«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы

40 
 
8-дәріс. 
Тақырып: «Жүзімді қызыл әдісімен өңдеу».  
Мақсаты  мен  міндеттері:  Жүзімді  қызыл  әдісімен  өңдеу  технология-
сымен танысу және сипаттама беру. 
Дәріс жоспары 
1. Қызыл әдісімен өңдеуге қойылатын талаптар. 
2. Қызыл әдісімен шырынды бөлу сұлбалары. 
 
Дәрістің қысқаша тезисі 
1. Қызыл әдісімен өңдеуге қойылатын талаптар. Жүзімді қызыл әдіс 
бойынша өңдеу технологиясының басты принциптері суслоға әртүрлі заттар-
ды  жүзім  шоқтарының  қатты  элементтерінен  тұндыру,  ашыту,  қыздыру, 
спирттеу және т.б. технологиялық әдістер бойынша экстрагирлеу. Периодты 
іс-әрекет  принциптеріне  қарағанда  барлық  қызыл  әдіс  бойынша  нұсқаулар 
шарап  ашытушылық  маусымында  дискретті  режимде  тәулік  бойы  жұмыс 
істейді. 
Десертті  қызыл  шарап  Кагор  типін  алу  рационалды  тәсілі  –  термови-
нификация.  Сульфиттелген  езіндіні  65
0
С  температурада  6  сағат  кагорникте 
қыздырады,  нәтижесінде  қабығындағы  бояу  заттары  толық  шырынға  өтеді. 
Кагор қою қоңыр-рубинді бояуымен ажыратылады. 
Мезгадағы классикалық ашытудың нәтижесі, ашытудың қажетті темпе-
ратурасын  сақтай  отырып  дұрыс  араластырылып  және  шарап  материалын 
мезгадан  бөлу  әдістерінің  дұрыс  болуы  болып  саналады.  Араластырылуы 
жеткіліксіз  болса,  шарап  материалы  әлсіз  бояулы  болады  және  ашытудың 
беткі жағында сірке қышқылының көбеюіне әсер етеді. 
Мезганы жоғары өндірістік насостардың көмегімен ұзақ араластырылуы 
тұқымның  ұнтақталуы  мен  шараптың  фенолды  заттармен  баюы  -  сорттық 
ароматының жоғалуына әкеліп соқтырады. Мезганы араластыру жидектердің 
қатты  бөліктерін  бұзбайтындай  жұмсақ  болуы  қажет.  Қысылған  ауамен 
араластыруға болмайды.  
Қызыл  шараптардың  түсі  жидек  қабығында  болатын  жүзім  антоцианы, 
яғни  бояғыш  заттарға  байланысты  қалыптасады.  Сондықтан  да  қызыл 
шарапты дайындау технологиясы жидек қабығы мен басқа қатты бөліктерден 
бояғыш  және  фенолды  заттарды,  фенол  қышқылдарын,  ароматты  және 
экстрактивті қосылыстарды шырынға экрагирлеуге негізделген. Бұл шырын-
ды езіндіде ашыту, езіндіні қыздыру, оны қарқынды араластыру және жеміс 
шоғын түгелдей көмірқышқылды мацерация арқылы жүзеге асады. Фенолды 
заттарды экстрагирлеу үшін езіндіні 50-60
0
С дейін қыздырып ұстап тұру өте 
тиімді.  Езіндіні  экстрагирлеу  кезінде  шырындағы  фенолды  заттар  үздіксіз 
өсіп отырады, ал антоциандар мөлшері алғашқы кезде ғана өседі. Бұл бояғыш 
заттардың тотығуына және тұнбаға түсуіне байланысты 
Қызыл құрғақ  шараптың дәмі  шырынмен  езіндінің  әрекеттесуінің  ұзақ-
тығына  байланысты.  Езіндіні  ерте  бөліп  тастауға  және  қанттың  ұзақ  ашып 

41 
 
тұра  беруіне  болмайды.  Себебі,  бұл  дәмінің  бұзылуына  әсер  етеді.  Шарап 
материалына  1,5-2,0г/л  фенолды  заттар,  500-600  мг/л  антоциандар  енгізу 
арқылы мезгадан шарап материалын ерте бөліп алады. 
Қызыл  әдіс  бойынша  жазық  диапазонды  шараптар  дайындалады: 
шымырлайтын  және  тыныш,  қызыл  және  қызғылт,  құрғақ  және  жартылай 
тәтті,  асханалық  және  десертті,  арнайы  типті  шымырлайтын  маркалы 
шараптар.  Оларды  алу  үшін  әдетте  мезганы  өңдеу  технологиясын  жүзімді 
езгеннен  кейін  және  сағақтарынан  бөлінгеннен  кейін  қолданады.  Осыған 
орай  езіндіде  суслоның  тұнуы  ароматты  және  бояғыш  заттар  концентра-
циясын  теңестіру  процестері  диффузиясы  сипатталады,  ал  экстрагирлену  – 
экстративті  заттар  кешендері  жүзімнің  қабықшасы,  тұқымы,  кейбір  кезде 
жүзімнің сағақтарынан да суслоға қарқынды өтеді. 

жүктеу/скачать 1.62 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: