«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы

69 
 
Порту  қаласының  атымен  аталған.  Ол  сол  жерде  алғаш  шығарылған.  Оны 
жүзімнің  қанттылығы  жоғары  аборигенді  сорттарынан  арнайы  техноло-
гиямен  тек  шектелген  аймақтарда  дайындалады.  Бұл  аймақтар  күн 
сәулесімен  жақсы  жылытылатын,  терасса  айналдырылған,  топырағы  тасты 
болып  келген  аймақтар.  Дәстүрлі  қызыл  портвейндер  Саперави,  Каберне–
Совиньон,  Алеатико,  Морастель,  Матраса,  Бастардо,  Турига,  Альварельо, 
Донзелино  және  т.б  сорттарынан  өндіріледі,  ал  ақ  портвейндер  Гювейо, 
Вердельо,  Мальвазия,  Равигато,  Кокур,  Ркацители,  Сильванер,  Алиготе, 
Семильон сорттарынан өндіріледі. Спирттеуде тазартылмаған 77-78% жүзім 
спиртін  қолданады,  16%  дейін  қосылады.  Португалияға  жататын  Мадейра 
аралы  –  мадераның  отаны  болып  табылады.  Мұнда  алғаш  рет  1412  ж 
Мальвазия, Серсиаль, Верделью және Тинто сорттарын отырғызады. Оңтай-
лы  климат  жағдайлары  және  вулканды  топырақтар  осы  жүзімнен  керемет 
ликерлі  шараптар  алуға  мүмкіндік  береді.  Мальвазия  және  оригиналды 
күшті,  құрғақ,  жоғары  экстрактивті  шараптары  кейін  Мадера  деп  атала 
бастады. Қазіргі кезде бұл мемлекетте мадераның бірнеше типтері өндіріледі: 
құрғақ,  ашық  –  Серсиаль,  жартылай  құрғақ  янтарь  түстес  –  Вердельо; 
жартылай  тәтті  –  тұнық  түсті  –  Боаль  және  тәтті  Мальлесей.  Дайын 
шараптағы қант  мөлшері 100 мл-де 0,2-0,4-2,0 г дейін портвейнде; 3,5 және 
24г дейін мадерада; барлық мадералар үшін спирт мөлшері 17-21%. Мадера, 
Херес сияқты «ұзақ өмір сүретін» - шарап өзінің дәмдік қасиеттерін олар 50, 
100  тіпті  200  жылға  дейін  сақтап,  дамытады.  Ресей  Федерациясында 
портвейн  шараптары  –  1890  жылдан  бастап  ал  Мадераны  –  1903  жылдан 
бастап  өндіріледі.  Портвейн  мен  Мадера  алу  үшін  ерекше  топырақтық  – 
климаттық  жағдайлар  қажет.  Күзде  жидектерде  қант  пен  экстрактивті 
заттардың  түзілуін  қамтамасыз  ететін  ыстық,  құрғақ  климатты  оңтүстік 
аймақтар  оңтайлы  болып  кедеді.  Ең  жақсы  топырақтар  –  сазды-слансты, 
шиферлі;  қызыл  портвейн  үшін  –  қызыл-  қоңыр  және  сары-қоңыр,  мадера 
үшін – ескі вулкандардың массивтерінде пайда болған топырақтар және сұр 
топырақтар.  Қара  топырақтар  бұл  шараптарды  өндіруге  жарамсыз  болып 
келеді. 
Портвейндеу  процесі  температураға  және  ұзақтыққа  байланысыты 
болады.  Жас  портвейндер  үшін  30  тәулік  45ºС  температурада  жеткілікті. 
Жоғары температуралар шараптың сапасына кері әсерін тигізеді. Шараптың 
әрі қарай жетілуі жай жағдайларда өтуі мүмкін. 
Шарапты  сақтауда  ашық  және  жабық  қайта  құю  процестері  өтеді. 
Олардың реті технологиялық нұсқауларда берілген. Одан басқа, әр маркалы 
шараптың  алғашқы  және  екінші  шарап  дайындауда  өзінің  дәстүрлі  технло-
логиялық ерекшеліктері болады. 
Мадеризациялау  процестері  температура  мен  уақыт  факторларынан 
басқа,  оттегінің  келуімен  және  құрамындағы  фенолды  заттардың  болуымен 
лимиттеледі. Мұнда басты рөлді терең жойылумен және шараптың көптеген 
заттарының  өзгерумен  өтетін  тотығу  процестері  атқарады.  Сондықтан  да 

70 
 
оттегі  болмаған  жағдайда  мадеризация  процесі  тоқталады.  Бұл  процестер 
фенолды заттарсыз да мүмкін емес, себебі олар оттегін тасушы заттар болып 
табылады  және  акад  А.Н.  Бахтың  теориясы  бойынша  қиын  тотығатын 
қосылыстардың  тотығу  процесін  қамтамасыз  етеді.  Шарапты  мадерниза-
циялау  кезінде  бочкаларға  шарап  құйып,  4-5  далға  (декалитр)  дейін  орын 
қалдырып,  оларды  3-4  жыл  күн  түсіп  тұратын  алаңға  немесе  әйнектелген 
мадерник  –  камерларында  сақтайды.  Мадера  үшін    шарап  материалдарын 
шырынды езіндіде  ашыту арқылы дайындайды, кейін оны 20-22%- ға дейін 
спирттейді. 
Спирттелген  шарап  материалдарын  азотты  және  фенолды  заттармен 
байыту  үшін  1-2  ай  ашытқы  тұнбасында  ұстаған  дұрыс.  Барлық  күшті 
шараптар сияқты, мадера шөлмектерге құйылғаннан кейін, қосымша сақтал-
ғанда  өз  дәмін  жақсартады.  Бұл  шараптарды  Португалияда  негізінен 
экспортқа  дайындайды.  XVIII  ғасырлардан  бастап  арнайы  тапсырыстар 
бойынша  Англияға,  Скандинавия  мемлекеттеріне,  Еуропа  мен  Американың 
кейбір мемлекеттеріне жеткізіп береді. 
Портвейн және мадера 

 оргиналды күшті шараптар. Сонымен бірге бұл 
шараптар  тәбетті  жоғарлататын  аперативтер.  Портвейн  (неміс  Portwein). 
Португалияның  солтүстігіндегі  Порт  қаласында  ең  алғаш  рет  дайындал-
ғандықтан,  бұл  шараптың  түрін  портвейн  деп  атаған.  Ұлттық  қызыл 
портвейндерді 

  түрлі  жүзім  сортынан;  Бастардо,  Турига,  Альварельо, 
Данзелино  және  тағы  басқаларынан  дайындайды.  Ал  ақ  портвейндерді

 
Гювейо, Вердельо, Мальвазия, Равигато сортынан дайындайды. 
Португалиядағы  шарап  дайындау  технологиясының  негіздері  болып 
мыналар жатады: 
- суслоның жоғарғы экстрактілі болуы; 
- 

-

  дал  сыйымдылықты  күбіде  немесе  емен  күбіде 

-

С 
температурада шарап материалдардың пісіп жетілуі. 
- көпжылдықты (

-

 жыл) күбіде сақтап ұстау. 
Әдетте  ақ  портвейндерді 

-

г/

мл  және 

-

г/

мл  қантты 
құрайтын экстрақұрғақ немесе құрғақ түрінде шығарады; қызыл портвейндер 

-

  г/

  мл  қантты  жартылай  құрғақ  және  жартылай  тәтті  етіп  дайын-
дайды. Олардың қышқылдылықтары төмен (

-

 г

л) болады. 
Портвейн түрінің шараптарын Қырымның оңтүстігіндегі Севастопольде 
және  Судак  аймағында,  Грузияда,  Арменияда,  Өзбекстанда,  Молдавияда 
шығарады. Қырымның маркалы портвейндері 

  алтын 

  күміс  және 

  қола 
медалімен наградталған. 
Карданахи  -  ақ  портвейн,  Грузияда 

  жылдан  бастап  шығарады. 
Шараптың  түсі  қоңыр  янтарь  түсті,  күрделі,  гармониялық    дәм; 

  алтын 

 
күміс медалі бар. 
Айгешат  - 

  жылдан  бастап  Воскеат  сортынан  купажды  схемамен 
Арменияда шығарылады; 

 алтын және 

 күміс медалі бар.  

71 
 
Негізінен  маркалы  портвейндер  десертті  (

-

г/

мл  қант)  және  тек 
қызыл портвейндер 

г/

мл қант құрайтын « Массандра» және « Маргарач» 
түрлері тым тәтті болады.  
Кеңестер Одағында портвейннің маркалі шараптарының 

  түрі,  соның 
ішінде 

  ақ  және 

  қызыл  дайындалған.  Портвейннің  қызыл  түрлері 
жоғары  бағаланады,  олар  қызыл  асханалық  шараптар  болып  саналады. 
Мысалы, оларға Ливадия қызыл портвейні және Массандра қызыл портвейні 
жатады.  Күшті  шараптардың  портвейн  түрлерін  Ресейде  және  тағы  басқа 
мемлекеттерде мекен сұраныс алады. Сапалы түрлері жалпы атақты эталонға 
ие.  Оған  үлкен  үлес  қосқан  Совет  үкіметінің  шарапөндірушілері  В.А. 
Канделлаки, К.Г. Сильченко, Д.О. Данимян, А.А. Егоров, А.И. Денисов, А.Б. 
Мельтцер, П.Н. Унгурян және тағы басқалары. 
Мадераның  отаны  Атлант  Мұхитының  Еуропаға  дейін  1300  км 
шақырым жердегі Португалия аралындағы Мадейра қаласы болып саналады. 

  жылда  алғаш  рет  Мальвазия,  Серсиаль,  Вердельо,  Пинто  және  тағы 
басқа  жүзім  сортын  отырғызған.  Қолайлы  климат  және  вулканның 
топырақтары болғндықтан. Бұл жүзімдерден керемет Мальвазияның ликерлі 
шарабын және оригиналды күшті, құрғақ, бірақ жоғары экстрактивті шарап-
тарды дайындауға мүмкіндік болды, ақырында мадера деген атқа ие болған. 
Мадерада  күбілердегі  толы  шараптардың  пісіп  жетілуі  үшін  күннің 
астына  қоятын.  Ал  XVIII  ғасырда  Ява  аралына,  Индияға  қатынайтын  теңіз  
кемелердегі трюмдарында шараптардың жаңа дәмдері байқалған. Оған себеп 
болған  жоғарғы  температура  мен  теңіз  шайқалысы.  Осылай  Мадераның 
дайындалу технологиясы, яғни күбідегі жылулық өңдеу процесі жүрген. 
Португалияда  қазіргі  кезде  мадераның  бірнеше  түрлері  дайындалады: 
құрғақ, янтарь түсті Вердельо, жартылай тәтті қоңыр түсті. Боаль және тәтті 
Мальмсей.  Олар  Мальвазия  сортынан  құрамындағы  қанттар 

мл-де 

-

г, кейде 

г дейін тіпті 

-

 г дейін болады. Португалиядағы мадераның 
құрамындағы  спирт мөлшері  

-

 құрайды. 
Шарап  материалдарының  жылулық  өңдеуін  күбіде  ашық  күн  аймақ-
тарында,  айнамен  қоршалған  ғимараттардың  төбесінде  (солярий)  немесе 
арнайы жылулық қоймаларда (эстуфада) жүргізеді. Жақсы сапалы мадераны 
ашу үшін, оның жылулық өңдеудегі температурасы 

С

тан жоғары болмау 
керек.  Мадера  херес  сияқты  «ұзақ  өмір  сүргіш»  шарап.  Мадера  өзінің 
керемет  сапалы  дәмдік  қасиетін 

  және 

  жылға  дейін  сақтайды. 
Мадера  түрінің  шараптары  әр  түрлі  климат  жағдайы  мен  сорттарының  бай 
болуына байланысты, шығарылған жерінің атымен аталатын шараптар

  Дон 
мадерасы, Дагестан мадерасы, Кубан мадерасы және тағы басқалары жатады. 
Жалпы 

 маркасы бар. 
Массандра  мадерасы 

 

  жылы  шыққан,  ең  жақсы  үлгідегі  шарап. 
Қоңыр шай түсті, ром-коньяк түсті шарап. 

 алтын және 

 күміс медалі бар. 

72 
 
Ошакан 

  ескі  армян  шараптардың  бірі, 

  жылы  алғаш  рет  шыға-
рылған, 

 алтын және 

 күміс медальі бар. 
Серсиаль 

 бірқалыпты және жоғары сапалы шарап, 

 жылдан бастап 
«Магарач» институтында шағарылады. 

 алтын,  

 күміс мадалға ие. 
Тездетіп  пісіп-жетілу  процесі  арқылы  жоғарғы  сапалы  мадераны  алу 
мүмкін  емес.  Ең  жақсы  мадераның  бірі  «Золотой  берег»  (Украина)  хересті 
ферментация арқылы дайындалған. 
Негізінен жоғары сапалы маркілі мадераны шығаратын жерлер

 Өзбекс-
тан, Түркменстан, Грузия (Анага мадерасы), Дон (Дон мадерасы), Краснодар 
(Кубан мадерасы) және Дагестан (Дагестан мадерасы).  
 
1-кесте. Портвейн мен мадера шараптарының түрлері 
Аталуы 
Жүзім сорты 
Шыққан жері 
Айгешат  
Воскеат 
Армения 
Карданахи  
Рпацител, Хихви, пахетинді Муване 
Грузия 
Ақ Сурож  портвейні 
Ақ Кокур 
Украина (Крым 
ауданы) 
Ақ Оңтүстікжағалаулы 
портвейн 
Совиньон, Алиготе, Фурминт 
//-//-// 
Ақ Крым портвейні 
Рпацител, Совиньон, Ақ Кокур 
//-//-// 
Қызыл портвейндер 
Қызыл Ливадия 
портвейн  
Каберне 

 Савиньон 
Украина 
Қызыл Массандра 
Мурведр (

) Қызыл сорт (

) 
Украина 
Қызыл Магарача 
Каберне 

 Савиньон, Морастель 
Украина 
Фархад 
Каберне 

 Савиньон, Тавкверн 
Өзбекстан 
Мадера 
Анага 
Копедтаг 
Дон мад. 
Крым мад. 
Массандра 
Магарач 
Ошакан 
Ркацитель, Хихви 
Тервони 
Кокур, Аниготе 
Шабони, Ташлы 
Серсиаль, Вердельо 
Серсиаль, Альбильо 
Воскеат, Чилар 
Грузия 
Туркменстан 
РСФСР 
Украина 
Украина 
Украина 
Армения 
 
Жүзім  сорттары  мен  табиғи  шарттары.  Портвейн  және  мадераның 
жоғары  сапалы  шараптарын  дайындау  үшін  климаттың  жағдайлары  жақсы 
болуы  керек.  Бұндай  шараптарды  тек  қана  оңтүстік  жылы  аймақтарда 
дайындауға  болады.  Жүзім  плаунтациялары  солтүстік  жерлерден  сақталуы 
керек; ұзақ жылы күз ауа райы қант пен экстрактивті заттардың жиналуына 
қолайлы.  Жүзімнің  жақсы  өсуіне 

  сазды-сланецтік  топырақта,  ал  қызыл 
портвейн  жүзімдері  үшін 

  қызыл-қоңыр  және  сары-қоңыр  топырақтар 
қолданады. Қара шірік бұндай шараптарға қолайсыз.  
Ақ протвейнді шараптар дайындау ең жақсы жүзім сорттары: Альбильо, 
Семильион,  Педро,  Ақ  Кокур,  Опорто,  Васкеат.  Қызыл  портвейнге 

 

73 
 
Каберне–Савиньон  мен  Мурведр,  Бастардо  мен  Турига,  Альварельо, 
Тавквери, рубинді Магарача жатады. 
Мадераның өндірісінде негізінде аз сорттар қолданады. Олар 

 Серсиаль 
мен  Вердельо,  Васкеат  пен  Чилар,  Шабаш  Ташлы  мен  Серсиаль  бірігуі, 
Ркацители, Туркменстанда 

 Тербаш қолданады. 

жүктеу/скачать 1.62 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: