Книга о том, что составляет "усладу холостяка"

масла, 1 ч. ложка соли.

Каша гречневая рассыпчатая Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли (но

не мыть), залить водой, засыпать растертыми в порошок грибами и поставить на

сильный огонь, закрыв крышкой.

Когда закипит, огонь убавить на половину и продолжать варить 10 мин. до

загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще около 5-7 мин.

до полного выпаривания воды. Снять с огня, завернуть в теплое на 15 мин.

Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нем мелко

нарезанный лук, посолить.

Крутые яйца мелко порубить и всыпать вместе с поджаренным в масле луком в

кашу, равномерно размешать.

3 стакана воды, 1,5 стакана гречневой крупы-ядрицы, 2 луковицы, 2 яйца,

3-4 сухих белых гриба, 6-7 ст. ложек подсолнечного масла.

Каша гречневая молочная Ядрицу перебрать, залить молоком, варить до

полного его выкипания, затем залить сливками, чуть-чуть посолить и поставить

на 10-15 мин. в духовку.

4,5 стакана молока, 2 стакана гречневой крупы-ядрицы, 0,5 стакана сливок.

Каша ячневая размазня

Крупу засыпать в холодную подсоленную воду и варить на умеренном огне,

все время снимая пену. Как только начнут появляться признаки выделения из

крупы густой белой слизи, лишнюю воду сцедить и продолжать варить кашу в

другой посуде, долив молока и все время помешивая, до получения густой

размазни. Когда каша станет мягкой, заправить ее творогом, досолить,

размешать равномерно, дать постоять под крышкой 5 мин. без нагрева, затем

заправить маслом.

2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 1,5 стакана творога,

2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка соли.

Каша из "Геркулеса"

Крупу залить водой и варить на слабом огне до вываривания воды и полного

загустения, затем в два приема долить горячим молоком и, продолжая

помешивать, опять варить до загустения, посолив. Готовую кашу заправить

маслом.

ложки соли, 3 ст. ложки масла сливочного.

Каша рисово-овсяная рассыпчатая с укропом Рис и овес промыть отдельно,

равномерно перемешать, затем засыпать рисо-овсяную смесь в кипящую воду и

плотно закрыть кастрюлю крышкой, чтобы пар не выходил (этим способом можно

готовить только в плотно закрытой посуде). Держать на сильном огне 10 мин.,

затем убавить огонь до среднего и держать еще 5-6 мин., после чего снять с

огня, укутать теплым и лишь через 15-20 мин. открыть крышку. Готовую кашу

заправить обжаренным на масле луком и мелко нарезанным чесноком и укропом.

Прогреть в сковороде на слабом огне 3-4 мин.

1,5 стакана риса, 0,5 стакана овса, 0,7 л воды, 2 ч. ложки соли, 4-5

зубчиков чеснока, 4-5 ст. ложек подсолнечного или 75-100 г сливочного масла,

1 ст. ложка укропа.

Каша пшенная молочная Пшено перебрать, промыть 5-6 раз в кипятке, пока

вода после промывки не станет чистой, затем залить горячей водой, поставить

на огонь, посолить, снять пену, быстро выпарить всю воду, пока пшено еще не

успело развариться, а затем долить горячее молоко и продолжать варить кашу

на умеренном и затем слабом огне до полного загустения. Готовую кашу

заправить маслом, размешать.

1 стакан пшена, 2 стакана воды, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного

масла.

Каша пшенная (тыковник)

молоке тыквенным пюре, мелко рубленным крутым яйцом, половиной порции

сливочного масла и переложить в глиняный горшок, обмазанный изнутри маслом.

Поставить в духовку на 15 минут.

1 стакан пшена, 2 стакана воды, 2 стакана молока, 1 стакан тыквенного

пюре, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сливок,1 яйцо.

Плов по кавказски

Мы испытывали немалые сомнения прежде чем поместить это вполне

самостоятельное блюдо в раздел каш, однако ничего не попишешь, все же основа

плова - рис.

Рис засыпается в кипящую подсоленную воду, варится до полуготовности

(надо попробовать зернышко - снаружи должно быть мягкое, а внутри - жесткое)

Затем рис откидыватся на дуршлаг, а внутрь кастрюли (на Кавказе плов варят в

здоровенных медных конических кастрюлях -казанах) кладут кусок сливочного

масла и, когда растопится, вбивают яйцо. Кастрюлю поворачивают над огнем,

чтобы яйцо которое должно растечься по донышку. Это будет "подушка", которая

предохранит плов от пережаривания. Затем на "подушку" не высыпается, а

вбивается рис и ставится томиться под крышкой на самом слабом огне в течение

часа. Технология вбивания несложна, рис берется в пригоршню и бросается в

начавшее отвердевать яйцо. Таким вы добиваетесь некоего антипригарного

покрытия. Туда же засыпают пригоршню изюма, немного кураги, хорошо добавить

очищенных каштанов.

Можно тарелку с рисом поливать растопленным сливочным маслом. Как правило

плов служит гарниром к жареной (тушеной в утятнице) баранине, курице или

говядине.

Рис - 100 г, вода - 210 г, масло сливочное - 20 г, яйцо - 1 шт., изюм -

30 г, каштаны - 20 г, курага - 30 г.

Плов по-узбекски В Средней Азии плов готовят принципиально по-иному.

Баранье мясо, нарубленное мелкими кусочками по 10_15 г обжарить в сильно

нагретом бараньем жиру до образования румяной поджаристой корочки, затем

добавить нашинкованные соломкой лук и морковь и жарить все вместе. После

этого залить все водой (ее следует взять в полтора раза больше, чем риса,

положить соль и специи (узбеки применяют специальную пряность, травку под

названием "зыря", у нас в ее роли выступит анис) и довести до кипения.

Засыпать трательно промытый рис, разровнять поверхность специальным

"капкуром" (в его роли может выступить наша шумовка) и продолжать варить на

несильном огне. Когда рис спитает в себя всю воду, надо снова разровнять

поверхность капкуром, сделать углубления и влить в них по 1-2 ложки

кипяченой воды. После этого колтел надо плотно закрыть и доваривать на

слабом огне в течение 20-25 минут.

При подачей плов горкой положить в тарелку, сверху положить кусочки мяса

и овощей.

Баранина - 120 г, рис - 160 г, морковь - 130 г, лук репчатый - 50 г,

масло хлопковое (или сало курдючное) - 50 г, перец, анис.

Блюда из овощей Белая или красная фасоль

Это прекрасное блюдо и вполне годится в качестве гарнира для винегрета, к

салату, к разварной, жареной говядине и баранине. Замочить фасоль на 10-12

часов в холодной воде, к жесткой воде прибавлять щепотку (1-2 г) соды или

поташа. Сварить 1,5 стакана фасоли на среднем огне, без соли, затем

доваривать на медленном огне с солью. В бульон положить 1 луковицу и 1 пучок

зелени (петрушка, сельдерей, порей), тмина с 2 гвоздиками и 2 морковками.

Фасоль откинуть на решето, положить оливкового масла, соли, перца, зелёной

петрушки, укропа, лимонного сока, размешать и подавать на стол.

Фасоль - 1,5 стакана, лук репчатый - 1 шт., петрушка, сельдерей, порей -

по 20 г, тмин, гвоздика - по 5 г, морковь - 1шт.,оливковое масло - 1 ст.

ложка, сок лимона - 1 ст. ложка, зелень петрушки, укропа, соль, перец по

вкусу.

Пюре из белой фасоли к котлетам

для винегрета, к салату, к разварной, жареной говядине и баранине" (см.

рецепт).

Затем протирают сквозь сито, солят, добавляют масло, размешивают и

гарнируют котлеты.

Фасоль - 400 г, лук репчатый - 1 шт., петрушка, сельдерей, порей - по 10

г, тмин, гвоздика - по 5 г, морковь - 1шт.,оливковое масло - 1 ст. ложка,

сок лимона - 1 ст. ложка, зелень петрушки, укропа, соль, перец по вкусу.

Зелёная фасоль тушеная

Это превосходное блюдо, если только кто-либо согласиться выбрать и

почистить фасоль за вас. Фасоль берется молодая, лучше в начале лета.

Сломайте один стручок, и если он мнется легко, ломается с хрустом, внутри

нет жесткой плёнки, блюдо имеет все шансы удасться. Стручки чистятся ножом

от волосков, которые проходят по створке стручка. Затем стручки отварить,

слить воду, фасоль переложить в кастрюлю, добавить масла, сахара, перца,

соли, майорана, петрушки, мускатного ореха по вкусу. Потушить в духовке.

Подавать с солониной, ветчиной, языком, мозгами, копчениями, разварной

говядиной.

Фасоль слабо подвергается действию радионуклеидов, здоровый, чистый

продукт.

петрушка, майоран - по 10 г, соль, перец, мускатный орех тертый по вкусу.

Зелёный горошек

с грибными котлетами Зеленый горошек свежий (или горох сушеный замочить

на 4-5 часов), сварить. Откинуть на сито 50 г сушеных грибов, сварить в

воде, измельчить. Затем 1 стакан риса разварить с солью, мускатным орехом,

петрушкой, смешать с грибами, сделать котлеты, обвалять их в яйцах и

сухарях, поджарить на сливочном масле. Сделать мучную поджарку (1 чайная

ложка муки, 1 чайная ложка масла), развести её стаканом грибного бульона,

смешанного с гороховым бульоном, прокипятить всё, облить горошек,

гарнировать его грибными котлетами.

Горох - 400 г; для котлет: грибы сушеные - 50 г, рис - 1 стакан,

мускатный орех - 0,5 г, петрушка - 20 г, яйца - 1 шт., сухари панировочные -

100 г; для поджарки: мука - 1 ч. ложка, масло сливочное - 1 ч. ложка, бульон

грибной - 1 стакан.

Баклажаны под соусом бешамель

Нарезать вдоль плоды, обварить кипятком, положить под пресс на 2-3 часа,

пока не вытечет горький сок - соланиновая кислота.

Очистить от верхней кожицы, разрезать пополам, вынуть семена. Прокипятить

1 раз. Переложить в горшок, облить соусом бешамелем (см. раздел "Соусы") и

сметаной, посыпать тёртым сыром типа Пармезан, поставить в горячую печь,

подрумянить.

Баклажаны - 1 кг, соль - 20 г, сметана - 1 ст. ложка, сыр тертый - 1 ст.

ложка, соус бешамель - 3 ст. ложки.

Баклажаны по-турецки

Разрезать плоды на половинки, поджарить каждую в растительном масле.

Морковь, пастернак, помидоры измельчить и поджарить на масле, посолить,

посыпать перцем, перемешать в соус.

Смазать этим соусом половинки баклажанов. Сложить половинки вместе,

переложить их в сотейник, облить томатным соусом, запечь.

Баклажаны - 1 кг, морковь - 100 г, пастернак - 100 г, помидоры - 150 г,

масло растительное - 3 ст. ложки, соус томатный - 2 ст. ложки, соль, перец

по вкусу.

Баклажаны маринованные

Приготовить баклажаны точно так же, как и "Баклажаны под соусом бешамель"

(см. рецепт). Нафаршировать их измельчённым чесноком, морковью, зелёным

перцем, перевязать ветками сельдерея, чтобы не выпала начинка, или нитками,

сложить в банку, залить уксусом, вскипячённым со специями.

Баклажаны - 1 кг, морковь - 100 г, пастернак - 100 г, помидоры - 150 г,

перец зеленый - 1-2 шт., чеснок - 4-5 долек, масло растительное - 3 ст.

ложки, соус томатный - 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.

Икра овощная

Баклажаны (целые) и кабачки (очищенные и нарезанные кружочками) испечь в

духовке, с баклажанов снять кожицу. Баклажаны и кабачки мелко порубить, лук,

морковь, капусту мелко нарезать и обжарить с маслом и томатом-пюре, а затем

смешать с кабачками и баклажанами. Потушить 10-15 минут, заправить уксусом,

солью, перцем и охладить.

К столу подать, украсив зеленым луком и зеленью.

Баклажаны и кабачки - по 50 г, морковь и капуста белокочанная - по 30 г,

лук репчатый и зеленый, томат-пюре - по 20 г, масло растительное - 10 г,

уксус - 5 г, перец молотый, зелень, соль.

Икра баклажановая

Овощную икру можно сделать без кабачков, моркови и капусты, взяв лишь

помидоры и сладкий болгарский перец. Баклажаны очищаются от синей кожицы,

режутся мелкими кубиками. Укладываются в емкость, наполненную подсоленной

водой, накрываются гнётом и выедурживаются с полчаса. Помидоры ошпаривают

крутым кипятком, что позволит легко очистить с них кожицу. Перец болгарский

моется и строгается на мелкие кубики. Лук чистится и режется на мелкие

кусочки. Затем все ингредиенты укладываются на большую сковороду, политую

разогретым растительным маслом и жарятся около часа при частом помешивании.

Баклажаны - 1 кг, перец болгарский сладкий - 400 г, iiieai?u - 500 a, лук

- 300 г, масло растительное - 30 г.

Икра из печеных баклажанов Этот вид икры делается несколько иначе.

Баклажаны пекут на плите, на металлическом круге (сковороде), переворачивая

по периметру, или же в духовке. Когда станут со всех сторон мягкими (лучше

передержать, чем оставить сырыми), их освобождают от кожуры и хвостиков и

минут на 15 кладут на наклонную плоскость, чтобы стек сок. Либо ненадолго

кладут в соленую воду. Затем внутренность баклажанов мелко-мелко нарубают,

добавляют мелко порубленную луковицу, подсолнечное масло - и едят!

Баклажаны - 1 кг, лук - 50 г, подсолнечное масло - 30 г, соль.

Баклажаны запеченные со шпиком Соленый свиной шпик режется на мелкие

кубики. В вымытом и неочищенном баклажане делается два глубоких надреза по

всей его длине с небольшим скашиванием ножа. Надрез в идеале должен походить

на две скобки - () - и внутренность должна свободно выниматься. В углубление

засыпаем шпик, а сверху надрез затыкается вынутым кусочком баклажана. В

таком виде баклажаны запекаются в духовке до полного размягчения и

готовности (1-1,5 часа).

Баклажаны -2 кг, шпик свиной nieаный - 200 г.

Баклажаны жаренные кружочками Баклажаны порезать вдоль либо поперек (это

принципиального значения не имеет) толщиной до 1 см. Сложить в кастрюлю и,

залив подсоленной холодной водой, выдержать под гнетом полчаса-час. Обжарить

в сильно разогретом растительном масле. Уложить на блюдо и посыпать толченым

чесноком. Сверху, пока горячие, полить майонезом.

Разновидность этого блюда: потушить на сковороде помидоры с луком и,

положив на баклажаны, еще раз поджарить их в кастрюле.

Баклажаны - 1 кг, масло растительное - 100 г, чеснок - 30 г, лук репчатый

- 2 шт., помидоры - 500 г.

Голубцы

раз в солёной воде. Вынуть и разобрать по листочкам.

Приготовить фарш: 600 г мягкой говядины от костреца измельчают на

мясорубке, с почечным жиром, куском льда, 1 стаканом жирного бульона,

посолить, посыпать перцем, положить измельченную луковицу, размешать фарш.

На середину листа положить фарш, завернуть края, свернуть трубочкой.

Затем обвалять в муке.

Уложить плотно на противень, сковороду краем завёрнутой стороны друг к

другу. Полить маслом, тушить, подливая бульон. Когда подрумянятся, облить

сметаной (томатом), раз вскипятить.

Иногда к фаршу прибавляют рис, если голубцы подаются к разварной

говядине.

Капуста белокочанная - 600-700 г;для фарша: говядина - 600 г, жир

почечный - 100 г, лед крошеный - 50 г, бульон мясной - 1 стакан, лук

репчатый - 1 шт., мука 100 г, сметана (томат-паста) - 2 ст. ложки.

Квашеная капуста с грибами и сметаной. Сварить 5-6 сушеных грибов, этим

грибным бульоном залить 4 стакана кислой, обваренной кипятком и отжатой

капусты. Затем положить измельчённые грибы, посолить, варить, влить 1 стакан

сметаны и поджарку из муки на масле, прокипятить.

Капуста квашеная - 4 стакана, грибы сушеные - 5-6 шт., сметана - 1

стакан, мука - 1 ст. ложка, масло сливочное - 1 ст. ложка.

Солянка из кислой капусты с мясом Взять 1,2 кг кислой капусты, перемыть в

3-х холодных водах, отжать, поджарить большую луковицу с 2-3 ложками масла,

добавить капусту и поджаривать, подливая грибной бульон (из 6 грибов).

Когда через 1,5 часа варки капуста размягчится, положить 400 г жареной

ветчины (или 400 г жареной свинины), 100 г колбасы, 100 г дичи или другого

холодного мяса, оставшегося от обеда (чтобы было всего 600 г мяса). Добавить

в смесь перца, соли, лаврового листа, тушить 30 минут.

Как обычно сделать 1 ложку мучной поджарки, смешать её с капустой и мясом

и тушить ещё 10 мин. Затем переложить в сотейник, поставить в духовку, в

печь на 30 мин., пока солянка не подрумянится.

Капуста квашеная - 1,2 кг, лук репчатый - 200 г, грибы - 6 шт.; для

поджарки : мука - 1 ст. ложка, масло сливочное - 1 ст. ложка; для заправки:

мясо - 600 г, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Рыбная солянка с кислыми яблоками

Взять 4 ложки масла и поджарить в них 1 луковицу. Положить 4 стакана

кислой вымоченной капусты в сотейник. 2-3 кислых яблока измельчить. Тушить в

сотейнике капусту, яблоки, жареную рыбу, лук с маслом.

Кладут ряд капусты с яблоками, ряд жареной рыбы (щука, судак, сиг,

осетрина, лососина, карп, сазан, голавль). Рыбы берут 600 г. Посыпают

зеленью, перцем, лавровым листом. Перед отпуском блюдо украсить

маринованными грибами, маслинами, солёным кизилом, звёздочками из солёных

огурцов. Они обливаются соусом из рыбы и слегка подрумяниваются в духовке

(печи). Блюдо посыпают толчеными сухарями.

Капуста квашеная - 4 стакана, яблоки Антоновка - 2-3 шт., масло сливочное

- 4 ст. ложки, лук репчатый - 1 шт., рыба жареная - 600 г, зелень петрушки,

укропа - по 50 г,

лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Каштаны печёные

Обрезать кончик каждого каштана, положить в духовку на 15-20 мин., подать

со сливочным маслом, но без кожуры.

Каштаны - 1 кг, масло сливочное - 100 г.

Каштаны варёные

800 г каштанов залить холодной водой, кипятить 15-20 мин. Такими

каштанами фаршируется индейка, утка, каплун, курица, дичь.

Каштаны - 800 г, вода - 1,5 л, соль - 10 г.

Помидоры фаршированные

Приготовляют 12-18 шт. зрелых, крупных помидоров с толстыми стенками

(типа сортов Факел, Волгоградский и др.). Срезать верхушки величиной в

50-рублевую монету, ложечкой выбрать семенные камеры и нафаршировать фаршем.

Для фарша измельчают на мясорубке по 200 г говядины и почечного жира, 1

луковицу, добавляют перец, соль, отварной рис.

Помидоры с фаршем прикрывают срезанными крышечками, обвязывают накрест

ниткой.

сотейнике. Потом облить сметаной, всыпать 1-2 ложки сухарей, ещё раз

прокипятить. Подавать на стол к мясным блюдам.

Точно так же фаршируется болгарский перец.

Помидоры - 12-18 шт.; для фарша: говядина - 200 г, жир почечный - 200 г,

лук репчатый - 1 шт., рис - 50 г, мука - 100 г, масло сливочное - 100 г,

сметана - 2 ст. ложки, сухари толченые - 50 г.

Тыква запечёная

Сварить в солёной воде 600 г тыквы (сорта Миндальная), нарезать ломтиками

или как лапшу, положить в сотейник, пересыпать сухарями, добавить ложку

сливочного масла, облить сливками с измельчёнными крутыми яйцами. Запечь

тыкву в печи.

Перед отпуском можно посыпать сахарным песком, тёртым миндалём или полить

сладким миндальным молочком. Это блюдо богато каротином и перевариваемым

протеином, витаминами.

Тыква (мякоть) - 600 г, масло сливочное - 1 ст. ложка, сухари

панировочные - 50 г, яйца - 2 шт., сахар-песок - 1 ст. ложка, миндаль тертый

- 1 ст. ложка.

Третьи блюда. Домашние напитки

Чай утренний и вечерний

Рано или поздно, чтобы дружеское застолье не превратилось в вульгарную

пьянку, наступает пора готовить чай. Разумеется, в наш просвещенный век,

когда полным-полно чая в пакетиках, в гранулах, кофеварок и просто хорошего

чая разных сортов, это перестает быть проблемой. Однако, по нашим

наблюдениям, ни чай в пакетиках, каким бы изысканным ароматом он не обладал,

ни продукция, выходящая из кофеварок, не имеет и сотой доли того вкуса и

аромата, какие имеет свежезаваренный вручную, прадедовским способом чай.

Поэтому давайте постараемся научиться заваривать чай по-настоящему.

Чтобы приготовить вкусный и ароматный чай, необходимо соблюдать

определенные нормы и правила. Первое условие - наличие хорошего сосуда для

приготовления чая, который не следует использовать для других целей. Перед

приготовлением чая этот сосуд следует сполоснуть кипятком, после чего

засыпать в него определенное количество чая.

Обычная доза - 1 чайная ложка чая на 1 чашку напитка, причем добавляется

еще одна ложка чая в чайник. Но эта норма зависит прежде всего от качества

чая и его сорта. Засыпанный чай в предварительно прогретый чайник надо

залить горячей водой, снятой с огня за миг до закипания. Полученную заварку

необходимо 1 минуту выдержать в закрытом крышкой чайнике, после чего

добавить остальную воду. Через 3-4 минуты готовый чай разлить в фарфоровые

чашки.

не будет иметь нужного аромата, если его продолжить - дубильные вещества

придадут чаю горький и неприятный вкус. Готовый чай нельзя наливать прямо из

сосуда для заварки, а из другого, предварительно согретого.

Чай с молоком

Английское изобретение. В хорошо прогретые чашки налить определенное

количество молока и затем долить чайным настоем. Опыт показывает, что только

при такой последовательности напиток приобретает хороший вкус и аромат.

Наливание молока в чай англичанин считает столь же вопиющим невежеством,

каким русский сочтет разбавление водки водой. Чай способствует усвоению

молока, вследствие чего его лучше переносят люди, страдающие заболеваниями

желудочно-кишечного тракта.

2/3 крепкого чайного настоя и 1/3 молока.

Чай по-китайски.

Для соблюдения колорита советуем таким способом пить только настоящий

китайский чай.

Засыпать чай в предварительно прогретый сосуд с крышечкой*, залить

кипятком и через 3 минуты перелить в другой, фарфоровый, предварительно

хорошо прогретый.

Этот чай пьют горячим, маленькими глотками, без сахара и др. подслащающих

веществ, которые по мнению китайцев портят его натуральный аромат. Ценители

чая пьют только 3 заварки, но из хороших сортов можно приготовить и

четвертую.

На 1 чашку - 1 ч. ложка зеленого чая, 1 чашка кипятка.

Чай по-японски

Для соблюдения колорита советуем пригласить парочку гейш, запастись

соответствующей музыкой, так как основу японской чайной церемонии составляет

именно неторопливое, с соответствующими, приятными глазу истинного самурая,

телодвижениями растирание чаинок в порошок, добавление в него воды, снова

растирание и т.п, То есть, в чае по-японски наиболее ценен сам процесс

приготовления. Растертый в специальной посуде в порошок чай засыпать в

предварительно прогретый сосуд и приготовить крепкий чай, залив его согретой

до 60(С водой (при этой температуре получается максимальный аромат, но не

извлекаются все компоненты чая. Японцы больше, чем экстракт, ценят аромат).

Приготовленный чай подают в блюдечках емкостью 50 мл. Этот чай подслащают

и пьют медленно, глотками.

2 1/2 ч. ложки чая на 1/2 л кипятка.