, пектин сонымен қатар әр түрлі темір қосындысымен, фосфор және инспен байланысты. Шарап физикалық, химиялық, биологиялық факторлар әсерінен тез өзгереді, лайланып, мөлдірлігін жоғалтады. Қаптау кезіндегі шарап тұрақтандыруы оның микроорганизмдерге, температураға, оттегіге тағы басқа факторларға қарсы тұра алатын қабілетіне байланысты. Шарапты тұрақтандыру ісінің шикізаттың бастапқы сапасына және жүзім шаруашылығы мәдениетінің жалпы қалпымен тығыз байланысты. Егер шарап бірінші және екінші жүзім өңдеу технология ережелері сақталған таза жүзімнен дайындалған болса, өндірістік санитар нормаларын барлық кезінде өту керек, сонда ұзақ уақытқа тұрақты шарап алу жеңіл болады. Шараптың ұзақ уақыт мөлдірлігін сақтауы көптеген факторларға байланысты олардың деметализация көбінен, ақуыз заттардың жойылу кезеңі, полисахаридтерден және шарап қышқылының қиын еритін тұздары, сонымен қатар микроорганизмдер және оларға қолайлы шарттарды жою, шарап даму барысында болмауы керек. Тұрақты шарап алудың басты шарты болып, шикізаттың жоғарғы сапасыжәне ең алдымен оның қаттылығы болып табылады. Асханалық шараптар қанттылығы 18% жүзімнен дайындалған, айтарлықтай спиртуазды (11-12%) және экстрактивті (18г/л кем емес) болады. Оларды тұрақтандыру айтарлықтай оңай. Сонымен бірге толық піспеген жүзімнен алынған аз экстрактивті шарап оңайлықпен тұнықтандырылмайды. Шараптың тұрақты мөлдірлігін оның 139 оргонолептикалық сапасына нұсқан келтірмей жасау керек. Сонымен қатар тұрақтандыру кезеңінде ол таза және толықтырылған дәмге ие болу керек. Қазіргі жоғарғы маштабты өндірісте жүзім өнімдерін тұрақтандыру - бұл шараптың құрамды бөлігіне арнайы тәсілмен әсер етіп, технологиялық операциямен өңдеу комплексі. жүктеу/скачать 1.62 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|