Kафедрасынын мцдири, b е. d.,prof
жүктеу/скачать 2.22 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- T омат соуслары .
- « T оматлы тцнд» соус
- T ут ширяси hazirlamaq üş
- 6.2.5. Дуза вя сиркяйя гойулмуш тамлы гатмалар Зейтунун
- Каперс
- 6.3. Тамлы гатмаларын органолептики эюстярижиляринин юйрянилмяси
- 6.4. Тамлы гатмаларын кимйяви тяркибинин юйрянилмяси
- Бякмяздя шякярин тяйини.
Бякмяз(Doşab) истещсалы цчцн ясас хаммал Азярбайжанын цзцмчцлцк зоналарында бежярилян аь техники цзцм сортларындан алынан ширядир. Цзцм шякярлилийи 16%-дян аз олмайараг дярилир. Тарасыз контейнерляря дашыныр вя цзцм аь цсулла емал едилир. Бякмяз цчцн юзбашына сцзцлян ширя вя биринжи преслямядян алынан ширя истифадя едилир. Алынмыш ширя 150-200 мг/дм3 щесабы иля сулфидляшдирилир, лазым эялярся 1-3 г/дм3 щесабы иля бентонитля емал едилир. Бякмязин дадыны йахшылашдырмаг мягсядиля ширянин титрлянян туршулуьу 3 г/дм3-я гядяр нейтраллашдырылыр. Бунун цчцн щяр 1 г/дм3 туршулуьа эюря 0,7-0,75 гр табашир эютцрцлцр. Бундан сонра ширя 12-24 саат сахланылыб йетишдирилир. Ширя чюкцнтцдян айрылыр, картон филтрдян сцзцлцр вя биширилир. Бякмяз аьзы ачыг ики дибли (кюйнякли) бухар газанларында биширилир. Гыздырылан заман илк тязйиг 0,3 МПА (3 кг с/см3), гайнайандан сонра ися (0,15-0,20 МПА/1,5-2,0 кгс/см3) олмалыдыр. Биширилян заман бякмязи тез-тез гарышдырмаг вя ямяля эялян кяфи йыьмаг лазымдыр. Бякмязин хцсуси сыхлыьы 1,25-1,35 олдугда биширилмя дайандырылыр. Бухар газанын кюйняйиня сойуг су вермякля бякмязи 400С-йя гядяр сойудуб бутулкалара габлашдырырлар. Бякмяз бирбаша бутулкалара долдурулмазса, пасланмайан дямирдян вя йа емаллы газанларда 10-200С температурда сахланылыр. Истещлака (сатыша) эюндярмяк цчцн бякмязи ГОСТ-10117-90 уйьун олан 0,5 вя йа 0,33 литр тутумлу бутулкалара габлашдырырлар. Бутулкалара тюкмяздян яввял ону 40  20С-йя гядяр гыздырмаг лазымдыр. Бутулкалара стандарта (ОСТ 18-85-82) уйьун тыхаж тахылыр. Бякмяз долдурулан бутулкалар 1,0 КПА тязйигдя АБ-2 вя АБ-4 маркалы автоклавларда ашаьыдакы реъимдя стерилизя олунур:
0,33 литр тутумлу бутулкалар 
0,5 литр тутумлу бутулкалар 
Бякмязин габлашдырылмасы вя маркаланмасы ГОСТ 13798-91 уйьун олараг апарылыр. Щазыр бякмяз 10-200С-дя сахланылмалыдыр. Бцтцн шяртляря ямял олундугда тяминатлы сахланма мцддяти бутулкалара долдурдугдан сонра 1 илдир. Бякмязин кейфиййяти цчцн хаммаларын кейфиййятли олмасы вя истещсал технолоэийасына дцзэцн ямял етмяк лазымдыр. Илк нювбядя бякмяз истещсалы цчцн истифадя олунан цзцмцн шякярлилийи (ГОСТ 24433-90) вя титрлянян туршулуьу (ГОСТ 14252-93) тяйин олунур. Цзцмдян алынан ширянин филтрдян кечирилдикдян сонра шякярлилийи, титрлянян туршулуьу, дямирин мигдары, сулфит туршусунун мигдары (ГОСТ 14351-83) тяйин олунур. Щазыр бякмязи тящлил етмяк цчцн ГОСТ 26313-85 мцвафиг олараг нцмуня эютцрцлцр вя ГОСТ 26671-85-я мцвафиг олараг лабораторийа тядгигиня щазырланыр. Эцл суйуну гат-гат гызылэцл, бешйарпаг гызылэцл, падшащ гызылэцлц вя диэяр интенсив гырмызы рянэли, ятирли гызылэцллярин лячяклярини туршулашдырылмыш гайнар суда сахламагла щазырлайырлар. Эцл суйу айрылыгда ичилмир. Чай йанында сцфряйя верилир (щяр кяс зювгцндян асылы олараг бир стякан чайа 1-3 ч.г. эцл суйу ялавя едир), овшала вя гызылэцл шярбяти щазырламаг вя диэяр ичкилярин дадыны ятирли етмяк мягсядиля онлара ялавя едилир. Сящяр тездян дярилмиш гызылэцлцн лячяклярини банка вя йа балона йыьыб цзяриня лимон туршусу вя гайнадылмыш исти су ялавя едилир. Цчлитрлик балона 25-30 ядяд интенсив гырмызы рянэли ири гызылэцлцн вя йа 120-150 ядяд бешйарпаг эцлцн лячякляри, 2-3 ч.г. кристаллик лимон туршусу вя долана гядяр исти су тюкцлцр. Имкандан вя зювгдян асылы олараг гызылэцл лячякляри бир гядяр чох да эютцрцля биляр. Лимон туршусу лячяклярдя олан бойа маддялярини суйа кечириб эцл суйунун рянэини тцндляшдирир, ону туршмязя едир, еляжя дя консервляшдирир. Балонун аьзыны кип баьлайыб гызылэцл лячякляриндян ятирли вя бойа маддяляринин тамамиля суйа кечмяси цчцн 1-2 эцн (бязян 4-5 эцн) сахлайырлар. Бундан сонра щазыр эцл суйуну сцзцб пычалыны (жежясини) атырлар. Эцл суйуну икигат тянзифдян сцзцб тямиз бутулкалара тюкцр, бутулкаларын аьзына яридилмиш парафин вя йа йаь тюкцлцр, кип баьланыр, сярин вя гаранлыг йердя бир иля гядяр сахланылыр. Бязян бутулкаларын аьзыны хямирляйир, мумлайыр вя йа тыхаж гойуб цстцня яридилмиш гатран тюкцлцр. Эцл суйуну сойудужуда сахладыгда узун мцддят рянэини, ятрини вя дадыны дяйишмядян кейфиййятли галыр. Эцл суйундан истифадя етмяклазым эялдикдя, бутулканын аьзы ачылыр, истянилян гядяр эютцрцлцб, йенидян бутулканын аьзы мющкям гапаныр. Узун мцддят сахладыгда эцл суйунда чюкцнтц ямяля эялир. Бу, эцл суйунун хараб олмасыны эюстярмир, лакин эцл суйуну истифадя етдикдя чалышмаг лазымдыр ки, чюкцнтц гарышыг щазырланажаг ичкини буланлыглашдырмасын. Эцл суйуну компот кими дя щазырлайыб консервляшдирмяк олар. Бу мягсядля яввялжядян йуйулуб стерилляшдирилмиш 1 литрлик, 2 литрликбанка вя йа 3 литрлик балона уйьун олараг 10, 20 вя 30 ядяд интенсив гырмызы рянэли ири гызылэцл лячякляри (вя йа 50, 100 вя 150 ядяд бешйарпаг гызылэцл лячякляри), мцвафиг олараг 1, 2 вя 3 ч.г. лимон туршусу вя доланадяк тязя гайнанмыш су тюкцлцр вя дярщал тянякя гапагла эерметик баьланыб гапаьы цстя сойуйана гядяр сахланылыр. Тянякя гапаг мцтляг лакланмыш (сары гапаг) олмалыдыр. Банка вя йа балон сойуйан кими онлары чевириб сярин вя гаранлыг йердя сахлайырлар. Истифадя едилдикдя сцзцлмялидир. Банка ачылыр, икигат тянзифдян сцзцлцр вя щазырланажаг шярбятя вя диэяр сяринляшдирижи ичкиляря гатылыр. Нарданча щазырламаг цчцн 1 litr nar şirəsinə 1,5 kq şəkər эютцрцлцр. Нарын туршаширин вя турш сортлары дянялянир, язишдирилиб ширяси тянзифдян сцзцлцр, йердя галан тумларын цзяриня 1 ст. су тюкцб гайнайана гядяр гыздырыр, тянзифдян сцзцб ширяйя гатылыр. Ширяйя тоз-шякяр ялавя едилир, 2-3 дяг гайнадылыр вя шярбятябянзяр мящсул исти щалда бутулкалара тюкцлцб аьзы кип баьланыр. Узун мцддят сахламаг цчцн нарданчаны 350 вя 500 мл тутумлу банкалара тюкцб гайнайан суда 10-12 дяг пастеризя етмяк олар. Нарданчадан нар шярбяти вя газлы спиртсиз ички щазырламаг цчцн вя бир чох милли хюряклярин щазырланмасында истифадя едилир. Нардаша щазырламаг цчцн 1 kq nar dənəsinə 150-200 q toz-şəkər, 1 kq baş soğan(orta irilikdə 10-12 əd.), 150 qr. bitki yağı və 1 ç.q. xörək duzu. Нарын туршаширин сортлары дянялянир, цстцня тоз-шякяр сяпялянир. Баш соьан тямизляниб айпара шяклиндя доьранылыр, цзяриня дуз сяпилир, 1-2 дяг юз буьунда пюртцлцр, йаь ялавя едилиб гызылы рянэя гядяр гызардылыр. Цзяриня щазырланмыш нар дяняляри тюкцлцб гарышдырылыр, 350-500 мл тутумлу шцшя банкалара долдурулур, гайнайан суда 20-25 дяг пастеризя едилир. Эерметик баьланыр, сойудулур, сярин вя гаранлыг йердя сахланылыр. Нардаша ят вя гуш ятиндян гуру хюрякляря гатылыр, гызардылмыш тойуг яти вя балыг йанындасцфряйя верилир. Tкемали соусу hazırlamaq üçün 1 kq tkemali gavalısına 1 st. su, 1 ç.q. keşniş toxumu(və ya 0,5 st. doğranmış keşniş göyərtisi), 4-5 diş sarımsaq, dada görə qırmızı istiot və duz götürülür.. Ятирляндирмяк цчцн йарпыз вя йа наня эюйяртиси də ялавя етмяк олар. Ткемали тямизлянир, йуйулур, цзяриня су тюкцлцб йумшалана гядяр биширилир, сцзэяждян кечирилир вя гатылашана кими даима гарышдырмаг шяртиля биширилиб гатылашдырылыр. Щазыр олана йахын цзяриня цйцдцлмцш гырмызы истиот, кешниш тохуму, язилмиш сарымсаг, йарпыз, дуз ялавя едилир. Щазыр ткемали бутулканын дар боьазына гядяр тюкцлцб, цстцндян бир хюряк гашыьы «Финал» битки йаьы ялавя едилир, эерметик баьланыр, 24 саатдан сонра бутулкаларын аьзы гатранланыб сярин, гуру вя гаранлыг йердя сахланылыр. Томат паста щазырламаг цчцн 10 kq pomidora 1,5 xörək qaşığı xörək duzu gotürülür. Ketfiyyətli tомат паста щазырламаг цчцн там йетишмиш вя йетишиб ютмцш (лакин чцрцйцб туршумайан) ал гырмызы помидорлар лазымдыр. Помидору язишдириб, габыьы айрылыб язиляня гядяр биширирляр. Туму вя габыьы айырмаг мягсяди иля сцзэяждян (сцртэяжли машын вя йа хцсуси новчадан) кечирир вя тяркибиндя 30%-дян 50%-я гядяр гуру маддя галана, башга сюзля щяжмини 5-6 дяфя азалдана гядяр даима гарышдырмаг шяртиля гатылашдырылыр, щазыр мящсулун кцтлясинин 3%-и гядяр дуз ялавя едилир. Ев шяраитиндя томат пастанынчох гаты (гуру маддяси 50%-я гядяр) щазырлайырлар вя пастайа нисбятян артыг мигдарда дуз гатылдыьы цчцн пастеризя едилмир. Лакин беля пастанын рянэи тцнд гырмызымтыл-гящвяйи олур. Она эюря дя томат пастасы бир гядяр дуру (30% гуру маддя олмагла) щазырланыб исти щалда банкалара тюкцлцр, йарымлитрлик банкалары 15-20 дяг, литрлик банкалары 20-25 дяг, цчлитрлик балонлары 35-40 дяг гайнайан суда пастеризя едирляр. Томат паста гидалы мящсул олмагла йанашы, щям дя тамлы гатма кими мцхтялиф хюряклярин щазырланмасында истифадя едилир. Томат пüre щазырламаг цчцн 10 kq pomidora 2,5 xörək qaşığı xörək duzu gotürülür. Томат-паста кими щазырланыр, лакин бир гядяр сыйыг консистенсийайа маликдир. Помидор кцтляси сцзэяждян кечирилдикдян сонра тяркибиндя 12%-дян 20%-я гядяр гуру маддя галана, башга сюзля щяжмини 2-3 дяфя азалдана кими гатылашдырылыр. Томат-пцре исти щалда банкалара тюкцлцр, гайнайан суда йарымлитрлик банкалар 10-12 дяг, дитрлик банкалар 15-20 дяг, цчлитрлик балонлар ися 30-35 дяг пастеризя едилир. Tомат соуслары. Сянайе цсулу иля ян чох истещсал олунан «Томатлы», «Тцнд», «Кубан», «Эцржцстан», «Йай», «Щяштярхан» вя «Деликатес» соусларыдыр. Биз ев шяраитиндя щазырламаг цчцн ашаьыдакы ики соусун ресептини вя щазырланмасыны веририк. «Tоматлы тцнд» соус hazırlamaq üçün 3 кг pомидорa, 1 диш тямизлянмиш сарымсаг, 1 ч.г. тоз-шякяр, 2,5 ч.г. дуз, 0,5 г (15 ядяд) гара истиот, 1 г (20 ядяд) ятирли истиот, 1,5 г михяк, 0,5 г мускат жювцзц, 2 х.г цzüm сиркяси (вя йа 1 ч.г. сиркя жювщяри) götürülür. Помидору язишдириб йумшалана кими биширир, сцзэяждян кечириб тумуну вя габыьыны айырырлар. Помидор пцресини бир гядяр гайнадыб цзяриня дуз, шякяр, язилмиш сарымсаг, цйцдцлмцш ядвиййат вя сиркя ялавя едилир. Гатылашыб тяркибиндя 29% гуру маддя олана гядяр биширилир. Гаты кисел кими олмалыдыр. Узун мцддят сахламаг цчцн исти щалда 350 вя йа 500 мл-лик шцшя банкалара тюкцлцр, гайнайан суда 20-25 дяг пастеризя едилир, эерметик баьланыб гапаьы цстя сойудулур. Kубан соусу hazırlamaq üçün 2 кг qabığı təmizlənmiş pомидорa,2-3 диш тямизлянмиш сарымсаг,100 q çaş soğan, 5 x.г. тоз-шякяр, 3 ч.г. дуз, 0,5 г ятирли истиот, 1,5 г михяк, 1,5 г darçın, 1,5 q xardal, 2-3 х.г цzüm сиркяси (вя йа 1 ч.г. сиркя жювщяри) götürülür. Щазырланмыш помидор пцреси гатылашана гядяр гайнадылыр, щазыр олана 10-12 дяг галмыш цйцдцлмцш ядвиййат (гара истиот, ятирли истиот, михяк, дарчын, хардал), хырдаланмыш сарымсаг вя соьан, шякяр, дуз, 4-5 дяг галмыш сиркя ялавя едилир, тяркибиндя 28% гуру маддя галана кими биширилир. Йарымлитрлик банкалара тюкцлцр, 20-25 дяг гайнайан суда пастеризя едилир, эерметик баьланыб гапаьы цстя сойудулур. Томат соусларына 40-50 г ширин истиот (бибяр) пцреси гатдыгда даща да дадлы олур. Гейд: Томат соусларына ядвиййаты кичик тянзиф кисядя салыб бишдикдян сонра чыхармаг олар. Бу заман ядвиййатын дады соуса кечир, кобуд щиссяжикляр ися кянар едилдийи цчцн соус зяриф консистенсийалы олур. Tут ширяси hazirlamaq üşцн ширин тутдан истифадя едилир. Бунун цчцн илк дяфя силкялянмиш тут йарамыр. Туту язишдириб шцшя балон вя банкайа йыьыр, аьзыны чох да мющкям баьламадан 25-300Ж истиликдя сахлайыб гыжгырдырлар. Габын 2/3 щиссясини долдурмаг лазымдыр. Бязян тутун гыжгырдылмасы заманы онда хырда сцрфяляр (аь-сарымтыл рянэли) ямяля эялир. Бу, мящсулун кейфиййятиня пис тясир етмир. Тут сиркяси 20-25 эцн гыжгырдыгдан сонра сых без парчадан сцзцлцр, цзяриня щяр литр цчцн фындыг бойда ажыхамра (майалы садя чюряк хямири), 1-2 ядяд кар янжир, 1 ядяд мисмар салыб 30 эцн йетишдирирляр. Бу мцддятдя тут сиркяси шяффафлашыр, чюкцнтц йерир. Сиркяни чюкцнтцдян айырыб гайнайана гядяр гыздырыр, кяфини йыьыб сойудурлар. Хам (гайнадылмамыш) тут сиркяси халг тябабятиндя сойугдяймяйя гаршы бядяни овушдурмаг цчцн истифадя едилир. Тут сиркясиндя хийар, кялям, хырда баш соьан, сарымсаг, йашыл помидор вя диэяр тярявязи сиркяйя гоймаг олар. Hейва мяти hazırlamaq üçün 1 kq heyvaya 1 litr su və 30 q duz götürülür. Бу мягсядля турш вя туршаширин щейва сортлары эютцрцлцб йуйулур, доьранылыр, тохум камерасыны чыхарыб бол суда вам истиликдябиширилир. Арабир тахта гашыгла гарышдырмаг лазымдыр. Сонра кцтля без парчадан сцзцлцр, емаллы ляйяндя вя йа мис тийанда гайнадылыр. Гатылашана йахын азажыг дуз ялавя едилир. Сойудулуб шцшя бутулкалара долдурулур, сярин вя гаранлыг йердя сахланылыр. Дошабдан бир гядяр гаты олмалыдыр. Щейва мяти гызардылмыш ят вя тойуг йанында верилир. Су иля дурулашдырылыб щязмедижи васитя кими йемякдян габаг ичилир. 6.2.5. Дуза вя сиркяйя гойулмуш тамлы гатмалар Зейтунун Азярбайжанда, хцсусян субтропик районларда бежярилян мцхтялиф сортлары вардыр. Зейтунун ян йахшы нювляри ири, узунсов вя тцнд гырмызы олур. Зейтунун тяркибиндя чохлу йаь вардыр. Ятлийиндя 55%-я гядяр, чяйирдяйиндя 13%-я гядяр йаь олур. Зейтунун кал, йяни эюйцмтцл мейвяси яксяриййятля сиркяйя гоймаг цчцн вя консервляшдирмяк цчцн тятбиг едилир. Зейтунун там йетишмиш тцнд бюнювшяйи вя гара мейвяляри ися йалныз дуза гойулур. Бунлара «маслины» дейилир. Сиркяйя гойулмуш кал мейвяляря ися «Оливки» дейилир. Дуза гойулмуш зейтунун рянэи гарадан бянювшяйийя чалан гящвяйи рянэя гядяр, сятщи парылдайан, дады дузлу вя хошаэялян ажылыглы, консистенсийасы зяриф, ятли олуб тяркибиндя 6-7% дуз олур. Дуза гойулмуш зейтуну 100 литр тутумлу чяллякляря габлашдырырлар. Сиркяйя гойулмуш вя консервляшдирилмиш зейтунун рянэи тутгун йашыл, сых ятликли, консистенсийасы бярк, тцнд ажы дадлы, тяркибиндя 3-4% дуз олур. Сатыша консервляшдирилмиш щалда, тутуму 0,5 литря гядяр олан шцшя банкаларда верилир. Зейтунун истяр йетишмиш гара вя йа да йашыл консервляшдирилмиш мейвяси гялйаналты, гарнир вя хюряйи йарашыьа салмаг цчцн тятбиг едилир. Бунлар йцксяк калорилийя малик олан мящсулдур, чцнки тяркибиндя 55%-я гядяр йаь олур. Мцстягил гялйаналты йериндя тятбиг едилян дузлу гара зейтун, дузу азалсын дейя, габагжадан азажыг суйа гойулур. Каперс (Йергулаьы) жыр щалда йетишян чохиллик Каперс колунун (Жаппарис щербажеал) сиркяйя вя йа дуза гойулмуш тумуржуг чичякляриндян ибарятдир. Йабаны щалда Даьыстанда, Крымда вя Орта Асийада битир. Авропанын бир чох юлкяляриндя бежярилир. Каперс биткисинин тумуржуг чичякляри 100 мм диаметря чатдыгда йыьылыр, сортлашдырылыр вя бир гядяр солдурулур. Сонра каперси чяллякдя дуз вя йа сиркя мящлулу иля исладыб консервляшдирирляр. Каперсин дадыны йахшылашдырмаг цчцн ону яввялжя сцд туршусу бактерийалары иля гыжгырдыр, сонра цзяриня 4-5%-ли сиркя мящлулу тюкцрляр. Сиркяйя гойулмуш каперсин дады, дуза гойулмушдан йахшыдыр. Лакин дуза гойулмуш даща йахшы сахланылыр. Каперсин дады тцнд вя спесификдир. Дузлуьун каперся нисбяти 1:1 нисбяти кимидир. Хырда каперс даща йахшы тамлы олур вя гиймятли щесаб едилир. Каперсин дад вя ятирверижи маддяси рутиндир (0,32%). Рутин ажы дадлы глукозид (С27Щ30О16х3Щ2О) олуб щидролиз олундугда кверситин, глцкоза вя рамноза ямяля эятирир. П витамини фяаллыьына маликдир. Каперс биринжи вя икинжи хюрякляря, ясасян балыг вя шорба хюрякляриня тамлы гатма сайылыр.
Наршярабын органолептики эюстярижиляри ашаьыдакы тялябляря жаваб вермялидир: а) рянэи – тцнд гящвяйи, гейри-шяффаф; б) консистенсийасы – гаты, шярбятябянзяр, эежсцзцлян дуру мящлул; в) ийи – юзцнямяхсус зяиф; г) дады – турша-ширин, азажыг бцзцшдцрцжц, ажы олмамалыдыр; д) 10 гат су иля дурулашдырылыб бир сутка сахладыгдан сонра 100 гр мящлулда 10 мл-дян чох щяжмдя чюкцнтц вермямялидир; е) чюкцнтц – бутулкайа габлашдырылмыш мящлулда 10 эцндян сонра буланыглашма вя чюкцнтц олмамалыдыр. Йабаны язэилдян алынан екстрактын органолептики эюстярижиляри ашаьыдакы тялябляря жаваб вермялидир: а) рянэи – тцнд гящвяйи; б) консистенсийасы – гаты, палдашякилли мящсул; в) ийи – юзцнямяхсус кяскин, туршумамыш; г) дады – хошаэялян турша-ширин; д) чюкцнтц – олмамалыдыр. Цзцм сиркяси тяркибиндя 4% вя 6% сиркя туршусу олмагла техники шяртлярин (ТУ-18-3-10-83) тялябляриня мцвафиг сурятдя бурахылыр. Тяркибиндя 7-9% спирт олан зяиф екстрактлы аь вя йа зяиф сарымтыл рянэли цзцм шярабларындан сиркя туршусуна гыжгыртма йолу иля ялдя едилир. Цзцм сиркясинин органолептики кейфиййят эюстярижиляри ашаьыдакы тялябляря жаваб вермялидир: а) харижи эюрцнцшц – чюкцнтцсцз, селиксиз буланыг олмайан шяффаф майедир. Тяркибиндя дири вя юлмцш бактерийаларын спорлары вя бактериал пярдя олмамалыдыр; б) рянэи – саманыдан ачыг гырмызыйа гядяр. Ачыг гящвяйи чаларын олмасына йол верилир; в) дады – тямиз, характерик турш олуб кянар дад вермямялидир; г) ийи (ятри) – цзцм сиркясиня характердир, кянар ийсиз олмалыдыр. Стандарт цзря цзцм сиркясиндя ону буланыгландырмайан азажыг чюкцнтцнцн олмасына йол верилир. Тядгиг олунан цзцм сиркяси тцнд саманы рянэдя чюкцнтцсцз, селиксиз, шяффаф, турш дадлы вя юзцнямяхсус ийлидир. Цмумиййятля тядгиг олунан цзцм сиркясинин органолептики эюстярижиляри стандартын тялябиня уйьундур. Цзцмдян алынан бякмязин кейфиййяти техники шяртлярин тялябляриня жаваб вермялидир. Органолептики эюстярижиляриня эюря бякмяз ашаьыдакы тялябляря жаваб вермялидир. а) харижи эюрцнцшц – гаты юзлц майедир; б) рянэи – ачыг гящвяйидян тцнд гящвяйийя гядяр; в) дады вя ятри – спесифик, ширин, хошаэялян; г) кянар гатышыглар олмамалыдыр. Тядгиг олунан бякмязин харижи эюрцнцшц, дады вя ятри стандартын тялябиня уйьун олмушдур. Рянэи бир гядяр тцнддцр. Кянар гатышыглар вя чюкцнтц йохдур. Тядгиг олунан бякмязин органолептики кейфиййят эюстярижиляри стандартын тялябляриня уйьун эялир. Йалныз рянэи бир гядяр тцнддцр.
Наршярабын тядгигиндян ашаьыдакы нятижяляр алынмышдыр. Наршярабын рянэи тцнд гящвяйи иди, шяффаф дейилди. Чюкцнтц щисс едилирди. Консистенсийасы шярбятябянзяр дуру мящлул шяклиндя иди. Ийи юзцнямяхсус олуб азажыг туршумуш ийи эялирди. Дады турш, аьызбцзцшдцрцжц иди. Ажы дадмырды. 10 гат су иля дурулашдырыб 1 эцн сахладыгдан сонра 100 мл-лик силиндрдя 12 мл чюкцнтц ямяля эялди. Стандарт цзря ися 10 мл-дян чох олмамалыдыр. Рефрактометря эюря гуру маддянин мигдары 64% олду. Стандарт цзря ися 70%-дян аз олмамалыдыр. Гурутма цсулу иля тапылан гуру маддялярин мигдары 66% олду. Стандарт цзря ися 73%-я гядяр олмалыдыр. Туршулуьу лимон туршусуна эюря щесабландыгда 8% олду. Лакин стандартда 10-15% эюстярилир. Бу бир гядяр чохдур. Шякярин мигдары сахарозайа эюря щесабландыгда 39% олду. Стандартда эюстярилир ки, 46%-дян чох олмамалыдыр. Кцлцн мигдары 2,4% олду. Стандарт цзря ися 2%-дян чох олмамалыдыр. Стандарт эюстярижилярдя ашы маддяляринин мигдары нормалашдырылыр. Лакин наршярабын аьызбцзцшдцрцжц хассяси чох олдуьундан биз ашы вя бойа маддялярини тяйин етдик. Ашы вя бойа маддяляринин мигдары 3,75 олду. Бу бир гядяр чохдур. Эюрцнцр истещсал технолоэийасына дцзэцн ямял едилмядийи цчцн нарын габыг щиссясиндя олан ашы маддяляри екстракта кечмиш вя ону кяскин аьызбцзцшдцрцжц етмишдир. Стандарт цзря наршярабда аьыр метал дузлары, туршянэ туршусу, арсен вя алкалоидляр олмамалыдыр. Бякмязин физики-кимйяви эюстярижиляриндян, ясасян инвертли шякяря эюря щесабланмыш цмуми шякярин мигдары (ГОСТ 8756-13-90), титрлянян туршулуг (ГОСТ 25555-0-92), хцсуси сыхлыг (ГОСТ 8756-14-90) вя аьыр металлардан дямирин (ГОСТ 13195-93), мисин (ГОСТ 5370-88) вя гурьушунун (ГОСТ 5370-88) мигдары тяйин олунур. Бунлардан башга лазым эялярся, сулфит туршусунун мигдары (ГОСТ 14351-93) мцяййян едилир. Бякмяз истещсалы цчцн истифадя олунан хаммал вя материалларын кейфиййяти стандартын тялябиня уйьун олмалыдыр. Аь техники цзцм сортларындан алынан ширянин кейфиййяти ГОСТ 24443-90, бектонит ОСТ-18-49-91, тябии табашир ГОСТ 12085-93, картон филтр ГОСТ 12290-90 вя сулфит анщидриди ГОСТ 2918-99 мцвафиг стандартларын тялябляриня уйьун олмалыдыр. Азярбайжан Республикасынын техники шяртляриня (ТУ-10-3-01-96) уйьун олараг бякмязин физики-кимйяви эюстярижиляри ашаьыдакы тялябляря жаваб вермялидир.
Бякмяздя шякярин тяйини. Шякяр Бертран цсулу иля тяйин едилмишдир. Тящлил цчцн 25 гр бякмяз эютцрцлмцш вя 500 мл-лик колбада мящлул щазырланмышдыр. Щямин колбада Пб(ЖЩ)2 чюкдцрмя апарылыр, сцзцлцр вя щямин мящлулдан 100 мл эютцрцлцб 200 мл-лик колбада гурьушунун артыг мигдары НаСО4 мящлулу иля чюкдцрцлмцшдцр. Алынмыш «А» мящлулундан 50 мл эютцрцлмцш вя 100 мл-лик колбада «Б» мящлулу щазырланмышдыр. Цмуми шякярин инвертли шякяря эюря фаизля мигдарыны тяйин етмяк цчцн 20 мл «Б» мящлулу эютцрцлмцшдцр. 20 мл «Б» мящлулунда олан бякмязин мигдарыны тапаг. 
Демяли 20 мл «Б» мящлулу 250 мг мящлула уйьун эялир. Тящлил 5 паралел нцмунядя апарылмыш вя ашаьыдакы (Cədvəl 6.2.)нятижяляр ялдя едилмишдир. Жядвял 6.2.
Эюрцндцйц кими тядгиг олунан бякмяздя цмуми шякярин мигдары –0,1-0,4% кянарлашыр. Бу кянарлашма чох жцзидир вя мящсулун кей`фиййятиня мянфи тясир эюстярмир. Цзцмцн тяркибиндя ясасян инвертли шякяр олдуьундан бякмяздя дя инвертли шякярин мигдары чохдур, сахароза ися аздыр. Яэяр бякмяздя сахароза чох оларса, бу бякмяз истещсалында чуьундур шякяриндян истифадя едилмясини эюстярир. Чуьундур шякяри истифадя едилмясиня ися йол верилмир. Сахарозанын мигдарыны тапмаг цчцн яввялжя «А» мящлулунда, сонра ися «Б» мящлулунда инвертли шякяр тапылыр, «Б» мящлулунда тапылмыш инвертли шякяр чыхылыр, алынмыш рягям 0,95-я вурулур вя сахарозанын мигдары щесабланыр. Чцнки 0,95 гр молекул сахарозадан 1 гр молекул инвертли шякяр ямяля эялир. Лакин ядябиййатда вя стандартда сахарозанын мигдары нормаллашдырылмадыьы цчцн биз сахарозаны тяйин етмирик. жүктеу/скачать 2.22 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|