«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы
жүктеу/скачать 1.62 Mb. Pdf көрінісі
|
| Глицирин және басқа да көп атомды спирттер. Экстрактың керекті
құрамды бөлігі болып глицириннің үш атомды спирт СН 2 ОН-СНОН-СН 2 ОН пен екі атомды 2,3 бутил-гликоль СН 3 -СНОН-СНОН-СН 3 табылады, ол шарап өндірісінде табиғи екінші өнімнің спирттік ашу процесінде түзіледі. Глицириннің шығымы тұрақты, этил спиртін түзуі 700г-ға 6-12г дейін. Сондықтан, глицириннің мөлшерін есептеп және оған фактілі талдау жасағанда, шараптың табиғилығын анықтауға болады. Глицириннің мөлшері қанттың ашу дәрежесімен көрсетіледі. Десертті шарапқа қарағанда асхана- лық шарапта глицирин 5-8 есе көп болады. Мистель (спиртті шырын) глицирин құрамайды. Құрғақ шарапта гицирин 7-8г/л мөлшерде болады. Сотерна және Токай шарабында глицирин 30г/л болуы мүмкін. Глицирин асханалық шараптың дәмін келтіріп, оны ерекше толықтырып, шарапқа жағымды тәттілік пен жұмсақтылық береді. Жақсы шарапта шамалы болса да 0,8г/л алты атомды ұшпайтын спирттер бар. Шарапта бактериялармен магнитті ашу болса, онда 20г/л алты атомды спирт - маннит [СН 2 ОН(СНОН)4СН 2 ОН жиналуы мүмкін, ол шараптың дәмін бұзады. Спирттер. Шарап өнімдерінде негізгі спирт - этил спирті, ол қанттың ашытқыларымен ашуында түзіледі. 1г қанттан 0,6479 мл сусыз спирт түзіледі. Фактілі шығыны 0,58-0,60 мл құрайды, ол ашытқылар расасының күйіне байланысты. Этил сприті микроорганзмдердің өмір сүруін тоқтатады, 8-10% жеңіл шараптарға қарағанда 12-14% күшті асханалық шараптар ауруға немесе ашытқымен лайлануға өте берік болып келеді. Жанама өнімнің ашуында, шарапта 10-ға жуық жоғарғы спирттер 80- 150мг/л мөлшерде және ароматты спирттердің тобы (р-фенил, этил, тирозол, триптофол, бензол) жалпы мөлшерде 200мг/л болады. Олар әртүрлі иісте- рімен шараптың букетін қалыптастыруға қатысады. Спирт органикалық 24 және минералды қышқылдармен қосылып - эфир, ал альдегидтермен - ацетоль түзеді. Альдегидтер. Ол спирттің тотығуында түзіледі. Шарапта альдегидтердің жалпы мөлшері 15-200 мг/л құрайды. Алифатты (С1-С8 қатары) және 5 ароматты альдегидтерде 90% массада ацетальдегид болады. Херес типіндегі шарапта ашытқы тотығып этил спиртінің жолымен қалыптасуында ацеталь- дегидтің мөлшері 600мг/л дейін болуы мүмкін. Жоғары алифатикалық альдегидтер токай шарабына сипатты тон береді. Көптеген шараптарға, әсіресе шампан және асханалық шарапқа ацетальдегид керек етілмейді. Ол өткір аромат беріп, ал құмырсқа қышқылына дейін тотыққанда оған жағымсыз дәм береді. Фурон альдегидтерінің қатары жоғары қантты жүзімнен алынған десертті және ликерлі шараптарда 35мг/л мөлшердей жиналады. Шырынға жоғары температуралы концентрленген шырынды қосқанда оксиметилфур- фуролдың мөлшері 100мг/л жетеді. Альдегидтер жоғары реакциялы қабілет- тілікке ие. Н 2 SO 4 және оның тотыққан тұздарымен қосылады, онда альдегидтің мөлшерін анықтауда бисульфит тәсілі негізделген, спиртке дейін қалпына келіп, қышқылға дейін тотығып спиртпен жеңіл реттеледі, қарапайым эфир ацеталі түзіліп, шарапты ұстағанда фенолды заттармен байланысып тұнбаға түседі, азотты заттармен өзара әсерлескенде боялған өнім меланоидин түзеді. Кетондар. Жүзімде және шарапта 50мг/л дейін 19 кетон болады. Мысалы, ацетон, диацетил, ион мен кетондар химиялық түрге белсенділігі аз, бірақ өткір иісті болып шараптың органолептикалық сапасына әсер етеді. Құрғақ шарапқа және шарапқа тотыққан ацетон мен өндірістік ацетон - жағымсыз бөтен тон береді. Эфирлер. Шарапта этил эфирінің май қышқылдарының мөлшері 200мг/л дейін жетеді. Оскиқышқыл этил эфирі шарапта 100-500мг/л мөлшерде болады. Эфирлер шараптың ашу процесінде ашытқының автолизінде, шарапты ұстауда пайда болады. Эфир қышқылдары жұп санды көміртегі атомдарымен (СН, С 6 , С 8 ) күшті жағымды жемісті тонды болып келеді. 1т ашытқы тұнбасынан 400 г энонтты эфир алуға болады. Көптеген күрделі эфирлердің мөлшері 1000мг/л херес типіндегі шарапты алуда жиналады. Эфир түзілуі шарапты жылумен өңдегенде, ашытқыда тұндырғанда, шарапты ұзақ ұстағанда – 10 жылдай қабілеттенеді. Биологиялық белсенді заттар. Оларға микроэлеенттер, ферменттер, дәрумендер және биофлавоноидтар жатады. Олар ашытқылардың дұрыс жетілуін қамтамасыз етеді. Күшті спиртті сусындардан жүзім шарабының айырмашылығы, белгісіз мөлшерде микроэлемттердің және биологиялық белсенді заттардың толық түрі болады. Дәрумендер ашытқылардан және жүзімнен шарап материалдары мен шарапқа өтеді. Шарап құрамында В тобының суда еритін дәрумендері, Н дәрумені және аскорбин қышқылы болады. Биологиялық белсенділігі 25 бойынша В тобының дәрумендері болып келеді. Оның мөлшері шарап пен шырында 23-330мг/л дейін жетуі мүмкін. Ашытқы тұнбасында шарап матералдарын ұзақ тұндырғанда шарапта дәруменнің мөлшері өседі. Жас шарапта С дәрумені 6-12мг/л, ал ұсталғанда 2-3мг/л құрайды. Ақ шарапқа қарағанда, қызыл шарап 2 есе көп дәруменмен байытылған. Биофлованоид және Р дәрумені – бұл биологиялық белсенді қосылыстың тобы, өзінің молекуласында С 6 -С 3 -С 6 фрагмент құрап және Р-дәрумен белсенділігіне ие. Мұндағы рутин - майдың жапырағында, цитрин - лимонда, катехин және антоциондар - жүзімде, жемісте болады. Көп мөлшерде биофлаваноидтар жас қызыл шарапта 1г/л мөлшерде болады. Кагор типіндегі десертті шараптарда да болады. Шарапты көп жыл ұстағанда Р дәруменінің белсенділігі катехин мен антоцианның тотығуы нәтижесінде төмендейді. Биовоноидтар аскорбин қышқылының әсерін күшейтіп, оның тотығуын сақтайды. Шырынды және шарапты өңдеуде қарқынды технологиялық процестерді пайдаланғанда ондағы биологиялық белсенді заттарды төмендетуге алып келуі мүмкін. жүктеу/скачать 1.62 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|