«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы

13 
 
қанттың  жоғары  болуы  және  қышқылдардың  біркелкі  болуы  шырындарды 
және  табиғи  гигиеналық  сау  шараптарды  алуға  мүмкіндік  береді.  Жүзім 
шарап  саласында  жалғыз  табиғи  шикізат  болып  табылады.  Жеміс  сағақта-
рының  қатты  бөліктерінің  құрамындағы  табиғи  химиялық  заттардың  көп 
болуы  әр  түрлі  шараптардың  және  алкогольсіз  тағам  өнімдерін  қалыптас-
тыруға мүмкіндік береді.  
Жүзімнің жеміс шоғы механикалық беріктігі жоғары қаңқадан және оған 
бекіген нәзік жидектерден тұрады. Жүзім шоғы гүлдеп тозаңданып, түйіндеп 
дамып,  оның  біразы  түскеннен  кейін  гүлшоғырынан  пайда  болады.  Гүл-
шоғырының  сабағы  жеміс  шоғының  сабағына,  осі  мен  тармақтары  жеміс 
шоғының қаңқасына, түйіндер жидектерге айналады. 
Жүзім  жидегі  жұқа  қабықтан  және  жасуша  шырынымен  толған  ірі 
вакуольдары бар балдырдан тұрады. Әбден піскен кезде жүзімде ол өте қою 
және  жабысқақ  болады  және  оны  престеген  кезде  оның  шырыны  ең  тәтті 
болады.  Жидектердің  құрамындағы  қантпен  қышқылдардың  мөлшері  мен 
дәндердің саны арасында корреляция бар: дәндер көп болған сайын жидектер 
құрамындағы қант мөлшері төмен, ал қышқылдылығы жоғары болады. Киш-
миш сорттарына жататын дәнсіз жидектер ең тәтті және аз қышқылды болып 
келеді. 
Сортқа,  қоршаған  ортаға  және  өнімнің  пайдалану  мақсатына  қарай 
жүзімнің  пісуі  30-60  күнге  дейін  созылады  және  жидектердің  біртіндеп 
жұмсаруынан  және  олардың  физикалық  өсуінің  тоқталуынан  басталады. 
Клетка  шырынында  жүретін  интенситвті  физиологиялық  процестердің 
нәтижесінде  біртіндеп  қант  көбейіп  қышқыл  азаяды;    тургор  ұлғаяды  және 
жидектерде шырынның көбею және әр түрлі экстрактивті заттардың жиналу 
нәтижесінде олдардың массасы ұлғаяды, дәндері толығымен піседі. Бұл кезде 
жүзім  физиологиялық  пісу  дәрежесіне  жетеді.  Бұның  алдында  жүзім 
жидегінде  әр  түрлі  техникалық  пісу  дәрежелері  болады.  Мұнда  жидектерде 
белгілі бір қатынаста қант және қышқыл мөлшері жиналады. Бұл белгілі бір 
шарап  түрін,  шырынын  және  басқа  жүзім  өнімдерін  өндіруге  мүмкіндік 
береді.  Өсу  процесінің  тоқталуымен  жидек  қабығының  бетінде  балауыз 
(пруин) пайда болады, балдыры жартылай мөлдір, жұмсақ, ал жидектің беткі 
қабықтарында  эфир  майлары  және  бояғыш  заттары  (сортқа  сай)  пайда 
болады.  Пісу  кезінің  соңында  жидектердің  қанттылығы,  хош  иістілігі  және 
бояғыш  заттардың  құрамы  максималды  болады.  Бұл  жүзімнің  толық 
піскендігінің белгісі. Бұл кезеңде дәндері қоңыр түске боялып, өркендерден 
крахмал  жойылып,  олар  су  жоғалтып,  бірте  –  бірте  ағаштанады,  алайда 
жидекпен өркен  арасындағы байланыс сақталады. Әбден піскен жидектерде 
дәмдік  және  иістік  қасиеттері  жетіліп,  қант  максималды  дәрежеге  жетіп, 
жиналуды  доғарады.  Қант  жиналуы  жидектердің  сапасын  тексеруде  және 
оның пайдалану бағытын анықтауда негізгі көрсеткіш болып келеді. Жүзім-
нің  техникалық  пісуінің  көрсеткіштері  өнеркәсіптік  өңдеуде  өте  маңызды. 
Оларға жататындар қанттылық (қанттың массалық концентрациясы), титрле-

14 
 
нетін  қышқылдық  (бос  қышқылдар),  шырынның  рН  көрсеткіші;  қышқыл-
дардың  көлемі  мен  қатынасы,  бояғыш  заттардың  технологиялық  қоры, 
ароматты  заттардың  құрамы  және  басқалар.  Әдетте  жүзімнің  техникалық 
пісуін  тәжірибе  жүзінде  қанттылық  пен  қышқылдық  арқылы  анықтайды. 
Жүзімді пайдалану бағытына қарай оларды белгілі бір ара-қатынасы ұсыны-
лады.  Оптималды  мөлшерге  кешенді  агротехникалық  әдістер  және  жүзім 
өнімін бағдармалау арқылы жетеді.  

жүктеу/скачать 1.62 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: