«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы

17 
 
Жүзімнің  құрамындағы  жалпы  минералды  заттардың  мөлшері  кең 
аралықта өзгеріп отырады және экологиялық факторларға, жидектердің пісу 
дәрежесіне  тәуелді  болады.  Олардың  мөлшері  техникалық  пісу  кезеңінде  3-
5мг/л,  ал  пісіп  кеткеннен  кейін  6-8мг/л  болады.  Олар  жүзімнің  және  жүзім 
өнімдерінің  дәміне  әсер  етеді:  тура  және  сырттай  –  қышқылдарды  бейта-
раптау  арқылы  әсер  етеді.  Минералды  заттар  ашытқы  үшін  қажет,  кейбір 
катиондар  (темір,  мыс,  марганец)  аса  маңызды  ферменттердің  құрамына 
кіреді  және  зат  алмасу  процесіне  қатысады.  Жүзім  құрамындағы  бор,  фтор, 
рубидий,  молибден  және  басқа  пайдалы  микроэлементтердің  болуы  ерекше 
бағаланады. 
 
4-кесте.  Жүзім  шырыны  құрамындағы  негізгі  минералды  заттардың 
мөлшері (мг/л) 
Минералды заттар 
Микроэлементтер 
Калий 
400-1800 
Марганец 
1-3 
Кальций 
50-250 
Бор 
1-5 
Магний 
40-200 
Рубидий 
0,3-4 
Фосфор 
100-1300 
Фтор 
0,1-0,5 
Натрий 
20-200 
Йод 
0,1-0,5 
Темір 
1-20 
Молибден  іздері 
 
 
Санитарлық-гигиеналық тұрғыдан күкірт, көміртегі ангидридінің, цинк-
тің, мыстың, қорғасынның және басқа микроэлементтердің мөлшері шамадан 
тыс болмау керек, ал кальций, темір, алюминийдің мөлшері шектеледі, себебі 
олар тотығуы мүмкін және өнімнің түсіне кері әсерін тигізеді. 
Басқа  ауылшаруашылық  өнімдерге  қарағанда  жүзім  өсімдігінің  өнімде-
рін  пайдалану  бағыты  анық  болады.  Жүзімді  дұрыс  өндірістік  өңдеу  сорт 
таңдаудан  және  жер  учаскесін  таңдаудан  басталады.  Бұлар  өнімнің  жоғары 
сапасын қамтамасыз етеді.  
 
5-кесте. Шарап түрлеріне байланысты қант және қышқыл мөлшері 
Жүзімнің пайдалану бағыты 
Қанттылығы, г/100см³ 
Қышқылдылығы, г/дм³ 
Шарап материалдарына: 
 
 
Коньяк .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 
16 және жоғары 
5 . . . 11 
Шампан  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 
17 . . . 19 
8 . . . 10 
Табиғи ақ құрғақ  .  .  .  .  .   
18 . . . 21 
7 . . . 9 
Табиғи қызыл  құрғақ  .  .   
19 . . . 22 
6 . . . 8 
Табиғи  жартылай тәтті .  . 
20 . . . 24 
6 . . . 8 
Күшті .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 
18 . . .24 
5 . . . 8 
Десертті  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .   
22 және жоғры 
5 . . . 7 
Ликерлі .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .   
28 және жоғары 
4 . . .6 
Жүзім шырынына: 
 
 
Маркалық және жоғары сортты    
15 және жоғары 
10 дейін 
Бірінші сортты .  .  .  .  .  .  .
 
13 және жоғары
 
12 дейін
 

18 
 
Жүзім  шарабы  және  шырыны  аймақтық  өнім  болып  есептеледі.  Жүзім 
өнімдерінің  сапасы  және  құрамы  сортқа,  экологиялық  факторларға,  өсіп-
өнуіне және өсіру технологиясына байланысты болады.  
Жүзімнен  алынатын  әр  түрлі  тағам  өнімдерінің  сапасына  топырақтың 
құрамы және генетикалық типі көп әсер етеді. Оларға шараптың толықтығы, 
жұқалығы, букеті және жиі топырақтың типі тәуелді болады. Сонымен қатар, 
көңді-карбонитті  топырақтардан  жоғары  сапалы  шымырлайтын  шараптар 
мен  нәзік  коньяктарды  алуға  болады.  Орта  теңіз  аймақтарындағы  орташа 
ылғалды  субтропик  топырақтарында  өскен  жүзімнен  ароматты  және  үйле-
сімді  десертті  шараптар  алынады.  Ыстық  субтропиктегі  қоңырқай  топырақ-
тарда  өсірілген  жүзімнен  херес,  портвейн,  мадера  сияқты  таңдалған  күшті 
шараптарды өндіреді. 
Қоңыр орманды бейтарап және аз қышқылды реакциялы топырақтар ең 
жақсы  қызыл  табиғи  құрғақ  шараптарын  береді.  Жүзімнің  мускат  сорттары 
құрамында  майда  тас  немесе  тас  сынықтары  бар  оңтүстік  қара  топырақта 
жақсы  өседі.  Жүзім  үшін  құрамында  гумусы  бар  топырақтар  ең  қолайсыз 
болып келеді. Олар әсіресе суғарған кезде өнімділікті жоғарылатады (200ц/га 
дейін),  бірақ  жүзім  керекті  мөлшерде  қантты  және  эфирлі  майларды  жинай 
алмайды, шірік ауруларына тез шалдығады, ал одан алынған шараптар сұйық 
және  сулы  болады,  тотығуға  және  ауруларға  шалдыққыш  болып  келеді. 
Жүзімдіктерді отырғызу және оны күту жүйесі механикалық және химиялық 
құрамы оптималды жеміс шоғы мен жидектерді алуды қамтамасыз ету керек. 

жүктеу/скачать 1.62 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: