Книга о том, что составляет "усладу холостяка"

А ЧТО НА ПЕРВОЕ?

Палитра первых блюд, изобретённых мировой кулинарной мыслью, буквально

безгранична. Ещё бы, ведь человечество варит супы действительно с

незапамятных времён, чуть ли не с неандертальских. В те далёкие времена

кастрюлей служила яма в скале или грунте, а конфорку заменяли раскалённые на

костре камни. Именно таким способом некоторые дикие племена до сих пор варят

супы и бульоны. Нет, что ни говорите, а я думаю, что парень, который изобрёл

кастрюлю, определённо заслужил Нобелевскую премию, как по-Вашему?

И несмотря на то, что дальше у нас пойдут вторые блюда, которые мы

скромно именуем Главными, Главным может стать и первое, смотря как к нему

относиться. Мы всей семьей, допустим, любим собираться на Папин Борщ,

который он готовит раз в год по обещанию, но готовит так, что пальчики

оближешь, хотя, насколько я понимаю, он не придерживается ни одного из

приводимого здесь рецептов.

Основой всех супов и борщей неизменно является бульон.

Хорошо приготовленный бульон - уже сам по себе является вполне

законченным первым блюдом. Его подают в больших глубоких чашках с ручками

(по бедности сойдут и тарелки), с не обязательным (но крайне желательным)

сваренным вкурутую яйцом, с поджаренными на сливочном масле греночками,

посыпанными зеленью... Не забедьте лишь два основных условия (которые входят

в счисло прочих нами перечисленных) - а) после закипания снимайте пену и

уменьшайте огонь; и б) обязательно процедите сваренный бульон сквозь

тоненькое ситечко или даже марлю.

Бульоны бывают четырёх видов: мясными, из птицы, рыбными и грибными*, но

роднят их три компонента: кастрюля, огонь и вода. Посему наш рассказ о

бульонах будет носить глобальный, так сказать, всеобъемлющий характер.

Варка бульонов имеет общие особенности для всех видов продуктов.

Первое: в кастрюлю с продуктом наливается чистая холодная вода.

Второе: до кипения бульон стоит на большом огне, затем снимается

образовавшаяся на поверхности пена. Пена может сниматься несколько раз.

Третье: огонь убавляется и бульон тихо доваривается до полной готовности.

Готовность бульона определяется в каждом отдельном случае в зависимости

от вида заложенного продукта. Так, скажем, куриный бульон может быть

приготовлен в течение часа, однако некоторые экзотические сорта российских

кур сохраняют дивную упругость мускулатуры и через три часа интенсивной

варки. Как сказал бы классик "гвозди бы делать из этих курей...". Поэтому

расскажем теперь о каждом виде бульона в отдельности.

Костный бульон

Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при

кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы.

Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два-три раза. Чтобы лучше

извлекался жир и другие питательные вещества, кости нужно измельчить;

позвоночные кости нарубить поперек; суставные головки трубчатых костей

разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости

нарубить на части размером 5-6 см. Телячьи и свиные кости советуют слегка

поджарить в жарочном шкафу.

Подготовленные кости заложить в кастрюлю, залить холодную воду (1,25 л

воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накрыть крышкой и при нагреве как

можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит,

открыть крышку, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в

дальнейшем быстрого кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично

снять; наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне

ароматических веществ.

Говяжьи и бараньи кости следует варить 4,5 -5 часов, а телячьи и свиные

2-3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается.

За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон положить морковь, петрушку,

сельдерей, лук, соль.

Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия

белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира;

аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.

Кости мясные - 100 г, лук репчатый - 4 г, морковь - 4 г, петрушка - 3 г.

Мясной бульон Для варки бульона возьмите с полкило грудинки с мясом и

рёбрышками. Варить бульон из чистого мяса - непозволительная

расточительность, кстати, он и вкуснее с костями. Тосклив и безрадостен

бульон без мозговой косточки. Этот бульон варится так же, как и костный, но

поверх измельченных костей надо положить куски мяса. За 1-1,5 часа до

окончания варки в бульон следует добавить коренья и соль. Готовность мяса

можно определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла

входит свободно.

Говядину, предназначенную для вторых блюд, кладите в кастрюлю в процессе

варки, чтобы мясо было сочным.

Готовое мясо переложите в посуду, накройте ее крышкой для предохранения

поверхности мяса от подсыхания в период хранения.

Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира

на поверхности (излишки жира следует снять). У него приятные вкус и запах,

свойственные свежесваренному мясу и овощам.

Мясо - 57 г, кости мясные - 150 г, лук репчатый - 3 г, морковь - 4 г,

петрушка - 3 г.

Бульон из домашней птицы Для приготовления бульона из домашней птицы

используют туловище, шею, голову, крылья, желудок, сердце.

Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости положить в котел,

залить холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варить 30-40

минут; снимать появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить

ароматические коренья, соль и варить при слабом кипении до готовности кур

(куриные кости варят 2-3 часа).

Готовность кур определяют при помощи поваренной иглы (если игла свободно

входит в мясо крылышка или ножки, - куры сварились). Вынутых из бульона кур

для предохранения от подсыхания накрыть влажной марлей.

Бульон процедить.

Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки положите в

него обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.

Курица - 100 г или кости куриные - 300 г, морковь - 5 г, петрушка и

сельдерей - 4 г, лук - 4 г.

Бульон из дичи

Для приготовления бульона из дичи использовать обычный мясной или куриный

бульон, который осветлить при помощи оттяжки из костей и зачисток дичи.

Оттяжку приготовить так же, как и для куриного бульона. Лучшим по вкусу и

наиболее ароматным получается бульон, если оттяжку приготовить из костей

рябчика, фазана, тетерева или куропатки.

Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если дичь варят

для приготовления холодных блюд или имеют в наличии достаточное количество

пищевых отходов после приготовления вторых блюд (например, котлет из

рябчиков, фазана или куропатки).

Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и

запах, свойственные свежесваренному бульону.

Хранить бульон нужно на водяной бане.

Подавать бульон в чашке; отдельно можно подать гренки или пирожки.

Кости мясные или дичи - 200 г, рябчик - 1/4 шт., яйца (белки) для оттяжки

- 1/6 шт., морковь - 5 г, петрушка - 4 г, лук репчатый - 4 г.

Грибной бульон

Первый способ Сушеные грибы, тщательно перебранные и промытые, положить в

котел и залить холодной водой Через 3-4 часа набухшие грибы варить в той же

воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый бульон процедить, а

грибы промыть для удаления остатков песка. Вареные грибы ввести в суп за 15

минут до конца варки.

Второй способ Сушеные грибы залейте холодной водой, оставьте в ней на

10-15 минут, затем промойте, несколько раз меняя воду. Грибы снова залейте

холодной водой (2 л на 100 г грибов), оставьте часа на 3 и отварите в той же

воде.

Примечание. Грибные бульоны варят преимущественно концентрированными и

На 50 г сушеных грибов - 2 л воды.

Полезные советы

Повара считают, что нигде так не проявляется искусство кулинара, как при

варке бульона Не забывайте, что варка бульона определяет вкус многих блюд,

ведь бульон - основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.

Свежую зелень (укроп, петрушку и др.), а также пряные травы применяйте

широко, это не только улучшает внешний вид и вкус блюда, но и обогащает его

витаминами и минеральными солями. Однако строжайшую умеренность следует

соблюдать при использовании специй и пряностей. Пересолить, переперчить -

значит безнадежно испортить кушанье.

Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный - в начале

варки, грибной - в конце.

На 1 л бульона кладут 10 г соли.

Не следует исправлять пересоленный бульон добавлением воды. В случае

необходимости можно разбавить его мясной оттяжкой.

Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных блюд,

его не солят.

Обогащайте свою пищу, используя отвары, в которых варились овощи.

Питательные вещества овощей во время варки в значительных количествах

переходят в воду. Употребляйте овощные отвары в супы и соусы.

Но не забывайте - бульон теряет специфический вкус и аромат, если в него

положить слишком много овощей.

Если при варке бульона пена опустилась на дно, надо влить в кастрюлю

стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность и ее можно будет снять.

Но бульон все же и после этого не станет вполне прозрачным.

Бульон будет еще вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса.

Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при

варке в него положить кусочек сухого сыра.

Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить сушеными или

свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет примерно 10 г на порцию.

Бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. С

очень жирного бульона излишек жира можно снять, когда бульон остынет. Жир,

снимаемый с бульонов, особенно хорош для фритюров, поскольку отличается

нежным вкусом и ароматом.

Чтобы бульон был прозрачным, его сначала варят на большом огне. После

того как он закипит, 2-3 раза добавляют по столовой ложке холодной воды,

каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на

поверхности пену удаляют шумовкой. Чтобы бульон не имел привкуса сала, с

него в процессе варки периодически удаляют жир.

В куриный бульон не кладите никаких приправ, кроме луковицы и моркови,

иначе он потеряет свой вкус.

Если бульон будет некоторое время храниться, после процеживания его снова

доводят до кипения, а затем охлаждают.

Мясные бульоны для прозрачных супов варят с репчатым луком, морковью,

сельдереем и петрушкой, а рыбные - с луком и зеленью петрушки.

Оттяжку для куриного бульона готовят из мелко нарубленных куриных костей

и зачисток, в которые добавляют белок и соль.

Замоченный в холодной воде желатин добавляют в бульон перед осветлением.

Спинной мозг (амурет) при варке бульона нужно удалять, так как бульон от

него мутнеет.

Костный мозг не выпадает при варке, если с каждой стороны кости положить

по кристаллу крупной соли.

Вкус бульона ухудшается, если долго хранить его в горячем состоянии.

Чтобы придать бульону аромат и золотистую окраску, надо положить в него

разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла морковь,

петрушку, сельдерей и лук.

Бульон можно подкрасить отваром луковой шелухи - это повысит его

питательность, обогатит витаминами и улучшит внешний вид.

Грибной бульон будет вкуснее, если для его приготовления использовать

сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус и

темный цвет, а мелкие - аромат.

Классический борщ

Нам не раз встречались попытки некоторых шовинистов от кулинарии

именовать борщ классическим украинским блюдом. Давая отпор этим гнусным

проискам, позволим еще раз напомнить, что этот вид овощных супов получил

свое название по имени овоща, обычной красной свеклы (бурака), которая

по-старославянски называлась "бърщь" и которая является обязательной

составной частью этого блюда. Нигде нет доказательств тому, что этот милый

овощ на протяжении истекшего тысячелетия произрастал исключительно на

территории Малороссии. Напротив, в Болгарии, Чехии, Словакии, Польше, не

говоря уже о России существует множество рецептов приготовления борща по

местным рецептам. Во всяком случае, приезжающие иностранцы считают "Pussian

Borsch" исключительно русским национальным блюдом.

Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпиком,

сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с осетровой головизной.

Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с

овощами.

того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или

помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня,

шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые виды борща кладут

картофель. Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса

добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры.

Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

В зависимости от сочетания продуктов или от формы нарезанных овощей борщ

называется украинским, московским, флотским и т.д. Борщ украинский варят со

свиным салом и картофелем; в московский борщ перед подачей кладут говядину,

ветчину и сосиски; для флотского борща овощи нарезают ломтиками, а для всех

остальных - соломкой.

Борщ - довольно сложное по составу блюдо. Отличный вкусовой букет ему

обеспечивают 18-20 различных продуктов и приправ.

Для варки бульона лучше всего подходит грудинка. Кости варят 4-6 часов,

мясо 2-2,5 часа. К концу варки в борще должно оставаться не более 300-350 г

чистого бульона на порцию, поэтому воды в начале варки следует брать по

крайней мере вдвое больше. Говяжью грудинку и свинину закладывают обычно в

соотношении 2:1 или 1:1. Борщ можно готовить также на гусином или курином

бульоне. В этом случае добавлять другое мясо не следует.

Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная

раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат отдельно от других

овощей, предварительно сбрызнув ее уксусом или добавив лимонную кислоту либо

лимонный сок, чтобы сохранить красный цвет. Иногда свеклу пекут или варят до

полуготовности в кожуре, затем очищают, режут и кладут в бульон.

Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку пассеруют

вместе 15-20 минут. Этот научный термин обозначает "обжаривать в жиру на

среднем огне". Перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре

или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир

не окрасится в цвет помидоров.

Очень важно соблюдать последовательность закладки овощей в бульон - в

зависимости от продолжительности варки. Картофель, как правило, закладывают

за 30 минут до готовности борща, капусту - за 20 минут, тушеную свеклу и

пассерованные овощи - за 15 минут, пряности - за 5-7 минут, чеснок - за 2

минуты.

Необходимо помнить, что при пассеровании, тушении и варке овощей и

сильном кипении бульона жиры омыляются, и бульон приобретает мутный цвет,

неприятный запах и вкус, а поэтому варить, пассеровать и тушить овощи нужно

только в закрытой посуде при слабом кипении.

Основной вид жира для борща - свиное сало. Его толкут или растирают в

ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки и заправляют им борщ за 2-3

минуты до его готовности.

Отдельные борщи для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят

не только на воде, а и на квасе, соке квашеной свеклы, свекольном настое,

добавляя их, когда сварилось мясо, в готовый бульон и стараясь не подвергать

длительному кипячению. В конце раздела приводятся рецепты приготовления

квасов для борща.

Усилить красный цвет борща можно настоем свеклы. Для его приготовления

нужно использовать свеклу наиболее яркой окраски. Свеклу нарезать тонкими

ломтиками или натереть на терке, залить горячим бульоном или водой (2 л на 1

кг свеклы), добавить 30 г уксуса, довести до кипения, настоять 30-40 минут и

процедить.

Некоторые виды борщей заправляют поджаренной мукой для придания жидкости

более густой консистенции. При подаче на стол в борщ кладут сметану по

вкусу, зелень укропа, петрушки.

Борщ боярский

Мякоть свинины, говядины, курятины нарезают соломкой, лук - мелкими

кубиками. Свеклу тушат в закрытой посуде, добавив воду и уксус. Овощи

пассеруют. В глиняный горшочек кладут подготовленное мясо, овощи, сало,

растертое с чесноком, или аджику, заливают костным бульоном и доводят до

готовности в духовом шкафу. Отдельно готовят рассыпчатую гречневую кашу,

которую заправляют сливочным маслом.

Подают борщ в том же горшочке или глиняной тарелке. Гречневую кашу - в

глиняной тарелке.

Кости говяжьи или свиные - 200 г, свинина жирная - 42 г, говядина 1-го

сорта - 40 г, куры 2-й категории (полупотрошенные) - 36 г, морковь - 36 г,

свекла - 100 г, репчатый лук - 17,5 г, жир для пассеровки - 10 г, чеснок - 2

г, сало - 10, лавровый лист - 0,02 г, мука 1-го сорта - 3 г, томат пюре - 10

г, уксус 3-процентный - 8 г; для гарнира: гречневая крупа - 50 г, вода - 65

г, сливочное масло - 15 г*.

Борщ русский Первый способ Прежде всего мы свеклу, нарезанную соломкой

или ломтиками, должны потушить в закрытом котле с добавлением жира,

томата-пюре, сахара. Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от

кондиции) можно добавлять 2-3 г уксуса. Чтобы свекла не пригорела, ее

перемешивают, доливая по мере надобности бульон или воду.

Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда свекла закипит и

осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение. Зрелую свеклу

тушить 30-40 минут, молодую 10-15 минут. В котел с кипящим бульоном положить

свежую капусту, довести содержимое котла до кипения, добавить тушеную

свеклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ 20-30 минут. За 5-10 минут

до окончания варки борщ заправить белым соусом, положить специи (лавровый

лист, перец), посолить.

Борщ с квашеной капустой варить так же, но капусту предварительно тушить

с жиром. Капусту отжать, а если она очень кислая, то и промыть в холодной

воде, положить в котел, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы

капуста не пригорела, затем котел закрыть крышкой и тушить 1,5-2,5 часа.

Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный

настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы нужно мелко нарезать или

натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г

свеклы), добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и довести

до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты в течение 15-20 минут,

после чего процедить. Перед подачей в тарелку с борщом добавить одну

столовую ложку настоя или влить необходимое количество его в котел перед

подачей борща.

Второй способ Очищенную от кожицы и промытую свеклу сварить отдельно в

воде с небольшим количеством уксуса или другой пищевой кислоты. Вареную

свеклу нашинковать соломкой или нарезать ломтиками. Свежую капусту положить

в котел с кипящим бульоном или отваром, довести до кипения и добавить

пассерованные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус. Борщ сварить,

заправить солью и сахаром и подать, как описано в первом способе. Этот

способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и консистенция

мягче.

Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать зеленью; сметану

или крупеник.

Свекла - 100 г, капуста - 60 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук

репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 10 г,

сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 8 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец,

зелень.

Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную грудинку.

Овощи нарезать соломкой. Подготовить свеклу и варить борщ, как описано выше;

одновременно приготовить свекольный настой.

Подавать борщ с куском прогретой вареной говядины, ветчины и сосиской,

нарезанной поперек батончика, сметаной и зеленью. Отдельно можно подать

ватрушки с творогом или крупеник.

Кости ветчинные - 25 г, мясо - 32, ветчина - 20 г, сосиски - 20 г, свекла

- 80 г, капуста свежая - 80 г или квашеная - 75 г, морковь - 20 г, петрушка

- 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, маргарин столовый

- 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 8 г, сметана - 10 г, лавровый лист,

перец, зелень.

Борщ флотский Сварить бекон в мясном бульоне. Овощи нарезать ломтиками,

капусту - шашками. Картофель, нарезанный в форме кубиков, положить в бульон

одновременно с капустой. Подготовить свеклу и сварить борщ одним из

описанных выше способов.

Подавать борщ с куском бекона или мяса, сметаной и зеленью.

Бекон копченый - 42 г или грудинка свиная копченая - 47 г, или корейка

свиная копченая - 46 г, свекла - 100 г, капуста - 60 г, морковь - 20 г,

петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, маргарин

столовый - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 8 г, сметана - 10 г, лавровый

лист, перец, зелень.

Борщ украинский Свежую капусту положить в котел с кипящим бульоном,

довести до кипения, добавить картофель, пассерованные коренья, лук, тушеную

или вареную нарезанную свеклу и варить обычным способом.

Шпик растереть с чесноком и зеленью и добавить в борщ за 5-10 минут до

окончания варки.

Рекомендуется положить в борщ нарезанные свежие помидоры.

Сало свиное (шпик) - 10 г, свекла - 77 г, капуста - 60 г, картофель - 50

г, морковь - 16 г, петрушка - 7 г, лук репчатый - 17 г, чеснок - 1,5 г,

томат-пюре - 20 г, мука - 3 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 8 г, сметана - 15

г, лавровый лист, перец, зелень.

Борщ зеленый

Несмотря на то, что этот борщ также делается на основе свеклы, основным

ингредиентом тут является, как ни странно, шпинат. Его труднее всего достать

из зелени. Поэтому советуем полагаться на удачу и поискать мороженый шпинат

польского производства, он время от времени появляется в супермаркетах среди

мороженых овощей. Однако если вы его не достали, а желание приготовить

зеленый борщ все еще живо, замените его листьями зеленого салата-латука,

найти который можно проще. Свеклу надо будет нарезать соломкой, посыпать

солью, добавить уксус, перемешать, положить в посуду, добавить жир,

собранный с бульона, томат-пюре, сахар, соль, уксус и тушить до готовности.