Ядвиййяlərin və ədviyyə гарышыгларынын физики-кимйяви

Гара истиотда, зяфяран, дяфня йарпаьында вя ядвиййя гарышыьында нямлийин 5 паралел тяйининдян ашаьыдакы рягямляр алынмышдыр (жядвял 5.10).

Ядвиййялярдя нямлик онларын габлашдырылдыьы таранын мцхтялифлийиндян, сахланылма шяраити (температур вя нисби рцтубятдян) вя бу мцддятдян асылы олараг дяйишир. Бир гайда олараг ядвиййяляри 70-75% нисби рцтубятдя вя 10⁰Ж-дян йцксяк олмайан температурда сахлайырлар.

Бязян ядвиййя вя ядвиййя гарышыгларында кцлцн минерал тяркиби спектрал анализ йолу ил мцяййян едилир. Я.И.Ящмядов (1972) зяфяранын кцлцндя 17 елемент мцяййян етмишдир(Bax.səh. 110).

Cədvəl 5.11. Ядвиййя вя ядвиййя гарышыгларында кцлцн

(минераллы маддянин) мигдары, фаизля

Биз, цйцдцлмцш гара истиотда, зяфяранда вя ядвиййя гарышыьында 10%-ли хлорид туршусунда щялл олмайан кцлцн мигдарыны тяйин етмишик(cədvəl 5.12).

щялл олмайан кцлцн мигдары, фаизля

Зяфяранда 10%-ли хлорид туршусунда щялл олмайан кцлцн мигдары, ясасян онун тяркибиндяки гумун олмасы иля изащ едилир. Лакин цйцдцлмцш гара истиотда вя ядвиййя гарышыьында метал гарышыьы да ола биляр.

Гара истиотда ятирли гятранвари ий верян 1-3% мигдарында ефир йаьыдыр. Бурада терпен бирляшмяляриндян пинен, кариофиллен, дипентен, фелландрен, азулен вя с. вардыр.

Ятирли истиотун ефир йаьынын ясасыны евэенол тяшкил едир. Ятирли истиотда ефир йаьынын 65-68%-ни, михякдя ися 90%-ни евэенол тяшкил едир.

Ядвиййя гарышыгларынын тяркибиндя кешниш тохуму, ятирли иятиот, дарчын, михяк, мускат жювцзц вя зянжяфил олдуьундан онун ятри чох мцряккябдир. Бурада терпенлярин мигдары (сайжа) чохдур. Ядвиййя гарышыьына кешниш тохуму чох ялавя едилдийиндян онун ефир йаьында чох вя ятирли линалоол вя линалиласетат вардыр. Кешниш тохуму ефир йаьынын 60-80%-ни линалоол тяшкил едир. Сахланылма дюврцндя ядвиййялярин дад вя ийи, нямлийи вя ефир йаьынын мигдары дяйишир. Су-бухар гарышыьы иля говулмуш ефир йаьынын кейфиййят тяркиби дя мцяййян едиля биляр.

Cədvəl 5.13. Ядвиййялярдя вя ядвиййя гарышыгларында

ефир йаьынын мигдары, фаизля

Ефир йаьынын цмуми мигдары иля йанашы онун кейфиййят тяркиби дя мцяййян едиля биляр. Я.И.Ящмядов (1973) зяфяран ефир йаьынын тяркибиндя 34 компонент тапмышдыр, онлардан 27 компонентин кимйяви формулу, ады вя цмуми ефир йаьына эюря фаизля мигдары мцяййян едилмишдир. Зяфяран ефир йаьында терпенляр, спиртляр, кетон вя алдещидляр мцяййян едилмишдир. Ефир йаьынын 40%-ни сафранол (Ж₁₀Щ₁₄О), 26,5%-ни нитропиненол, 5,5%-ни нонил спирти тяшкил едир.

Ядвиййя гарышыгларындакы ефир йаьы даща мцряккяб тяркибя маликдир. Бязи ядвиййя гарышыгларында 50-70-я гядяр мцхтялиф ятирли бирляшмяляр олдуьу мцяййян едилиб.

5.7. Азярбайжан шяраитиндя истифадя олунажаг йени

ядвиййя гарышыгларынын чешидинин артырылмасы йоллары
Азярбайжанда мцхтялиф ядвиййялярдян щям кулинарийада вя щям дя бир чох гида мящсуллары щазырланмасында щяля гядимдян истифадя едилир. Чцнки шярг юлкяляриндян гярб юлкяляриня «Ипяк йолу» иля эедян карван йоллары Азярбайжан яразисиндян кечдийиня эюря щямин карванларла дашынан бир чох ярзаг мящсуллары, о жцмлядян ядвиййат вя чай тажирляр тяряфиндян алыныб баггал дцканларында ящалийя сатылмышдыр. Беля бир игтисади ялагя Азярбайжан шяраитиндя классик ядвиййялярин эениш истифадя едилмясиня сябяб олмушдур. Хюряклярин вя ширниййатларын щазырланмасында гара вя ятирли истиот, дарчын, зянжяфил, щил, михяк, мускат жювцзц вя диэяр тропик юлкялярдян эятирилян ядвиййяляр ишлядилир. Тарихи мялуматлара ясасян зяфяран Азярбайжанда ВЫЫ ясрдян бежярилир. Зяфяранын хюряклярин щазырланмасында вя халг тябабятиндя истифадя олунмасы бюйцк Азярбайжан шаири Низами Эянжявинин «Хямся»синдя дя гейд едилир.

Азярбайжан кулинарийасында классик ядвиййялярля йанашы республикада йабаны щалда битян вя бежярилян ятирли-ядвиййяли биткилярдян жиря, разйана, зиря, дяфня йарпаьы, кешниш тохуму, ядвиййяли эюйяртилярдян наня, шцйцд, рейщан, жяфяри, кярявиз, тярхун,кякликоту вя с. эен-бол истифадя едилир. Лакин мцасир дюврцн тялябаты нязяря алынмагла йахшы олар ки, щямин ятирли-ядвиййяли биткилярдян ядвиййя гарышыглары щазырланыб истифадя едилсин. Чцнки артыг бцтцн инкишаф етмиш Авропа юлкяляриндя мцхтялиф хюряклярин, ширниййатларын вя емал едилмиш тярявяз мящсулларынын щазырланмасында ядвиййя гарышыгларындан истифадя едилир. Ядябиййатларда мцхтялиф юлкялярдя истифадя олунан 100-дян чох ядвиййя гарышыьынын ресепти вя тяйинаты цзря мялуматлар вардыр. Лакин Азярбайжанда бу эцня кими йалныз 8 чешиддя ядвиййя гарышыьы щазырланмыш вя онларын тяйинаты мцяййян едилмишдир.

Гейд етмяк лазымдыр ки, Азярбайжанда 170-я гядяр мцхтялиф ятирли-ядвиййя биткиси йетишир, бир нечяси сянайе ящямиййятли плантасийаларда бежярилир. Хариждян алынан ядвиййялярин баща олдуьуну нязяря алараг вятянимиздя йетишян ятирли-ядвиййя биткиляриндян истифадя едиб, йяни ядвиййя гарышыглары щазырламаг лазымдыр. Бу, игтисади жящятдян сярфяли олмагла йерли хаммаллардан да сямяряли истифадя олунмасына имкан верярди. Она эюря дя бу сащядя елми-тядгигат ишлярини эенишляндирмяк вя мцхтялиф йейинти мящсуллары истещсалы цчцн ядвиййя гарышыгларынын ресепти щазырланмалы, онлар мцвафиг мящсул истещсалында сынагдан кечирилмяли вя истещсалата тятбиг олунмалыдыр. Бу заман чалышмаг лазымдыр ки, ядвиййя гарышыгларында даща чох вятян ядвиййяляриндян истифадя едилсин. Мясялян, гара вя ятирли истиот гурудулмуш рейщанла, дарчын рящвяйи дяфня аьажынын йарпаглары вя габыьы иля, михяк колирийа биткисинин кюкц вя йа камелийа аьажынын йарпаглары иля, гара истиот даь наняси иля, бадйан жиря иля, зянжяфил сарыкюкля явяз едилмяси мяслящят эюрцлцр.

Азярбайжан шяраитиндя йабаны щалда йетишян вя бежярилян ятирли-ядвиййяли биткилярдян истифадя етмякля консерв сянайеси цчцн (хцсусян тярявяз мящсуллары), ят вя балыг сянайеси цчцн, сцд мящсуллары, гяннады мямулаты, чюряк-булка мямулаты вя ятирляндирилмиш шяраб истещсалы цчцн ядвиййя гарышыьы щазырламаг олар. Бу барядя эениш мялумат ишин Ы фяслинин 6-жы бюлмясиндя верилмишдир.

Ишин bu bölməsində ядвиййя гарышыглары цчцн хариждян алынан ядвиййялярин явязедижиляринин щазырланмасы, ядвиййя гарышыгларынын чешиди вя кейфиййят эюстярижиляри, мцхтялиф ярзаг мящсуллары цчцн йени ядвиййя гарышыгларынын щазырланмасы эениш ядябиййат мялуматлары ясасында йазылмышдыр. Бурада тярявязляри консервляшдирмяк, ликюр-араг вя ятирляндирилмиш шяраб цчцн ядвиййя гарышыглары, майонез цчцн, балыгдан сулу хюряк цчцн, ядвиййяли дузланмыш вя сиркяйя гойулмуш балыг мящсуллары цчцн, ят гиймяси цчцн вя ев колбасалары цчцн, котлет цчцн, ят вя тярявяз шорбалары цчцн, тойуг хюряйи цчцн ядвиййя гарышыгларынын тяркиби верилмишдир.

Азярбайжанда бир чох ятирли-ядвиййяли битки йетишир вя бежярилир. Бу биткилярдян истифадя олунмагла хариждян алынан ядвиййялярин явязедижиляринин щазырланмасынын мярщяляляри верилир. Ейни заманда дцнйада ян мяшщур олан ядвиййя гарышыгларындан “Kарри”, “Oиам”, “Uсйанмйан”, щинд ядвиййя гарышыьы, ев шяраитиндя тярявязляри консервляшдирмяк цчцн ядвиййя гарышыьы, балыг хюряйи цчцн ядвиййя гарышыьы, прйаник вя майалы хямир цчцн, ят вя балыг хюрякляри цчцн ядвиййя гарышыгларынын ресепти, щямчинин Азярбайжан кулинарийасында истифадя олунан 8 ядвиййя гарышыьынын ресепти верилир.

Bu bölmədə həmçinin, əдвиййя гарышыглары истещсалына сярф олунан айры-айры ядвиййялярин, о жцмлядян дарчын, гара вя ятирли истиот, ванил, дяфня йарпаьы, зяфяран, михяк, хардал, щил, мускат жювцзц вя мускат чичяйинин органолептики эюстярижиляринин хцсусиййятляри изащ едилмишдир. Ейни заманда тижарятдя сатылан бир чешиддя ядвиййя гарышыьынын органолептики эюстярижиляри тядгиг едилмишдир.

Ядвиййялярин вя ядвиййя гарышыгларынын физики-кимйяви эюстярижиляриндян онларын нямлийи, минераллы маддялярин мигдары, 10%-ли хлорид туршусунда щялл олмайан кцлцн мигдары вя ефир йаьынын мигдары мцяййян едилмишдир. Бцтцн ишляр 5 паралел нцмунядя апарылмыш вя орта щесаби гиймят тапылмышдыр. Нямлик фаизля гара истиотда 11,84%, ятирли истиотда 15,80%, зяфяранда 11,84%, дяфня йарпаьында 13,0%, ядвиййя гарышыьында 14,1% олмушдур.

Минерал маддялярин мигдары фаизля гара истиотда 5,54%, ятирли истиотда 5,24%, зяфяранда 6,06%, дяфня йарпаьында 4,06%, ядвиййя гарышыьында 6,52% олмушдур. 10%-ли хлорид туршусунда щялл олмайан кцлцн мигдары цйцдцлмцш гара истиотда 0,1%, зяфяранда 0,4%, ядвиййя гарышыьында 0,2%-дир. Зяфяранда бунун артыглыьы гумун олмасы иля изащ едилир.

Ефир йаьынын мигдары су бухары иля говулмуш ефир йаьынын сулу мящлулунун турш мцщитдя калиум-бихроматла оксидляшмяси йолу иля мцяййян едилмишдир. Ефир йаьынын мигдары фаизля гара истиотда 2,89%, ятирли истиотда 2,0%, зяфяранда 0,8%, дяфня йарпаьында 0,3%, ядвиййя гарышыьында 3,1% олмушдур.

Qeyd etmək lazımdır ki, saxlanılma zamanı qара истиотда ефир йаьы 3%-дян 1,6-0,96%-я гядяр, ятирли истиотда 2%-дян 1,2%-я гядяр, михякдя 17%-дян 10,5%-я гядяр, зяфяранда 0,81%-дян 0,40%-я гядяр азалыр.

Апарылан тядгигат ишинин нятижяси ясасында ядвиййялярин мцхтялиф тараларда вя шяраитдя сахланылма мцддяти мцяййян олунмушдур. Мцяййян едилмишдир ки, ядвиййяляри цйцдцлмямиш щалда сахлайыб, лазым эялдикжя, тядрижян цйцдцб ишлятмяк даща йахшыдыр.

Bu bölmədə йазылмыш нязяря мялуматлара вя апарылан тядгигат ишляриня йекун вурараг ашаьыдакы tövsiyələri vermək олар.

1. Тропик юлкялярдя 100-дян чох ятирли-ядвиййяли биткидян ядвиййя алыныр вя онлардан йалныз 12 нювц республикайа эятирилир. Хариждян эятирилян ядвиййялярин цмуми мигдарыны артырмаг шяртиля онларын чешидини артырмаг вя мцхтялиф ядвиййя гарышыгларында онлардан аз мигдарда истифадя олунмасына имкан йаратмаг лазымдыр. Чцнки ядвиййя гарышыгларында мцхтялиф тяркибя вя ятря малик олан ядвиййялярдян ня гядяр чох адда истифадя олунарса, бир о гядяр ядвиййя гарышыьынын дады, ятри вя букети зяриф вя мцряккяб олар.

2. Азярбайжан кулинарийасынын вя милли ширнийаатларын щазырланмасында ядвиййялярдян даща сямяряли истифадя етмяк цчцн йени ядвиййя гарышыгларынын сянайе цсулу иля щазырланыб тижарятя верилмяси тяклиф олунур.

3. Азярбайжанда йетишян вя бежярилян ятирли ядвиййя биткиляриндян хариждян алынан ядвиййялярин явязедижиси кими истифадя олунмасы цзря тядгигат ишлярини эенишляндирмяк мяслящят эюрцлцр.

4. Тижарят шябякясиня ядвиййяляр, ясасян дянявяр, йяни цйцдцлмямиш верилсин,чцнки цйцдцлмцш ядвиййялярдян ефир йаьларынын учмасы даща интенсив олур.

5. Азярбайжанда бежярилян ятирли ядвиййя биткиляриндян зяфяранын, дяфня йарпаьынын, кешниш тохуму, жиря, зиря, разйана, рейщан вя башга нювлярин якир сащяси артырылсын вя онларын истещсалы комплекс шякилдя апарылсын. Вятян ядвиййяляриндян ядвиййя гарышыгларында даща чох истифадя едилсин.

6. Азярбайжанда йабаны щалда битян кякликоту, даь наняси, йарпыз, бьядрянж, гарагыныг, мярзя, адачайы вя с. бу кими ятирли ядвиййяли биткилярин тядарцкц тяшкил едилсин, онлардан гурудулмуш щалда ядвиййя гарышыгларында истифадя едилсин.

7. Ядвиййялярин вя ядвиййя гарышыгларынын габлашдырылмасы цчцн эерметик таралардан, полиетилен пакетлярдян, фолгадан, вискотендян щазырланмыш пакетлярдян истифадя олунмасы мяслящят эюрцлцр. Чцнки бу тараларда ефир йаьынын иткиси сахланылма заманы даща аз олур.

8. Ядвиййя гарышыьы габлашдырылмыш таранын цзяриндя онун тяркибиндяки ятирли-ядвиййяли биткилярин ады, нисбятля мигдары, тяркибиндяки ефир йаьынын, нямлийин, кцлцн мигдары гейд едилсин. Тарада сахланылма мцддяти вя габлашдырылма тарихи юз яксини мцтляг тапмалыдыр. Чцнки узун мцддят сахланылан ядвиййя вя ядвиййя гарышыьындан ефир йаьынын ясас щиссяси учур.

9. Ядвиййялярин вя ядвиййя гарышыгларынын сахланылмасы цчцн оптимал температур 5-10⁰Ж, нисби рцтубят ися 65-70%-дян чох олмамалыдыр. Йахшы олар ки, ядвиййяляр вя ядвиййя гарышыглары гаранлыг йердя вя эерметик тарада сахланылсын.

FƏSİL 6. TАМЛЫ ГАТМАЛАР
Ярзаг малларынын кулинар емалы заманы онлара лазыми мигдарда тамлы гатма ялавя етдикдя щямин йемяклярин дады вя ятри йахшылашыр. Тамлы гатмалар ейни мящсулдан дад вя ятриня эюря мцхтялиф йейинти мящсулларынын щазырланмасына имкан верир. Тамлы гатмалар иштащанын артмасына, синир системинин гыжыгланмасына, мядя-баьырсагда ширя ифраз едян вязилярин фяалиййятинин артмасына сябяб олур. Бундан башга йейинти мящсулларынын тяркибиня гатылмыш тамлы гатмалар (мяс.: сиркя) онларын йахшы сахланмасына да мцсбят тясир эюстярир.

Бюйцк рус физиологу И.П.Павлов вя онун шаэирдляри тяряфиндян мцяййян едилмишдир ки, тамлы гатмаларын тяркибиндя олан кимйяви маддяляр (алкалоидляр, глукозидляр, цзви туршулар вя с.) ясяб системинин вя щязм вязиляринин фяалиййятини артырыр. И.П.Павлов йемяклярин тамлы олмасына бюйцк ящямиййят веряряк гейд етмишдир ки, адамларын зювгц мцхтялиф олса да, йемякдя тамлы маддялярин олмасы цмуми тялябат сайылыр, йемяйя ялавя едилян тамлы гатмалар, йемякдян габаг верилян гялйаналтылар иштащаны артырмаг цчцндцр. Демяли, тамлы гатмаларын инсан гидасы цчцн бюйцк физиолоъи ящямиййяти вардыр.

Тамлы маддялярин инсан гидасында бюйцк ящямиййятини нязяря алараг рус эиэийеник щякими Ф.Ф.Ерисман йазырды: «Яэяр гиданын тяркибиндя тамлы маддяляр олмасайды биз ажындан юлярдик, она эюря йох ки, гида пис щязм олунар вя мянимсянилярди. Мящз она эюря ки, биз юзцмцз щяр жцр гиданын гябулундан етираз едярдик».

Тамлы гатмалар, тяркибиндя цзви туршу, бойа маддяси вя минерал дузлардан ибарят олан вя гида цчцн йарарлы сайылан мящсуллардыр. Тамлы гатмалар вя ядвиййяляр щяля гядимдян истифадя едилмяйя башланмышдыр.

Ромалылар сяйащятляр вя мцщарибяляр заманы щинд ядвиййяляринин хош ятир вя дадыны билдикдян сонра онлар юз гидаларында бундан истифадя етмяйя башладылар.

И.Й.Волпер «Кимйа вя щяйат» ъурналында ядвиййатлар щаггында йазыр: «Шяргдя щяля гядимдян ромалылар сяфяриня гядярки дювря кими ящали гиданы соьан вя сарымсагла, жиря вя зяфяранла, дяфня йарпаьы вя башга ядвиййялярля ятирляшдирирдиляр». Йейинти мящсулларынын тяркибиня гатылмыш ядвиййя вя тамлы гатмалар онларын хараб олмасынын гаршысыны алыр. Мцяййян едилмишдир ки, бязи ядвиййат нювляри (истиот, михяк) бактерисит тясирляря маликдир. Бунунла йанашы олараг бир сыра ядвиййяляр антиоксидляшдирижи сайылараг йаьларын гахсымасынын гаршысыны алыр. Мясялян, шцйцд вя жиря мядядя гыжгырмайа гаршы эюзял васитядир. Бу да онларын тяркибиндя олан пинен вя синелолун олмасына ясасланыр. Михяк вя дарчын мядяалты вязилярин фяалиййятини эцжляндирир, дяфня йарпаьы ися антисептик хассяйя маликдир.

Тамлы гатмалардан сиркя ейни заманда йейинти вя консерв сянайесинин мцхтялиф сащяляриндя истифадя едилир. Майонез, мцхтялиф соуслар вя тяркибляриня эюря гидалы мящсул олдуьундан щям дя мящсулларын гидалылыг дяйярини артырырлар.

Щал-щазырда тамлы гатма щазырламаг цчцн мцхтялиф ятирли ядвиййя биткиляриндян вя мейвя-эилямейвялярдян истифадя олунур. Лакин бу сащядя ещтийатлар вя имканлар онларын щазырки тятбигиндян гат-гат чохдур. Халг арасында чохдан истифадя олунан, лакин сянайе мигйасында истещсал олунмайан тамлы гатмалар чохдур. Беля мящсулларын юйрянилмяси, халг тяжрцбясинин цмумиляшдирилиб нязяри жящятдян йазылыб, практики тятбиг едилмясинин бюйцк халг тясяррцфаты ящямиййяти вардыр.

Тамлы гатмалар айрыжа йейинти мящсулу кими истифадя едилмир, лакин мцяййян дад-там вя ятирлилик хассясиня малик олдуьундан ят, балыг вя тярявяз хюрякляринин щазырланмасында эениш мигйасда истифадя олунур.