«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы
жүктеу/скачать 1.62 Mb. Pdf көрінісі
|
| Херес шарап материалдары – бұл херес шараптар үшін жартылай
фабрикаттар. Олар жүзімнің ақ бейтарап сорттарынан немесе олардың қоспаларынан – Педро крымский, Альбильо, Алиготе, Фурминт, Гарс Левелю, Клерет, Траминер, Пухляковский, Фетяска, Ркацители және т.б. жасалады. Олардың қанттылығы 18-20%- дан төмен болмауы керек. Ақ асханалық шараптардың технологиясымен дайындалады. Шырынның рН 3,5 және одан жоғары болса жүзімді немесе езіндіні гипстейді, 1 кг-ға 1,5-2г 68 кальций сульфатын қосады. Шырынды ашытқының таза нәсілі Херес 20-С немесе Херес 96-К құрғақ түрін де ашытады. Алынған ашық түсті шарап материалдарының негізінде асханалық Херес және күшті Херестің кейбір маркаларын алу үшін пайдаланады. Херестеу – деп хересті ашытқысының қатарының («пленкасының») астында шарап түзілу процесін атайды. «Пленканың» өсуі оптималды темпе- ратурада 16-18ºС басталады, алдымен кішкене «аралдар» түзіледі. Олар бірте – бірте өсе келе бірігіп, бір жалпы әжімді қызғылт түсті пленка түзеді. Уақыт өткен сайын «пленканың» түсі тұнық – сұр түске дейін өзгереді және бірте – бірте ыдыстың түбіне түсе бастайды. Спирттілігі тұрақты херестің ашыт- қылары Херес 96 К, Херес 20 С және басқалары 16-17% шараптарды 3 тәулікте жалпы дабық түзеді. Шарапты херестеген кезде биохимиялық процесс нәтижесінде этанол мен ұшқыш заттар органикалық қышқылдарға және шараптың компоненттеріне, басқа экстрактивті заттарға айналады. Хересті «пленка» астындағы шараптың жетілуіндегі негізгі процестер – ол тотығу-тотықсыздану және автолитикалық процестер. Херестеу кезіндегі ең маңызды процесс этил спиртінің ацетальдегидке тотығу процесі болып табылады. Дайын хересте альдегидтер мен ацетальдер қатынасы 1:1 болу керек. Хересті купаждау – дайын шарапты сатар алдын- дағы өндірудің соңғы процесі. Себебі «пленка» астынан шарап материал- дарын таза күйінде шығармайды. Белгілі бір әдіспен алынған хересті шараптарды шығарар алдында купаждайды және арнайы өңдеуден өткізеді. жүктеу/скачать 1.62 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|