Kафедрасынын мцдири, b е. d.,prof

Бу група ядвиййат (дарчын, михяк, зянжяфил) ялавя етмякля щазырланан мейвяли гатгылар да аиддир. Тяркибиндя 32%-я гядяр гуру маддя, 13%-я гядяр шякяр олур. Минерал гарышыгларын (гум) мигдары 0,03%-дян чох олмамалыдыр.

Ев соусуну йаьда гызардылмыш соьан вя йеркюкцня томат пуре, дуз, шякяр вя ядвиййат гатмагла щазырлайырлар. Соусун рянэи нарынжы-гырмызы, дады хошаэялян турша-ширин вя ятирлидир.

Ажика щазырламаг цчцн гурудулуб хырдаланмыш рейщан, кешниш, мярзя, шцйцд, щямчинин гырмызы истиот, зяфяран, сарымсаг, тярявяз, дуз, сиркя вя башга ядвиййат гатылмыш кцтля гаты паставари мящсул алынана кими биширилир. Ажика – ят, балыг вя тярявяз хюрякляриня, щямчинин гялйаналтылара тамлы гатма кими сярф едилир.

Ресептурадан вя щазырланма цсулларындан асылы олараг «Щявяскар», «Жянуб», «Шярг», «Щиндистан», «Ашхана», «Москва», «Томатлы» вя «Украйна» чешидляриндя бурахылыр.

Соусун рянэи гящвяйи, консистенсийасы ейнижинсли, дады турша-ширин, тцнд вя ядвиййатлыдыр. Деликатес соуслары щяжми 200-500 гр олан шцшя банкалара габлашдырырлар. Бу соуслары ят вя балыг хюрякляриня, щямчинин сойуг гялйаналтылара тамлы гатма кими ялавя едирляр.

Деликатес соусларын кейфиййяти гуру маддянин, туршуларын, хюряк дузунун, мис вя галай дузларынын мигдарына, щямчинин дадына, ийиня, рянэиня вя консистенсийасына эюря мцяййян едилир. Гурьушун дузларынын, гыжгырма вя кифатма, кянар ий вя дадын олмасына ижазя верилмир.

Мейвя соусларынын щазырланмасы вя тяйинаты щаггында олан сон ядябиййат мялуматлары (Н.Щ.Гурбанов, М. Я. Ящмядов 1998) чох мараглы вя тяжрцбяви жящятдян ящямиййятлидир.

Йени нюв тамлы гатмалар, о жцмлядян мейвя соуслары щаггында експеримент щиссянин сонунда эениш мялумат вериляжякдир.

Ашхана хардалыны щазырламаг цчцн 100 гр хардал тозуна 1/2 стякан гайнар су тюкцб йахшы гарышдырылыр. Гаты кцтлянин цзяриня 2-3 стякан гайнар су тюкцб гарышдырмадан 20-24 саат сахланылыр. Хардалын цзяриндяки суйу бошалдыб она 4 хюряк гашыьы шякяр киршаны (пудрасы), 1-2 чай гашыьы дуз вя бир гядяр битки йаьы (зейтун йаьы даща йахшыдыр) ялавя едирляр. Дад вя ятрини йахшылашдырмаг цчцн ядвиййя (михяк, мускат жевизи, дарчын) екстракты ялавя етмяк олар. Ашхана хардалынын чешиди вя кейфиййят эюстярижиляри 6.1 сайлы жядвялдя верилмишдир.

Жядвял 6.1. Ашхана хардалынын кейфиййят эюстярижиляри (фаизля)

Ашхана хардалынын чешиди	Гуру маддя	Йаь	Шякяр	Хюряк дузу	Сиркя туршусу
Ятирли хардал	45,5	8,6	11,4	1,5	2
Москва хардалы	48,5	8	16	1,4	1,5
Рус хардалы	44,5	8,1	11,2	1,4	2,4
Волгоград хардалы	45,5	7	11,7	1,5	1,6
Ашхана хардалы	37,5	4	7	2,5	2,4

Щазыр ашхана хардалы 125 гр тутумлу шцшя банкалара, бязян ися хцсуси сифариш цзря 50; 75; 100; 150 вя 200 гр тутумлу банкалара, полиетилен габлара габлашдырылыр вя тижарятя бурахылыр. Банкалары 60 вя йа 125 ядяд олмагла тахта йешикляря вя 60 ядяд олмагла картон каробкалара габлашдырырлар. Кейфиййятини йохламаг цчцн йешиклярин 6%-дян 2 банка эютцрмяк лазымдыр.

Ашхана хардалы сарымтыл вя йа зяиф гящвяйи рянэли олуб, ейнижинсли хамайа бянзяйян консистенсийалы олмалыдыр. Дад вя ятри тцнд, ялавяляриня мцвафиг олуб кянар дад вя ятир олмамалыдыр.

Ашхана хардалыны 10⁰С-дян йцксяк олмайан биналарда сахлайырлар. Щявяскар хардалынын отаг температурунда сахланма мцддяти 30 эцн, башга чешидлярдя 45 эцн, гыш дюврц вя 10⁰С-дян ашаьы температурда уйьун олараг 60 вя 90 эцн сахламаг олар.

80%-ли сиркя туршусу 5,0

шякяр 14,0

дуз 4,8

жями: 100,0

Бунлардан башга она мцхтялиф ядвиййяляр (дарчын, михяк, ятирли истиот вя с.) ялавя едилир. Беля щазырланмыш гытыготу аьзы мющкям баьлана билян вя тутуму 50, 100, 125, 150, 250, 500 гр олан шцшя банкалара габлашдырылыр. Гытыготу щямчинин аьзынын диаметри 9,5 мм-дян аз олмайан 215 см³ щяжмли алцминиум тублара да габлашдырылыр. Ашхана гытыготунда 12 мг% Ж витамини вардыр.

Маринад щазырладыгда 80%-ли сиркя туршусуну биокимйяви цсулла щазырланмыш 9%-ли сиркя туршусу иля явяз етмяк олар, лакин бурада уйьун щесаблама апарылмалыдыр.

«Чуьундур ширяси иля гытыготу», «Йеркюкц иля гытыготу», «Майонезля гытыготу» щазырладыгда маринада ялавя едилян су уйьун олараг чуьундур вя йеркюкц ширяси, щямчинин майонезля явяз олунур.

Гытыготу ят, балыг хюрякляри вя сойуг гялйаналтылар цчцн йахшы тамлы гатма щесаб олунур. Гытыготундан бязи соусларын щазырланмасында да истифадя олунур. Гытыготу пцрейябянзяр кцтлядян ибарят олуб, тцнд дада вя ятря малик олур. Кянар ий вя дад вермямялидир.

Зоьалын тяркибиндя 10%-я гядяр шякяр (ясасян инверт шякяри), 2-3,5% цзви туршу, 0,62-1,6% пектинли маддя, 1,14% азотлу маддя, 1,03% селлцлоза, 1,13% минераллы маддя, 0,73-1,24% ашы вя бойа маддяляри вардыр. Зоьал чяйирдякли вя чяйирдяксиз гурудулур. Гурудулмуш зоьал ахтасы вя тамлы зоьал екстракты (мяти) ашпазлыгда ишлядилир. Зоьал хюрякляря хошаэялян турш дад вя ятир верир.

Мейвя-эилямейвядян вя помидордан щазырланан мящсулларын бир гисми хюряклярин дадыны вя рянэини хошаэялян вя туршмязя етмяк цчцн истифадя едилир. Бу мящсулларын тяркибиндя цзви туршулар чох олдуьундан гатылашдырылмагла вя йа гайнадылыб дярщал банкалара тюкцляряк эерметик баьланмагла консервляшдирилир. Екстрактлар вя ширяляр ясасян хюряйя гатылыр вя йахуд да хюряйин йанында сцфряйя верилир. Беля мящсуллара абгора (гора суйу), алма сиркяси, алча мяти, алча пастасы (жоо), алча-шяраб, ажика, язэил-шяраб, зоьал мяти, эцл суйу, лавашана, нарданча, наршяраб, ткемали соусу, томат-паста, томат-пцре, томат соуслары, тут сиркяси, цзцм сиркяси, щейва мяти вя с. аиддир.

Наршяраб 62-64 №-ли республика стандартынын тялябляриня мцвафиг сурятдя истещсал едилир. Наршяраб истещсалы цчцн истифадя олунан нар ширяси яввялжя 6-8 саат чюкдцрцлмяли, сых парчадан сцзцлмялидир. Ялавя олунан шякяр тозу стандартын тялябиня уйьун олмалыдыр. (ДЮСТ 12572-67).

Наршярабын органолептики вя физики-кимйяви эюстярижиляри ашаьыдакы тялябляря жаваб вермялидир:

а) рянэи – тцнд гящвяйи, гейри-шяффаф;

б) консистенсийасы – гаты, шярбятябянзяр, эежсцзцлян дуру мящлул;

в) ийи – юзцнямяхсус зяиф;

г) дады – турша-ширин, азажыг бцзцшдцрцжц, ажы олмамалыдыр;

л) 10 гат су иля дурулашдырылыб бир сутка сахладыгдан сонра 100 гр мящлулда 10 мм-дян чох щяжмдя чюкцнтц вермямялидир;

е) чюкцнтц – бутулкайа габлашдырылмыш мящлулда 10 эцндян сонра буланыглашма вя чюкцнтц олмамалыдыр;

ъ) хцсуси чякиси – 1,360-1,365

з) гуру маддялярин мигдары – гурулугда 73%;

и) рефрактометря эюря 20⁰С-дя гуру маддянин мигдары 70%-дян аз олмамалыдыр;

к) туршулуг – лимон туршусуна эюря щесабландыгда 10-15% арасында олмалыдыр.;

л) шякярлилийи – сахарозайа эюря 46%-дян чох олмамалыдыр;

м) кцлц – 2%-дян чох олмамалы;

н) башга екстрактив маддяляр – 10%-дян чох олмамалыдыр;

с) аьыр метал дузларынын олмасына йол верилмир;

д) туршянэ туршусу, арсен вя алкалоидляр олмамалыдыр.

Наршяраб щазырладыгда лимон вя башга цзви туршулар ялавя едилмясиня ижазя верилмир. Наршярабы тутуму 100, 250 вя 500 мл олан вя стандартын тялябиня уйьун олан бутулкалара габлашдырырлар. Бутулкалар тямиз, ийсиз олмалыдыр. Бутулканын аьзына аьаж пробка гойулур вя йахуд дямир гапагла баьланыр. Наршяраб долу бутулкалары 30 кг-дан чох олмайан йешикляря йыьырлар. Бутулканын цзяриня вурулмуш етикетдя мящсул истещсал едян заводун ады, онун табе олдуьу идаря вя назирлийин ады, мящсулун ады, РСТ-нин нюмряси, нетто чякиси, истещсал тарихи, мал партийасынын нюмряси, штрих код (4601912000216) гейд олунур.

Лавашана hazırlamaq üçün 1 kq meyvəyə(алча, зоьал, язэил вя с.) 200 ml su və 10-15 q xörək duzu götürülür.

Лавашана, алча, эавалы, ярик, зоьал, язэил вя с. бу кими турш вя туршаширин, тяркибиндя пектин маддяси олан мейвялярдян щазырланыр. Бунун цчцн тямизлянмиш мейвянин цзяриня су тюкцлцб йумшалана гядяр биширилир. Бишмиш кцтля язилиб ялякдян кечирилир, мис вя алцминиум тештдя даим гарышдырмаг шярти иля щяжми 2 дяфя азалана гядяр биширилир. Кцтлянин лавашана цчцн щазыр олмасы, гайнайаркян кянара пыртлайыб сычрамасы иля мцяййян едилир. Мис мяжмяйи, алцминиум вя йа миналы (емаллы) сини азажыг йаьланыр, онлара тяхминян 4-5 мм галынлыгда биширилмиш исти кцтля тюкцлцр, ики ялля тутулуб силкялянир ки, бярабяр йайылсын. Эцн алтында 3-4 эцн гурудулур. Бундан сонра лавашана габын бир гыраьындан назик бычагла галдырылыр, ещмалжа дартылыб гопарылыр. Щямин лавашаналары зивяйя (ипя) сяриб йел тутан йердя 6-8 жцн ялавя гурутмаг лазымдыр. Гурудулмуш лавашанайа дуз сяпилир, кичик рулон формада бцкцлцр вя истифадя олунана гядяр щямин вязиййятдя сахланылыр. Лавашана щазырланан хюрякляря хошаэялян туршмязя дад верир. Бязи Азярбайжан хюрякляри цчцн явязолунмаз тамлы гатмадыр.

Йабаны язэилдян щазырланан наршяраба охшар тамлы гатмадыр. Йабаны язэил йыьылыр, там йетишиб йумшалана гядяр отаг температурунда 15-20 эцн сахланылыр. Нятижядя язэилин тяркибиндяки протопектин щялл олан пектиня чеврилир, ашы маддяляри азалдыьындан аьызбцзцшдцрцжцлцк азалыр вя мейвяляр йумшалыб ширинляшир. Язэил тямизлянир, йуйулур, цзяриня су тюкцлцб 45-50 дяг 95⁰Ж-дяк гыздырылыр. Бу заман чалышмаг лазымдыр ки, кцтля ганмасын. Сонра ону сых парчадан щазырланмыш кисядян сцзцрляр. Яэяр сыхылмыш кцтлядя (ъымыхда) 3%-я гядяр ектрактлы маддя (шякяр вя диэяр суда щялл олан маддяляр) галарса, йенидян цзяриня 0,5 литр су тюкцб гарышдырылыр, бир мцддят гыздырылыр вя сцзцлцр. Алынмыш сулу екстрактлы икигат тянзифдян вя йа хырда эюзлц ялякдян сцзцр, щяжми 3-4 дяфя азалана гядяр зяиф гайнатмаг шяртиля мис вя йа алцминиум тештдя вя йа ляйяндя гатылашдырылыр. Щазыр язэилшяраб тутуму 250, 350 вя 500 мл олан шцшя банкалара вя йа 500 мл олан шцшя бутулкалара габлашдырылыр, аьзы кип баьланыр. Узун мцддят сахламаг цчцн гайнайан суда 12-15 дяг пастеризя едилир, эерметик баьланылыр. Тяркибиндя 45%-я гядяр гуру маддя, о жцмлядян 22%-я гядяр шякяр, 2,8%-я гядяр цзви туршу вардыр. Сярин вя гаранлыг йердя сахланылыр. Кулинарийада ят вя балыг хюрякляринин дад вя тамыны йахшылашдырмаг цчцн истифадя олунур.