Tamlı qatmaların təsnifatı

Чох мцщцм вя явязедилмяз тамлы гатма хюряк дузу щесаб олунур. Сиркядян дя эениш мигйасда истифадя олунур. Йейинти мящсулларынын дад вя ятирлилийини йахшылашдыран гатмалардан ашхана хардалы, ашхана гытыготу, майонез, соуслар, йергулаьы (дуз вя сиркяйя гойулмуш), йейинти туршулары (лимон, шяраб, сцд, алма вя с.), зейтун (консервляшдирилмиш) вя с. мящсуллар эюстярмяк олар.

Йухарыда эюстярилян тамлы гатмаларла йанашы, Азярбайжан кулинарийасында абгора, алча, албухара, щейва, сумаг, нар, гора, зоьал ахтасы, ярик гахы, лавашана, наршяраб, язэил-шяраб, дошаб, эавалы гурусу вя с. кими тамлы гатмалардан истифадя олунур.

Азярбайжан кулинарийасында беля чох вя эениш чешиддя ядвиййат вя тамлы гатмалардан истифадя олунмасына бахмайараг щямин мящсулларын кейфиййят эюстярижиляри, сахланылма заманы тяркибиндя баш верян просесляр вя сахланылма шяраити дягиг юйрянилмямишдир.

Она эюря дя Азярбайжан кулинарийасында вя еляжя дя йейинти сянайесиндя истифадя олунан тамлы гатмаларын технолоъи хассяляринин юйрянилмясинин бюйцк нязяри вя тяжрцбяви ящямиййяти вардыр.

Биширилмиш вя йа гызардылмыш щалда гида мящсулу щазырладыгда, еляжя дя сянайе цсулу иля йейинти мящсуллары истещсалында мямулата тцнд, ажы, турш, ятирли вя башга хцсусиййятя малик олан маддяляр гатылмасы онларын дад вя ятрини йахшылашдырмагла бярабяр щямин гиданын щязмини вя мянимсянилмясини дя асанлашдырыр. Беля маддяляр бежярилян вя йабаны щалда йетишян биткилярин тяркибиндя олур.

Мящз тамлы гатмаларын яксяриййяти битки мяншяли хаммаллардан мцхтялиф емал цсуллары тятбиг олунмагла ялдя едилир.

Азярбайжан милли кулинарийасында истифадя олунан тамлы гатмалар чох мцхтялифдир. Онлары ятирли ядвиййяли биткилярдян, йейинти сянайесинин туллантыларындан (мяс. сцд туршусу, ашы туршусу), биокимйяви цсулла (мяс. сиркя), мейвя-эилямейвялярдян (мяс. наршяраб, язэил шяраб), цзцмдян (абгора, дошаб) вя диэяр хаммаллардан алырлар. Тамлы гатмаларын хаммалы кими чешиди дя мцхтялифдир. Одур ки, тамлы гатмаларын юйрянилмяси вя системляшдирилмяси цчцн онлары тяснифляшдирмяк лазымдыр. Ядябиййатларда тамлы гатмалар охшар яламятляриня, хаммалын вя истифадясиня эюря ашаьыдакы кими тяснифляшдирилир.

1. Хюряк дузу. Чыхарылма цсулуна вя емалына эюря мцхтялиф олур.

2. Йейинти туршулары. Бу група сиркя, лимон, сцд, шяраб вя алма туршусу аиддир.

3. Соуслар. Бу група майонез (ялавяляриндян асылы олараг мцхтялиф чешиддя бурахылыр), томат соуслары, мейвя соусу, деликатес, соуслар, ажика вя с. аид едилир.

4. Ятирли ядвиййя биткиляриндян щазырланан гатмалара ашхана хардалы вя гытыготу аиддир.

5. Мейвя-эилямейвялярдян алынан тамлы гатмалар. Бунлары цч йарымгрупа бюлцрляр:

5.1. тязя мейвя-эилямейвяляря щейва, нар, йетишмямиш цзцм (гора) вя алча аиддир.

5.2. гурудулмуш мейвя-эилямейвяляр. Бу група гурудулмуш алча, эавалы (албухара), зоьал ахтасы, ярик гахы (курага), кишмиш, зиринж, сумах вя с. аиддир.

5.3. екстрактлар вя ширяляр. Бу група наршяраб, язэил-шяраь, алчашяраб, абгора, лавашана, нар ширяси, дошаб вя с. аиддир.

6. Дуза вя сиркяйя гойулмуш тамлы гатмалара зейтун (йашыл вя гара-бянювшяйи), йергулаьы, пярпярян, мярзя вя с. аиддир.

7. Кимйяви вя синтетик цсулла алынан тамлы гатмалар. Бу група глутанат-натрий, ятирли жювщярляр, йейинти бойалары вя с. аид едилир.

Тамлы гатмалар тяркибиня, ейнижинслийиня вя щазырланмасы технолоэийасына эюря ики бюйцк група бюлцнцр:

1. Ейнижинсли тябии мящсуллар.

2. Сцни вя комбиняляшмиш емал цсулу иля алынан мящсуллар.

Ейнижинсли тябии мящсуллара айдын вя хошаэялян туршмязя дадлы, мцхтялиф хюряклярля уйьунлашан хама, томат-пцре, алча пцреси, тkемали, щейва пцреси вя с. аиддир.

Мцряккяб тяркибли мящсуллара мцхтялиф соуслар, айры-айры халгларын мятбяхиндя истифадя олунан гатмалар, еляжя дя дцнйада мяшщур олан хардал, кетчуп, ашхана гытыготу, ажика, равигот, сатсиви, галина бланка вя с. аиддир.

Тамлы гатма кими цзцм шярабы, шякяр вя ванилиндян дя истифадя олунур. Тамлы гатма кими мцхтялиф мящсуллардан – сцд, хама, йаь, йумурта, ятирли-ядвиййяли биткилярин кюкц вя йашыл йарпаглары вя сон заманлар дцнйада мяшщурлашан ядвиййя гарышыгларындан вя с. истифадя едиля биляр.

Сиркя туршусу бир ясаслы учужу туршу олмагла рянэсиз майедир вя характерик кяскин ийи вардыр. Сусуз сиркя туршусу 118,5⁰С-дя гайнайыр вя 17⁰-дя ися кристаллашыр. Буна эюря дя бязян она «бузлу сиркя» туршусу ады верилир.

Сиркя туршусуну сянайедя ясасян 3 цсулла алырлар:

1. Биолоъи цсулла, йяни тяркибиндя спирт олан мейвя-эилямейвя вя цзцм ширяляринин сиркя туршусуна гыжгырдылмасы йолу иля ялдя едилир.

2. Аьажын гуру дистилляси иля алыныр.

3. Синтетик цсулла, йяни М.Г.Кучеров реаксийасына ясасян асетилиндян алыныр.

Сиркяни биокимйяви цсулла алмаг цчцн сиркя туршусу бактерийаларындан (Мйжадерма ажети) истифадя едилир. Бу бактерийаларын ямяля эятирдикляри алкоголоксилаза ферментляринин тясириндян шярабда вя йа башга спиртли майелярдя олан етил спирти щава оксиэени иля оксидляшяряк яввялжя асетат алдещидиня, сонра асетат туршусуна (сиркяйя) чеврилир. Реаксийа ашаьыдакы схема цзря эедир.

2ЖЩ₃ЖЩ₂ОЩ+О₂ 2ЖЩ₃ЖЩО+2Щ₂О

2ЖЩ₃ЖЩО+О₂ 2ЖЩ₃ЖООЩ

Тяркибиндя 7-13% спирти олан майелярдя мцхтялиф нюв сиркя туршусу бактерийалары инкишаф едяряк 2%-дян 11,5%-я гядяр асетат туршусу ямяля эятирир. Сиркя истещсалы цчцн сярф олунан ясас хаммал, тяркибиндя 10%-я гядяр etil спирти олан цзцм шяраблары, цзцм жежяси, мейвя-эилямейвя ширяляри вя йа шяраблары, еляжя дя тяркибиндя даща аз спирти олан башга майеляр сайылыр.

Гыжгыртма йолу иля алынан сиркя мцхтялиф цсулларла щазырланыр. Эенератор цсулу иля вя йа алман цсулу иля сиркяни щазырламаг цчцн щцндцр чяллякляря сиркя туршусу бактерийалары иля майаланмыш, асетат туршусу иля туршулашдырылмыш спиртли майе вя фыстыг вя йа шам аьажы йонгары тюкцлцр. Ашаьыдан ися она щава жяряйаны бурахылыр.

Чяня тюкцлян майенин температуру 28-32⁰ олур. Беля бир шяраитдя спиртин оксидляшмяси просеси чох сцрятля баш верир. Ялдя едилян сиркя сонрадан ъелатин иля дурулашдырылыб филтрдян кечирилир. Бундан сонра бактерийаларын инкишаф етдирилмяси цчцн сцзцлмцш сиркя пастеризя едилир.

Гядим франсыз вя йа Орлеан цсулу иля сиркяни щазырламаг цчцн асетат туршусу иля туршулашдырылмыш шярабы фыстыг чялляйиня долдуруб, ичярисиня асанлыгла щаванын дахил олмасыны тямин едирляр. Бир гядяр кечдикдян сонра шяраб цзяриндя назик пярдя щалында тямиз сиркя туршусу бактерийалары ямяля эялир. Бунлар шярабда олан спирти оксидляшдириб асетат туршусуна чевирирляр. 3-5 щяфтядян сонра ямяля эялмиш сиркяни башга тямиз тарайа бошалдыб, щямин чялляйя йенидян шяраб долдурурлар. Бу цсул иля ев шяраитиндя дя сиркя щазырланыр.

Бу цсулларла алынан сиркяйя ашхана сиркяси вя йа тябии сиркя ады верилир.

Сянайедя сиркяни аьажын гуру дестилляси иля дя алырлар. Бу заман аьажы хцсуси печлярдя гыздырмагла, кюмцр щалына салырлар. Дистиллядян алынан мящсул ики тябягядян ибарят олур. Ашаьы тябягя аьаж гятранындан, цст тябягя ися майе щалында гарышыгдан ибарят олур. Щямин майенин тяркибиндя 1-2% метил спирти, 10% сиркя туршусу вя 0,5% асетон олур. Щямин гарышыгдан сиркя туршусуну ясасян ашаьыдакы цсулла ялдя едирляр.

Дестилля нятижясиндя алынмыш майени ЖаЖО₃ иля емал едирляр. Бу заман ямяля эялмиш аь рянэли калсиум асетата ((ЖЩ₃ЖОО)₂Жа) аьаж порошоку ады верилир. Алынмыш порошок сулфат туршусу (вя йа ЩЖл) иля емал едилир вя алынмыш сиркя туршусу говма йолу иля айрылыр. Реаксийа ашаьыдакы кими эедир.

ЖаЖО₃+2ЖЩ₃ЖООЩ (ЖЩ₃ЖОО)₂Жа+Щ₂ЖО₃

(ЖЩ₃ЖОО)₂Жа+Щ₂СО₄ 2ЖЩ₃ЖООЩ+Жа СО₄

Алынмыш дестилйаты сонрадан тямизляйирляр вя тямизлянмя дяряжясиндян асылы олараг ялдя олунан сиркя туршусу йейинти, тямиз, тямизлянмиз техники вя техники нювляриня эюря айрылыр. Йейинти мягсядляри цчцн сярф олунан сиркя эювщярлярини мцхтялиф консентрасийаларда 70 вя 80%-ли бурахырлар. Кянарлашма 0,5%-дян артыг олмамалыдыр.

Йухарыда эюстярилянлярля йанашы сиркя туршусу сянайедя асетилендян М.Г.Кучеров реаксийасы иля сиркя алдещидиндян дя алырлар. Бу заман катализатор олараг живя оксиди дузларындан вя манган вя йа кобалт дузларындан истифадя едирляр. Бу цсулла сиркя туршусунун алынмасы нязяри жящятдян ашаьыдакы реаксийалар цзря баша чатыр.

ЖЩ = CH + Щ₂О ЖЩ₃ЖЩО катализатор кими

(живя оксиди дузлары)

2 ЖЩ₃ЖЩО+О₂ 2 ЖЩ₃ЖООЩ катализатор кими

(манган вя кобалт дузлары)
Лакин бу цсул иля алынмыш асетат есенсийасы йейинти мягсядляри цчцн ишлядилян асетат есенсийасы цчцн йарамыр, чцнки бунун тяркибиндя живя дузлары ола биляр.

Биринжи цсулла алынмыш тябии сиркядян ятирляшдирилмиш сиркя дя щазырланыр. Бунун цчцн 10 литр тябии сиркя ичярисиня 300-500 грам мцхтялиф ядвиййяли вя ятирли битки йарпаьы тюкцб, ятри сиркяйя чыхарана гядяр (2 щяфтя) сахлайырлар. Бундан сонра галан сиркяни ятирляндирмяк цчцн алынан жювщярли сиркядян бир фаизя гядяр гарышдырырлар. Ятирляндирмяк цчцн кярявиздян, лимон жювщяриндян, шцйцддян, даь нанясиндян, нанядян, эавалыдан вя с. истифадя едилир.

Щазырландыьы хаммалдан асылы олараг сиркя мцхтялиф адларла сатыша бурахылыр. Мясялян: цзцм сиркяси, спирт сиркяси, мейвя сиркяси, тут сиркяси, бал сиркяси вя с.

Тижарятя эюндярилян сиркя тамамиля шяффаф, чюкцнтцсцз вя турш тамлы олмалыдыр. Сиркянин шормязя вя бцзцшдцрцжц тамлы олмасына йол верилир. Сиркя су иля гарышдырылдыгда буланмамалы, кянар ий вя там вермямялидир. Сиркядя асетат туршусунун мигдарынын мцхтялиф олмасы иля ялагядар олараг ашаьыдакы кими адланыр. Ашхана сиркясиндя 100 мл-дя 3 гр асетат туршусу, ики гатда 6 гр, цч гатда 9 гр, тцндляшдирилмишдя ися 10 гр олур. Кянарлашма 0,2%-дян чох олмамалыдыр. Тяркибиндя нювцндян асылы олараг 0,1-0,2% етил спиртинин олмасына вя 1% НаЖл олмасына йол верилир. Сиркядя хюряк дузундан башга кянар маддялярин, аьыр метал дузларынын олмасына гяти йол верилмир. Сиркянин пяракяндя сатыш цчцн 0,1 литр, 0,25 литр вя 0,5 литр тутумлу шцшя бутулкалара, истещсалата эюндярмяк цчцн (дуз) 15; 25; 60 гр тутумлу балонлара долдурурлар.

Бутулкаларын цзяриня йапышдырылмыш етикетлярдя сиркянин гатылыьы, габлашдырылдыьы тарих вя заводун ады эюстярилмялидир.

Сиркяни тямиз, гуру вя сярин бинада (3-5⁰ т-да) сахламаг лазымдыр.

Тябии сиркядян башга тижарятя сиркя есенсийасы да верилир. Сиркя жювщяри шяффаф, рянэсиз олмалы вя щеч бир механики гарышыьы олмамалыдыр. Су иля сиркя жювщяри мцхтялиф нисбятлярдя гарышмалы, щеч бир буланма вя тутгунлашма мцшащидя едилмямялидир. Тяркибиндя учужу олмайан маддялярин мигдары 0,01%-дян, гарышга туршусу 0,4%-дян чох олмамалыдыр.

Йейинти мягсядляри цчцн ишлядилян сиркя жювщяри 70-80%-ли олмагла 40, 60 вя 100 мл тутумлу цчбужаг шцшялярдя сатыша бурахылыр. Хюрякля йемяк вя мцхтялиф йемяклярин щазырланмасы цчцн щямин жювщярдян 5 см³ эютцрцб 100 см³ су иля гарышдырырлар. Буну асанлашдырмаг цчцн шцшянин бир тяряфиндя бюлэцляр вардыр ки, бунларын щяжми 5 см³ жювщяря бярабярдир.

Шцшянин цзяриня йапышдырылмыш етикетдя заводун ады, мящсулун ады, нетто чякиси, гатылыьы вя ишлятдикдя дурулашдырылмасы дяряжяси эюстярилир. Бунлардан ялавя етикетдя «горхулудур – ещмалжа йанашмалы» сюзляри йазылыр. Сиркя жювщяри дя сярин йердя сахланмалы, лакин донмамасы цчцн горунмалыдыр.

Сиркя туршусундан кулинарийада вя сянайенин бир чох сащяляриндя истифадя олунур. Кулинарийада сиркя туршусундан тамлы гатма кими хюряклярин вя маринадларын дад вя тамыны йахшылашдырмаг мягсядиля истифадя едилир. Йейинти сянайесиндя ися сиркя туршусундан бир консервляшдирижи кими истифадя едилир. Сиркя туршусундан щямчинин майонезин, соусларын вя башга ярзаг мящсулларынын щазырланмасында эениш истифадя едилир.

Цзцм сиркясини ев шяраитиндя бу цсулла щазырлайырлар. Банкайа вя йа аьзы нисбятян енли олан шцшя габа йыьылмыш цзцмц бир гядяр язишдириб 20-25^oS истилийи олан отагларда сахлайырлар. Бу заман банканын вя йа шцшя габын аьзыны чох кип баьламаг мяслящят эюрцлмцр. Чцнки гыжгырма заманы алынан етил спиртинин щава оксиэени иля оксидляшмясиндян сиркя туршусу ямяля эялир. Цзцм ширяси азы 40-45 эцн ярзиндя гыжгырдыгда сиркя щазыр олур. Üzüm sirkəsinə bir-iki ədəd micmar, azacıq quru çörək saldıqda sirkənin yetişməsi surətlənir. Ялверишли шяраитдя сцзцлмцш сиркяни узун мцддят сахламаг мцмкцндцр. Bəzən sirkəni süzüb bir burum qaynatmaq və kəfini almaq lazımdır. Алынмыш сиркя щям хюряйя тюкмяк цчцн вя щям дя тярявязляри сиркяйя гоймаг цчцн истифадя едилир.

Лимон туршусу илк дяфя лимон ширясиндян алынмышдыр. Щазырда Италийада, Испанийада вя Йунаныстанда лимон туршусуну лимон ширясиндян алырлар ки, буна да тябии лимон туршусу дейилир.

Лимон туршусунун лимон вя нар ширясиндян алынмасы чох мцряккяб просесдир. Бу заман яввялжя тямиз вя шяффаф ширя алыныр. Щямин ширядян лимон туршусуну алмаг цчцн ящянэ иля гарышдырыб лимон туршусунун калсиум дузуну ялдя едирляр. Онун цзяриня сулфат туршусу ялавя етмякля сярбяст лимон туршусуну ашаьыдакы реаксийа цзря ялдя едирляр.

Жа₃(Ж₆Щ₅О₇)₂ х4Щ₂О+3Щ₂СО₄ 2 Ж₆Щ₈О₇3Жа СО₄+4Щ₂О

Ямяля эялян ЖаСО₄ чюкцр вя мящлул филтрдян кечириляряк тямизлянир. Мящлулун тяркибиндя 10%-дян 15%-я кими лимон туршусу олур. Мящлул ещмалжа бухарландырылыр вя лимон туршусунун консентрасийасы артыр. Мящлул сойудулур вя лимон туршусу кристаллашдырылыр.

Кристаллашдырма цсулундан асылы олараг йейинти лимон туршусуну хырда вя йа ири кристаллар шяклиндя бурахырлар.

Лимон туршусу суда, спиртдя йахшы, ефирдя ися чох чятин щялл олур: йцнэцл хош турш дада малик олуб, аьыздакы селикли гишаны гыжыгландырмыр.

Лимон туршусундан ян чох йейинти сянайесиндя, спиртсиз ичкилярин, ширниййат мямулатынын, компотларын истещсалында, ашпазлыгда, еляжя дя тохужулуг сянайесиндя парчаларын бойанмасы цчцн, тябабятдя ися ганын консервляшдирилмяси цчцн истифадя олунур.

Лимон туршусу дювлят стандартына эюря ийсиз, рянэсиз вя йа азжа сарымтыл кристаллардан ибарят олмалыдыр. Онун 1-2%-ли мящлулу хош турш дад вермялидир. Тяркибиндя халис лимон туршусу 99%-дян аз олмамалыдыр. Кцлц 0,5%-я, сярбяст сулфат туршусу 0,05%-я гядяр, арсен (Ар) 0,00014%-я гядяр ола биляр. Аьыр метал дузлары гарышыьынын олмасына йол верилмир.

Истещсалата эюндярмяк цчцн лимон туршусуну 20-25 кг чякидя, ичяриси ики гат пергамент, йарым пергамент вя йа мумлу каьызларла дюшянмиш чялляк вя йа йешикляря габлашдырылыр.

Лимон туршусу габлашдырылан тарайа йарлыг вурулур. Орада лимон туршусу истещсал едян заводун ады, мящсулун ады, партийа малын нюмряси, чякиб-бцкянин нюмряси, истещсал тарихи, нетто вя брутто чяки гейд едилир.

Лимон туршусуну гуру, тямиз биналарда 18-20⁰С температурда 1 иля гядяр сахламаг олар.

Ж₆Щ₁₂О₆ 2ЖЩ₃ЖЩОЩЖООЩ

Йейинти мягсядляри цчцн ики нюв сцд туршусу истещсал едилир: тяркибиндя 40% сцд туршусу олан орта гатылыгда вя тяркибиндя 70% сцд туршусу олан йцксяк гатылыгда, кейфиййят эюстярижиляриндян асылы олараг щяр ики нюв сцд туршусу 1-жи, 2-жи вя 3-жц сорта бюлцнцр.

Щяр ики сорта аид олан сцд туршусу шяффаф, чюкцнтцсцз, буланыг олмамалы, 1%-ли мящлул ися тямиз турш дадлы олуб, кянар дад вермямялидир.

Сцд туршусуну шцшя бутулкалара габлашдырыб аьзына шцшя гапаг гойурлар. Сянайе цчцн тутуму 3 вя 10 литр олан консерв балонларына вя бутулкаларына габлашдырырлар. Бутулка вя балонлары щюрцлмцш карзинляря вя йа сых тахта йешикляря йыьыб араларына саман вя йа йонгар тюкцлцр. Щяр бутулкайа етикет йапышдырылыр. Бурада мящлул истещсал едиб эюндярян мцяссисянин ады, мящсулун ады, сорту, гатылыьы, партийа малын нюмряси, нетто вя брутто чяки, дондурулма тарихи вя стандартын нюмряси гейд олунур.

Шяраб туршусу. Шяраб туршусу (Ж₄Щ₆О₆) рянэсиз парлаг кристаллардан ибарят олуб суда вя спиртдя йахшы щялл олур. Шяраб туршусу гяннады, тохужулуг, полиграфийа сянайесиндя, тиббдя явязедилмяз мящсул сайылыр. Шяраб туршусундан спиртсиз ичкилярин вя кулинар мямулатынын истещсалында да истифадя едилир.

Шяраб туршусунун дузларыны яввялжя ашаьыдакы реаксийа цзря щялл олмайан калсиум дузларына чевирирляр.

2КЩЖуЩ₄О₆+ЖаОЩ К₂Щ₄ЖуО₆+ЖаЩ₄ЖуО₆+Щ₂О

К₂Щ₄ЖуО₆+ЖаЖл₂ ЖаЩ₄ЖуО₆+2КЖл

Сярбяст шяраб туршусуну алмаг цчцн шяраб туршусунун калсиум дузуна минерал туршуларла (ЩЖл вя йа Щ₂СО₄) тясир едирляр.

ЖаЩ₄ЖуО₆+ Щ₂СО₄ ЖаСО₄ +Ж₄Щ₆О₆

ЖаЩ₄ЖуО₆+2ЩЖл ЖаЖл₂ + Ж₄Щ₆О₆

Йейинти цчцн сярф едилян шяраб туршусу дистилля олунмуш суда щялл олундугда ийсиз, механики гарышыгсыз вя буланыгсыз шяффаф мящлул вермялидир. Шяраб туршусунун гуру маддяйя эюря мигдары 99%-дян аз олмамалы, кянар гарышыглар 0,5%-дян, аьыр металлар 0,0005%-дян, о жцмлядян арсен 0,00014%-дян, сярбяст сулфат туршусу 0,05%-дян, хлорид туршусу 0,02%-дян чох олмамалыдыр. Гурьушун дузларынын алынмасына ижазя верилмир.

Шяраб туршусуну тутуму 100 кг олан тахта чяллякляря вя йа 35 кг олан йешикляря габлашдырырлар. Чялляйин вя йешиклярин ичярисиня пергамент каьызы сярилир. Маркаланмасы башга туршуларда олдуьу кимидир.

Алма туршусу вя йа монооксикящряба туршусу ашаьыдакы гурулуша маликдир:

Алма туршусуну бир чох синтетик цсулларла алырлар, лакин ясасян битки хаммалындан – памбыг йарпагларындан вя йетишмямиш цвяз (йемишан) эилямейвясиндян алырлар. Бу мягсядля онлары язишдирир, ширясини айырыр, жежяни су иля исладыб йенидян сцзцрляр. Ширяни филтрдян кечириб филтратдан алма туршусуну ящянэля емал едирляр. Алынмыш мящлулу сойудуб алма туршусунун калсиум дузу кристалларыны чюкдцрцрляр. Чюкцнтцнц айырыб туршянэ (оксалат) туршусу иля парчалайырлар:

Калсиум оксалатлы мящлул филтрдян сцзцлцр вя бухарландырылыр. Гатылашдырылыб сойудулмуш мящлулда 1 алма туршусу хырда ийнявари формада кристаллашыр. Алма туршусу суда вя спиртдя йахшы, ефирдя пис щялл олур. Щавада су бухарыны юзцня чякдийиндян аьзы мющкям баьланан шцшя банкалара габлашдырылыр.

Йейинти мягсядляри цчцн истещсал олунан алма туршусуну ясасян лимон туршусунун явязедижиси кими, щямчинин, тибби дярман препаратларынын вя реактивляринин щазырланмасында истифадя едилир.
6.2.2. Соуслар
Соуслар ейни хаммалдан мцхтялиф дад, там вя ятиря малик хюряк щазырламаьа имкан верир вя бунунла да гиданын тяркибжя мцхтялиф олмасына сябяб олур. Мцхтялиф соус тятбиг етмякля хюряйин тябии дадыны вя тамыны зяифлятмяк вя йа эцжляндирмяк олар.

Соусларын дцзэцн сечилмяси хюряйин кейфиййятинин вя гидалылыг дяйяринин йцксялдилмясиня сябяб олур. Ядябиййатларда (Морозов А.Г.) мцхтялиф соусларын (146 адда) щазырланмыш технолоэийасы верилмишдир. Щямин соусларын яксяриййяти ижтимаи иашя мцяссисяляриндя щазырланыр. Бурахылыш ишиндя биз пяракяндя тижарят шябякясиня дахил олан вя сатылан щазыр соуслар щаггында мялумат веририк. Беля соуслара майонез, томат соуслары, мейвя соуслары, деликатес соуслар вя ев соусу, ажика вя башгалары аиддир.

«Тцнд» соусун щазырланмасында томат кцтлясиня дуз, сиркя, шякяр вя ядвиййат (дарчын, михяк, мускат жювцзц) ялавя едилиб биширилир.

«Кубан» соусунун щазырланмасында ися габыгдан вя тумдан тямизлянмиш вя там йетишмиш томат кцтлясиня шякяр, дуз, сиркя, сарымсаг, соьан вя башга ядвиййат гатылыб биширилир.

Томат соусларында гуру маддянин мигдары 28-29%, цмуми туршулуг 1,1-1,5; хюряк дузу 2,2-2,5%-я гядяр олур.

Кейфиййят эюстярижиляриня эюря яла вя 1-жи ямтяя сортунда бурахылыр. «Тцнд» соусу 0,25-3 литря гядяр шцшя банкаларда, «Кубан» соусуну ися 500 гр халис чякидя шцшя банкаларда тижарятя бурахырлар.

Томат соусларыны 75% нисби рцтубятдя, 0⁰-дян 20⁰С-йя гядяр температурда, гаранлыг биналарда, щерметик тарада 1 иля гядяр сахламаг олар.

Томат соусларыны биринжи вя икинжи хюрякляря тамлы гатма кими ишлядирляр.