«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы
жүктеу/скачать 1.62 Mb. Pdf көрінісі
|
| Күшті шараптар. Жалпы 17-20% құрайтын этил спиртімен күшейтілген
шараптар түрлері екі схема бойынша алады: 1-ашып жатқан суслоға этил спиртін қосу арқылы, ашу процесін тоқтатып, шараптағы қалған қантты керекті мөлшерде сақтайды. Портвейн және Мадера шараптарында қолданады. 1-кесте. Күшті және десертті шараптардың классификациясы Шараптың түрі Этил, спирті, % Қант, г/100мл Қышқыл, г/л Түсі Күшті шараптар Херес 14-20 9 5 Алтыннан янтарь түске дейін Портвейн ақ және қызыл 17-20 3-12 5 Алтыннан қоңыр қызылға дейін Мадера 18-20 1,5-6 5 Қоңыр алтыннан қоңыр янтарь түске дейін Марсала 18-20 1,5-7 5 Қоңыр янтарь Десертті шараптар Жартылай тәтті қызыл, ақшыл қызыл, ақ) 14-16 5-12 6 Ақшыл алтыннан қоңыр қызылға дейін Тәтті (ақ, қызыл, ақшыл қызыл) 15-17 14-20 6 Ақшыл алтыннан қоңыр қызылға дейін Токай 16 16-20 6 Алтын янтарь Мускатты (ақ, қызыл, ақ қызыл) 16 16-20 6 Ақшыл алтыннан қоңыр қызыл түске дейін 66 Кагор 16 16-20 6 Қоңыр қызыл Малага 15-17 21-30 5 Қоңыр қызылдан кофе түсіне дейін 2-негізгі және қосымша шарапматериалдарын купаж материалдарымен (спирттелген сусло, вакум-сусло, спирт) купаждау. Херес, Марсала, кейбір жоғары маркілі портвейн дайындау үшін қолданылады. Испанияда кейбір жағдайларда ашытқының күшті рассасы мен қанттылығы жоғары сусло бар болса, қанттың табиғи ашуы арқылы керекті спирт мөлшерін жинап, күшті шараптар дайындалады. Шарап дайындаудың екіншілік шарап өңдеуінде тотығу-тотықсыздану процесінің нәтижесінде күшті шараптардың органолептикалық көрсеткіштері қалыптасады. Бұл күрделі биохимиялық процестерді кеңес үкіметінің ғалым- дарының зерттеулерімен халықаралық технологиялық түсінік болды, шарап- тың прототипімен аталған: херестеу, портвейндеу және мадеризациялау. Кеңестер Одағының норматив құжаттары бойынша күшті шараптардағы табиғи, ашудан пайда болған этил спиртінің мөлшері 3%-дан кем болмау керек. Ол дегеніміз, спирттік ашу кезінде 5г/100 мл қанттың ашуы. Шет елдерде бұл норманың көрсеткіштері жоғары болады. Қанттың мөлшері 1- 12г/100 мл аралығында бола береді. Суслоның ашуын тоқтататын немесе оны болдырмайтын спирт концентрациясын анықтау үшін Деминнің эмпири- калық ережесі қолданады: 4,5 A+Б 80 мұндағы: 80 – шырынның және шараптың бұзылмауын қамтамасыз ететін консервілеу саны; 4,5 1% спирттің консервілеу саны; А спирт мөл- шері, %; Б қанттың мөлшері, гр/ мл. Орташа есеппен 1,0/ мл қанттың ашуынан 0,6% этил спирті пайда болады. Спирт қосу кезінде арнайы спиртдозаторлар және араластырғыш насостарды қолданып жақсылап араластыру керек. Күшті шараптарды дайындау өндірісінде тағамдық этил спирт-ректификат (95% этил және 0,05% метил спирті) қолданылады. Шараптың күштілігі жоғары болса, алғашқы шарап материалдарында экстрактивті заттар және табиғи спирті жоғары болу керек. Қанттылығын жоғарылату үшін суслоға, мезгаға немесе жас шарапқа концентрленген немесе спиртпен консервіленген сусло (мистель) қосады. Мұндай жағдайда суслоның немесе купаждың қанттылығын арттыру мөлшері 5г/ мл ден жоғары болуы жіберілмейді. Күшті шараптар дүниежүзілікке әйгілі 4 түр шараптың херес, порт- вейн, мадера және марсаланың дайындалу технологиясына сай дайындалған және -жылдан 10-жылға дейін сақтап ұсталған болу керек. жүктеу/скачать 1.62 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|