Книга о том, что составляет "усладу холостяка"

обвалянной в панировке и подрумяненной на растительном масле. Эти блюда на

каждый день, но лучше всего есть их по средам и пятницам, по которым

православная вера наказывает хранить пост.

Мысль о том, что рыбу придется чистить, может отвратить любого

неискушенного кулинара. Согласны, поначалу придется помучиться, но эти муки

откроют для вас дорогу к поистине райскому наслаждению. Если вам попалась

свежая рыба (допустим еще трепещущий карп), то из чувства гуманизма и

христианского милосердия прекратите его страдания крепким ударом молотка по

голове. Затем приступайте к очистке: рыбу кладем на газетку брюшком к себе,

нож возле хвоста, направлен к голове под острым углом и начинаем счищать

чешую бреющими движениями к голове. Когда одна сторона очищена, приступаем к

другой. Затем решительно вскрываем брюхо от анального отверстия до самой

глотки и потрошим ничем иным, как голыми руками. Жаберные щели надрезаем и

удаляем абсолютно все жабры. Многие терпеть не могут головы, иные же готовы

ничем иным не питаться, кроме как рыбьими головами (вспомним кадавра из

"Понедельник начинается в субботу"). Как завершающий штрих - рыбе надо

состричь плавники и хвост.

Жареная рыба Этот рецепт сродни "Жаркому из бармаглота", поскольку в

данном случае рассматривается рыба вообще от акулы до бычка. Привезли ли вам

речную форель из горной речушки или вы самолично выловили щуку во-о-от

такого размера (с чем вас и поздравляем!), либо старушка брала в гастрономе

минтая для кошки, и вам жутко захотелось рыбки - вся эта рыба может быть

пожарена древним как сама рыба способом.

Рыба должны быть очищена от чешуи, выпотрошена жабры должны быть удалены,

плавники и хвост подстрижены. Рыба обваливается в панировке и жарится на

растительном масле. Хорошая рыба получается во фритюре. Если жарятся рыбьи

головы, то их надо разрезать и распластать на сковородке, как цыпленка

табака.

использовать и толченые сухари. Зачастую это блюдо случит лишь

предварительным этапом при приготовлении более сложной "Рыбы в маринаде".

Рыба в маринаде

Филе судака, сома, трески или иной рыбы нарезать на порционные куски,

посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в растительном масле.

Оставшуюся рыбу выложить в неокисляющуюся эмалированную посуду, залить

маринадом из овощей с томатом и поставить на холод.

При подаче к столу оформить маслинами и зеленым луком.

Рыба - 100 г, мука и масло растительное - по 5 г, маринад - 75 г, лук

зеленый - 10 г, маслины, соль, перец; для маринада: уксус винный - 25 г,

масло растительное - 20 г, томат-паста - 3 г, сахар - 5 г, перец черный и

красный, лист лавровый, соль.

Рыба заливная

Если вы решились побаловать себя осетриной, то берите самую свежий кусок

из центральной части. Очистите кожу от шипов. Для этого осетра надо полить

крутым кипятком, шипы сходят лучше. Лучшие куски осетрины отварить звеньями,

охладить и нарезать на порционные куски, рыбу остальных видов варить

порционными кусками, охладить в бульоне, после чего обсушить на сите. После

закипания воды нагрев уменьшить и рыбу довести до готовности на слабом огне.

Время варки - 10-15 минут.

Для приготовления желе необходимо сварить бульон: в рыбный отвар положить

пищевые отходы от разделки (кости, хвост, плавники, кожу) и варить 1-1,5

часа с кореньями, специями и солью. Затем бульон процедить и прогреть с

предварительно замоченным желатином (на 1 кг рыбных отходов - 20 г

желатина); после растворения желатина бульон осветлить. Для этого сырой

белок разболтать в 100 г теплого бульона и, добавив 25 г уксуса, влить смесь

в горячий бульон. Прокипятив его на слабом огне, процедить через полотняную

салфетку. Куски рыбы уложить на блюдо, украсить отварной морковью, кружками

лимона, зеленью петрушки, прикрепляя украшения небольшим количеством желе, и

остудить. Когда желе на рыбе застынет, залить ее оставшимся бульоном и

охладить. Отдельно подать соус-хрен с уксусом.

На 1 кг рыбы - 1,5 л воды, 20 г желатина, корень петрушки, сельдерея,

морковь, лавровый лист - по 1 шт.

Караси жареные со сметаной

Карасей почистить и посолить, обвалять в сухарях (муке), поджарить на

сковороде, добавить 2 стакана сметаны, тушить 10-15 мин., посыпать укропом и

петрушкой.

Караси - 1,2 кг, сухари панировочные - 100 г, сметана - 2 стакана, зелень

петрушки, укропа - по 20 г, соль по вкусу.

Карп варёный в пиве с красным вином

Карпа в 1,5-2 кг весом очищают от чешуи, внутренностей и жабр, режут на

куски, солят. Сварить в 2 бутылках пива коренья и специи: 1 петрушку,

сельдерей, порей, морковь, 1 сушеный грибок, 2 луковицы, перец горошком,

листки лавра, 2-4 гвоздики. Добавить лимонной цедры, корку ржаного хлеба,

сварить рыбу. Положить в отвар 1 ложку поджарки с мукой и маслом, влить 1

ложку уксуса, 1/2 стакана красного вина, 10 г сахара, горсть изюма, 20 мл

лимонного сока, 15 маринованных вишен, вскипятить. Уложить карпа на блюдо (в

виде целого), осыпать его ломтиками лимона, изюмом, облить соусом.

Карп - 1,5- 2 кг; для отвара: пиво - 1 л, корень петрушки, сельдерея,

морковь, гриб сушеный - по 1 шт., лук репчатый - 2 шт., перец горошком,

гвоздика - 2-4 шт., цедра 1 лимона, ржаной хлеб - 200 г, уксус 3%-ный - 1

ст. ложка, красное сухое вино - 100 мл, сахар-песок - 10 г, изюм - 50 г, сок

лимонный - 20 мл, вишня маринованная - 15 шт., мука, масло сливочное - по 1

ст. ложке.

Лещ варёный с красным вином

Крупный лещ чистится, у него удаляют плавники, чешую, внутренности и

жабры. Леща надрезают со спины по хребту, распластывают на две части,

крупные кости и хребет удаляются. В дальнейшем рыба готовится, как "Варёный

карп с красным вином" (см. рецепт), но не режется на куски, а нужные

ингредиенты в виде фарша укладываются внутрь. Вместо вишни положить

крыжовник. Рыба заливается пивом и ставится на огонь.

Лещ -1- 1,5 кг; пиво - 1 л, корень петрушки, сельдерея, морковь, гриб

сушеный - по 1 шт., лук репчатый - 2 шт., перец горошком, гвоздика - 2-4

шт., цедра 1 лимона,

ржаной хлеб - 200 г, уксус - 1 ст. ложка, красное сухое вино - 100 мл,

сахар-песок - 10 г, изюм - 50 г, сок лимонный - 20 мл, крыжовник

маринованный - 15 шт., мука, масло сливочное - по 1 ст. ложке.

Окуни варёные с белым соусом, лимоном и мадерой

Варят крепкий рыбный бульон с кореньями, специями (см. раздел "Первые

блюда"), 1 ложкой мучной поджарки, 2 луковицами, 1-1,5 кг окуней. Кипятят

15-20 минут. Перед подачей поливают рыбу белым или грибным соусом.

Рыба - 1-1,5 кг, корень петрушки, укроп, морковь, лук репчатый - по 1

шт., мука - 1 ст. ложка, лук репчатый - 2 шт.

Карп, целиком запеченный в духовке

Хорошего крупного свежего карпа в 1-1,5 кг весом очистим от чешуи,

внутренностей и жабр, посолим.

Затем готовится кляр: 1-2 ст. ложки муки смешиваем с яйцом, при

необходимости разбавляем 1-2 ложками воды. В кляр добавляем соль, перец.

Карпа целиком укладываем на противень, смазанный растительным маслом,

фаршируем (по желанию) квашеной капустой и смазываем кляром. Запекаем при

температуре 200 градусов в течение 40-60 мин. Подавать это блюдо надо с

белым соусом. Пьют под него легкое белое вино типа "Рислинг", "Ркацители".

Карп - 1,5-2 кг, капуста квашеная - 200 г, масло растительное - 1 ст.

ложка;для кляра - мука пшеничная - 1-2 ст. ложки, вода - 1 ст. ложка, яйцо -

1 шт., соль, перец по вкусу.

Судак разварной

Взять крупного судака, очистить от чешуи, жабр и внутренностей, порезать

на крупные куски, добавить кореньев, зелени и специй, долить водой, сварить

рыбу. Отварить в той же воде 10 картофелин, 10 раков. Судака уложить на

длинное блюдо, составив его части, облить грибным соусом (см. раздел.

"Соусы"). Раками и картофелем обложить судака по краям. Украсим блюдо

несколькими веточками петрушки и колечками лука.

Судак - 1-1,5 кг, корень петрушки, сельдерея, морковь - по 1 шт., корица

гвоздика, перец черный горошком - по 5 г, зелень петрушки и укропа - по 20

г.

Филе рыбное маринованное

Рыбу нарезать ломтиками и припустить (то есть минут 5-10 поварить) в

подсоленной воде. Уксус, растительное масло, соль, перец, лавровый лист,

томат, сахар соединить, прокипятить и охладить. В приготовленный маринад

положить ломтики рыбы и посыпать нарезанным кольцами луком. Через 8-10 часов

рыба готова к употреблению. Подать к столу, украсив кольцами лука и слегка

обжаренным на сливочном масле миндалем.

Рыба (филе) - 100 г; для маринада: уксус винный - 25 г, масло

растительное - 20 г, томат-паста - 3 г, сахар - 5 г, перец черный и красный,

лист лавровый, соль; лук репчатый - 40 г, масло сливочное - 5 г, миндаль.

Сельдь в маринаде

Не всегда селедка бывает готовым блюдом. Советуем самим научиться

мариновать рыбу. Тушки (или филе) замороженной сельди разморозить, вымыть,

порезать на куски и уложить в неокисляющуюся эмалированную посуду, залить

холодным маринадом, маслом и выдержать на холоде в течение суток. Маринад

приготовить так: винный уксус развести водой (1:1); добавив сырой лук,

отварную морковь, лавровый лист, душистый перец, корицу и сахар,

прокипятить.

Подавать под маринадом.

Сельдь - 50 г, масло растительное - 5 г; для маринада: уксус - 6 г, лук

репчатый - 15 г, морковь - 10 г, сахар - 3 г, специи

Сазан заливной фаршированный

Рыбу очистить, хорошо помыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовой

части и, не разрезая брюшко, удалить голову со всеми внутренностями, затем

нарезать кругляшками толщиной 2-3 см, обмыть и отложить одинаковые куски для

фарширования. Неровные куски, куски от хвоста использовать для фарша. Из

головы и костей, добавив коренья и пряности, сварить бульон.

Подготовить грибы. Лук нарезать кольцами. Грибы и лук обжарить, посолить,

поперчить и потушить. Мякоть сазана, вымоченный в молоке хлеб, тушеные грибы

с луком пропустить через мясорубку. Яйца смешать с бульоном (10 г), хорошо

взбить и соединить с измельченной массой. Добавить манную крупу, заправить

солью, перцем, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски рыбы,

фарш заровнять, рыбу положить на решетку, опустить в теплый бульон и варить

на слабом огне 20-30 минут.

Затем остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек

полить застывающим желе. Приготовить соус. Очищенный и натертый хрен смешать

с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соус разложить

вокруг застывшей рыбы.

Сазан - 700-800 г, для фарша: филе сазана - 50 г, морковь - 30 г, перец

молотый черный - 2 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 10 г, грибы и

молоко - по 40 г, яйцо - 1/2 шт., хлеб пшеничный - 50 г, крупа манная - 10

г, лист лавровый, соль; для желе: желатин - 3 г, бульон - 100 г, яйцо

(белки) - 1/2 шт., лимон - 15 г, для соуса: свекла - 75 г, хрен - 10 г,

майонез - 40 г, сахар-песок - 10 г, соль

Гарниры под любое блюдо

Гарнир - это необходимое дополнение к Главному блюду, то, что должно

оттенить его вкус и не дать гостям им объесться. Многоуважаемые холостяки

простят автора этих строк, если из всего многообразия существующих гарниров

он выберет всего 4 - картофель, каша, макароны и овощи.

Картофель Если вы ведете даже очень скромный образ жизни, то заклинаем не

экономить на картофеле. Покупайте его только на рынке, пусть понемногу,

выбирайте хорошие ровные и крупные клубни. Закупив в овощном магазине

проросшую прошлогоднюю полусгнившую мелочь, вы рискуете переплатить втрое

из-за того, что годными окажутся лишь процентов тридцать клубней.

Отварной картофель лучше всего в мундире. Не забудьте его вымыть перед

варкой. Варите в подсоленной воде.

Если вы надумали делать картофельное пюре, то его можно сдобрить

шкварками, молоком, сливочным маслом, поджаренным луком.

Жарят картофель на растительном масле (желательно рафинированном),

предварительно прокалив его до появления легкого дымка.

Картофель можно запечь в духовке прямо в кожуре или в фольге, однако если

вы надумали обложить картофелем жарящийся кусок мяса, то картофель надо

очистить и почаще поливать растопленным сливочным маслом или образовавшимся

на противне соком.

Макароны по русски

Поломать спагетти на куски 3-4 см длиной засыпать в подсоленную кипящую

воду, минут через 10 перелить в дуршлаг и кушать, положив сверху кусочек

сливочного масла.

Макароны по флотски

На сливочном масле изжарить 1 мелко порубленную луковицу. Засыпать туда

же сырой говяжий фарш. Можно сделать фарш и из мяса отварной говядины, в

таком случае жарится он быстрее.

Пока фарш жарится, отварить макароны по-русски (см. предыдущий рецепт).

Откинуть на дуршлаг, остудить по струей холодной воды, пересыпать на

сковородку, туда же пересыпать фарш, все перемешать и продолжать тушить

совместно еще 15-20 минут, приправив обильно сливочным маслом.

И по-итальянски

Итальянцы сделали из своих макарон настоящий культ, их подают и в

качестве первого, и в качестве Главного блюда, поговаривают, что и соломинки

в коктейли придумали итальянцы, чтобы ни на минуту не забывать о своих

макаронах. И мы советуем приготовить макароны по-итальянски, ибо блюдо это

не только вкусное, но и вполне достойно как будничного, так и праздничного

стола.

Длинные макароны (спагетти), не ломая (пусть гости помучаются)

торчать наружу, но вскоре осядут. Минут через 10-15, когда макароны будут

почти готовы, переливаем воду в дуршлаг. На сковороде растапливаем кусок

сливочного масла и засыпаем в нее макароны, обильно посыпаем черным перцем

(по вкусу). Потрем на терке сыр (твердую брынзу, любой голландский,

немецкий, пошехонский, хотя классическим считается каменной твёрдости

пармезан) и посыпем им макароны. Польем макароны томатным соусом (кетчупом,

томатом-пастой), хорошенечко перемешаем и поставим на маленький огонь (в

горячую духовку).

Э. Горовец в своем старинном рецепте пел еще что-то про стакан молодого

сухого вина, которое нелишне влить в сковороду, однако это по желанию.

Обычай заправлять вином блюда очень древний и идет чуть ли не с времен античности. Французы, кажется, даже яичницу с вином делают. При добавлении вина в готовящееся блюдо, спирт испаряется, и вино придает блюду свой неповторимый вкус. Однако в нашей стране отношение к вину более бережное и его в кулинарных целях предпочитают не тратить. Впрочем, существуют вина, наподобие "Монастырской избы", которые ни на что иное, кроме добавления в сковородку, не годны, но и в этом случае советуем взять какое-либо из нормальных сухих вин.

Каша русская Русский писатель В.Г. Воробьев в свой книге "В старину едали

деды" анализируя влияние пищи на формирование истинно русского характера,

обращает внимание на роль каши в ежедневном рационе русского крестьянина,

мастерового, солдата, и приходит к выводу, что русский человек предпочтет

обойтись без мяса, нежели без каши. "Я имел случай наблюдать, как питаются

рабочие, работающие сдельно артелью на своих харчах при условиях, когда

выгодно хорошо есть. На харчи денег не жалели: каждый день водка, каша,

такая крутая, что едва ложкой уколупнешь, с коровьим молоком, щи жирные. Но

мяса ели мало, и вот тут-то я и убедился, что работающие люди вовсе не

придают значения мясу, как питательному веществу; водку, например,

предпочитают мясу во всех отношениях. Но я не могу сказать, что это были

пьяницы. Грешный человек, я сам предпочту обед, состоящий из стакана водки,

щей с салом и каши, обеду, состоящему из щей, мяса, каши, но без водки."

Оставив в стороне рассуждения писателя о роли алкоголя в жизни русского

мастерового человека, отметим, что именно крутизна и жирность каши ставится

ей в джостоинство. При этого сготовить кашу можно практически из любой муки

или крупы.

Начинающий кашевар должен помнить, жидкость или густота его каши

определяется в момент заливки ее водой. Нельзя изменить соотношение между

крупой и жидкостью после того, как каша начала вариться. Это значит, что

нельзя выпарить воду после соединения ее с крупой так, чтобы это не

отразилось на консистенции (как это можно сделать с корнеплодами или

бобовыми), нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую, рассыпчатую.

Вот почему так важно правильно залить крупу водой. Для гречневой каши важно

точно отмерить воду: ровно вдвое по объему больше, чем крупы, и выпарить эту

воду, не мешая кашу, за 15 минут. Для овсяной каши иное соотношение: на 2

стакана овсяной крупы 3 стакана воды. Эту воду быстро выпаривают, заливают

кашу 0,5-1 стаканом мясного бульона и уваривают, обязательно помешивая.

В процессе варки кашу нужно все время помешивать (кроме гречневой и

рисовой), следить, чтобы не подгорела, сливать излишнюю воду, доливать

молоко и т. д. Надо обращать внимание и на состояние крупы: ее спелость,

засоренность и т. п. Рассыпчатую гречневую кашу, например, можно сварить

только из спелой гречихи без зеленоватого отлива, в противном случае каша

получится вязкой, как бы ее ни варили.

Вкус каши будет во многом зависеть от того, чем ее сдобрили и приправили.

Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к данному виду крупы

и каши, с чем она лучше сочетается. Прежде всего к кашам идет масло, но это

не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а заключительная. Чаще

же всего как добавки в каши употребляются молочные продукты - молоко,

простокваша, пахта, сметана, творог и сливки. Иногда используются мясо, рыба

и горох (обычно в жидких каша, особенно рыба), яйца и грибы - в рассыпчатых

кашах. Лук идет во многие виды каш.

В качестве масел подходят почти все животные и растительные масла.

В печи и в духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и чугунках,

а на плите - использовать металлическую посуду, преимущественно алюминиевую

с закругленным дном, типа котелков. Жидкие кашицы можно варить в

эмалированной посуде, но все время следить, чтобы не пригорели.

Каша из ячменной муки с картофелем

Сварить картофель, размять в воду, посолить и добавить, взбивая, муку до

получения густой массы. Варить полчаса. Подать с обжаренным шпиком и

молоком.

2 кг очищенного картофеля, ячменная мука, соль, 3 л воды.

Каша из ржаной муки с ягодным соком В кипящую воду влить сок, положить

мед или сахар, тщательно помешивая, добавлять ржаную муку. Варить кашу 20-25

минут, дать ей остыть, посыпать сахаром. Подать холодной с молоком.

1 л воды, 1 стакан ягодного или яблочного сока, 6-8 ст. ложек меда или

сахара, 1-1,5 стакана ржаной муки.

Вербная каша

Шпик порезать кубиками и варить с крупой на слабом огне до полумягкости,

добавить горячее молоко, соль, тушить до готовности. Горячую кашу подать на

стол с чаем из яблочной кожуры.

150-200 г шпика, 1/2 л воды, 3/4-1 стакан ячневой крупы, 1/2 л молока,

соль.

Гурьевская каша с грецкими орехами и вареньем

в молоке. 6 стаканов сливок влить в миску, поставить на малый огонь и

снимать, складывая в тарелку, образующиеся румяные пенки. Затем всыпать в

остальные сливки 1/3 стакана манной крупы, сварить жидкую кашу, всыпать в

неё истолчённые ореха, миндаль, 3/4 стакана сахара, размешать. Сделать на

блюде рант из теста и положить ряд пенок, ряд каши и т. д. и пересыпать

сверху сахаром и сухарями. Подавая на стол, убрать фруктами и вареньем.

Орехи грецкие - 400 г, миндаль - 100 г, сливки - 600 г, крупа манная -

1/3 стакана, сахар-песок - 3/4 стакана.

Тыквенная каша

Мелко настругать куски тыквы на терке до состояния "лапши".

Разварить тыквенную лапшу в молоке, протереть через сито. На 400 г лапши

положить по 1/4 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки сливочного масла.

Украинцы добавляют в кашу сушеный разваренный чернослив, абрикос, вишни.

Мякоть тыквы - 400 г, соль - 1/4 ч. ложки, масло сливочное - 1/2 ч.

ложки, чернослив, курага, вишня сушеная по вкусу.

Каша пуховая

Два стакана гречневой крупы (ядрицы) перетереть с 2 яйцами, высушить,

затем варить в 4 стаканах молока, прибавить 1 ложку сливочного масла,

протереть сквозь сито, сложить кашу в виде пирамидки.

Подать к ней сливок с желтками, корицей или ванилью.

Крупа гречневая - 2 стакана, яйца - 2 шт., молоко - 4 стакана, масло

сливочное - 50 г, сливки - 100 г, корица - 0,5 г, ваниль - 0,5 г.

Густая рисовая каша на молоке Эту кашу можно варить на воде, на бульоне

или на молоке. Взять 2 бутылки воды (молока), 1,5 стакана риса, кусок

сливочного масла, сварить до мягкости, как обычно.

Посолить, подсахарить с ванилью или корицей. Залить сверху кашу на блюде

вишнёвым, малиновым вареньем или клюквенным сиропом.

Вода (молоко) - 1 л, рис - 1,5 стакана, масло сливочное - 50 г, соль,

сахар -.по 3-4 г, ваниль, корица -.по 0,5 г, варенье, сироп - по вкусу.

Каша рисовая, запеченная в тыкве

Срезать верхушку 1-1,5-килограммовой тыквы, выбрать семенную камеру,

выскоблить всю середину так, чтобы остались стенки 10-15 мм толщиной.

Отдельно отварить 1 стакан риса с 1/2 тыквенной массы, добавить 1 стакан

сметаны, 100 г сливочного масла, толчённой корицы, 1/4 стакана сахара, 1

стакан кишмиша с коринкой, 5 желтков, 5-6 взбитых белков, размешать в массу,

влить в тыкву, закрыть её срезанной крышкой, испечь в печи.

Тыква - 1,5-2 кг, рис - 1 стакан, сметана - 1 стакан, масло сливочное -

100 г, корица - 0,5 г, изюм - 1 стакан, яйца - 5-6 шт., соль по вкусу.

Классическая овсянка на молоке с картофелем 1 стакан овсяной крупы

сварить в 3 стаканах молока, долить ещё 3 стакана кипящего молока, добавить

корицы, соли, сахара по вкусу, 1/2 ложки масла, 1/2 стакана пюре из

картофеля. Всё это размешать до гладкости.

Крупа овсяная - 1 стакан, молоко - 6 стаканов, масло сливочное - 1/2 ст.

ложки, пюре картофельное - 1/2 стакана, соль, сахар, корица по вкусу.

Каша костромская ячневая с горохом Ячневую крупу промыть в нескольких

водах и отварить в подсоленной воде в течение 15-20 мин. (с момента

закипания) на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену,

затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный

и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на

слабом огне до полного размягчения каши. Заправить маслом, тимьяном,

размешать, проварить 5 мин.

1,5 стакана ячневой крупы, 2 л. воды, 0,5 стакана гороха, 1 луковица, 2

ст. ложки тимьяна или чабера, 3 ст. ложки сливочного или подсолнечного