Колбасное производство и полуфабрикаты

52 
Свиные полутуши разделывают на пять частей: шейная, лопаточная, спино-
рѐберная, крестцовая, задняя части. 
Обвалка и жиловка мяса. Обвалкой называют процесс отделения мышечной, 
соединительной и жировой тканей от костей. Обвалку производят на конвейерных 
столах. Обвалку, то есть отделение мяса от костей, производят ножом вручную. 
Попытки механизировать эту операцию до сих пор не увенчались успехом.  
Жиловка — отделение от мяса наименее ценных в пищевом отношении 
видимых тканей и образований: пленок, сухожилий, хрящей, крупных кровеносных 
и лимфатических сосудов, кровоподтеков. При жиловке говядины отделяют также и 
жир. Разборка — это распределение мяса по сортам и по содержанию в нем жира 
(для свинины). 
Вначале куски обваленного мяса разделяют на отдельные мускулы, а затем 
отделяют балластные ткани. Одновременно мясо нарезают на куски массой 400-500 
г. Жилованную говядину сортируют на два или три сорта. К высшему сорту относят 
куски чистой мышечной ткани, лишенной видимых остатков дру¬гих тканей и 
образований. Мясо, содержащее не более 6% тонких соединительнотканных 
образований, относят к первому сорту, а содержащее до 20% — ко второму. В мясе 
первого и второго сорта не должно оставаться крупных кровеносных и 
лимфатических сосудов, хрящей, жира, грубых сухожилий 
Мышечную ткань свинины отделяют от шпика и освобождают от сухожилий и 
кровоподтеков. Жилованную свинину сортируют в зависимости от количества 
содержащегося в ней жира на три сорта: нежирную, полужирную и жирную. К 
нежирной относят свинину, содержащую не более 10% жира или не содержащую 
его вовсе (такая свинина употребляется для выработки сырокопченых колбас). 
Полужирная свинина содержит 30-50% жира, а жирная — более 50%. Поступившее 
на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц на 
глубине не менее 6 см от поверхности: 
- охлаждѐнное и размороженное от 1°С до 4°С; 
- парное не ниже 35°С; 

53 
- остывшее не выше 12°С [4]. 
Рекомендуется перед измельчение шпик, жир-сырец говяжий, грудинку 
свиную, свинину полужирную замораживать до температуры от минус 4°С до минус 
6ºС. Допускается использовать жир-сырец охлажденным до температуры 0°С - 4ºС. 
Измельчение мясного сырья осуществляют с целью подготовки к дальнейшей 
технологической переработке в, частности, к посолу. Мясо измельчают на волчке, с 
диаметром отверстий решѐтки 2- 3 мм. 
Посол предназначен для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, 
формирование специфических вкуса и аромата. В процессе посола из мяса в рассол 
переходят растворимые белковые вещества.
Выдержанное в посоле мясное сырьѐ вторично направляют в фаршемешалку 
для составления фарша. Компоненты закладывают в следующем порядке: вначале 
говядину и нежирную свинину закладывают в мешалку и перемешивают 3-5 минуты 
с добавлением пряностей и нитрита натрия если он не был добавлен в процессе 
посола. Затем вносят полужирную и жирную свинину и перемешивают еще 2 
минуты. На заключительном этапе вносят грудинку, жир-сырец, шпик и 
перемешивают в течение 3 минут. Общая продолжительность приготовления фарша 
составляет 8-10 минут, температура такого фарша составляет 12 °С. 
Цель формовки - придание формы и предохранение от внешних влияний, 
формовка бывает механизированной или ручной. При механизированной формовке 
используют гидравлические или вакуумные шприцы. Формование включает 
наполнение оболочек колбасным фаршем, вязку батонов, накладывание скрепок на 
их концы. Наполнение оболочек фаршем рекомендуется осуществлять на 
гидравлических шприцах. При формовке фарша варено-копченых колбас 
рекомендуется применять цевки диаметром 10 мм меньше диаметра оболочки, 
оболочку следует наполнять плотно. Концы батонов в искусственной 
маркированной оболочке на клипсаторах закрепляют металлическими скобами или 
скрепками с наложение петли. После формовки батоны навешивают на палки, 
которые затем размещают на рамах. При навешивании на палки следят, чтобы 

54 
батоны не соприкасались друг с другом во избежание слипов. При наполнении 
оболочек фаршем используем шприц марки ШВ1. 
Осадка-это выдержка колбасных изделий в подвешенном состоянии. Осадка 
имеет важное значение для обеспечения коагуляционной структуры фарша и 
химических превращений нитрита натрия, для стабилизации окраски колбас. 
Продолжительность осадки составляет 24 часа при температуре 4°С - 8°С и 
относительной влажности 85% - 90%. Осадка нужна для:
- восстановления связи между составными частями фарша, нарушенных в 
моменты шприцевания; 
- продолжения развития реакций, связанных со стабилизацией окраски; 
- подсушивания оболочки, что благоприятно сказывается на качестве 
обжарки.
Варено- копченые колбасы коптят после варки. Денатурация белков и почти 
полное уничтожение вегетативной микрофлоры в фарше дают возможность 
применять более высокие температуры копчения и, следовательно, сокращать 
продолжительность процесса. Первый раз варено-копченые колбасы коптят перед 
варкой, при температуре 50°С - 60 °С в течение 60-120 мин. Это кратковременное 
копчение мало чем отличается от обжарки. После варки колбасы охлаждают при 
10°С - 15 °С в течение 3-5 ч, а затем коптят 24 ч при 40°С - 50 °С или 48 ч при
30°С - 35 °С. В процессе копчения колбасы теряют до 10% влаги (от начальной 
массы). 
Первичное копчение-обработка коптильным дымом. Продолжительность 
копчения зависит от толщины батонов, скорости проникновения коптильных 
веществ. Изделия коптят в стационарных камерах. Продукция приобретает 
специфический вкус и запах, характерную окраску и консистенцию. Колбасные 
изделия коптят при температуре 75 °С в течение 1-2 часа. Для копчения используют 
древесные опилки твердых лиственных пород. 
Варка - доведение продукта до состояния готовности, подготовка к 
дальнейшей технологической обработке. Варку осуществляют в варочных камерах 

55 
острым паром или в воде. Колбасы варят при температуре 74°С от 45 до 90 минут до 
достижения в центре батона температуры не выше 71 °С. 
После варки для предотвращения преждевременной порчи и снижение потерь 
массы, колбасные изделия охлаждают 5-7 часов. Охлаждение осуществляют 
холодной водой. Температура охлаждения 20 °. 
Колбасы вторично коптят при температуре 42 °С в течение 7-8 часов. 
Колбасы сушат 3-7 суток при температуре 10°С - 20 °С, до приобретение упругой 
консистенции. Относительная влажность воздуха 76%. Сушку производят с целью 
обезвоживание продукта. Повышение температуры и относительной влажности 
воздуха может привести к развитию плесени на поверхности батонов и снижению 
коптильных веществ. Сушат колбасы в специальных камерах оборудованных 
вентиляторами, трубопроводами, обогревателями. 
Колбасы выпускают весовыми и в фасованном виде. 
Каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку в соответствии с 
требованиями ГОСТ со следующей дополнительной информацией: 
- наименование колбасы с указанием "мясной продукт категории (А, Б); 
- надпись: "Упаковано под вакуумом" (в случае использования упаковки под 
вакуумом); 
- надпись: "Упаковано в модифицированной атмосфере" (в случае 
использования модифицированной атмосферы); 
- обозначение настоящего стандарта; 
- состав продукта в соответствии с приложением Б; 
- пищевую ценность в соответствии с приложением А. 
Пример маркировки наименования продукта - "Варено-копченая колбаса 
"Деликатесная". Мясной продукт категории А". 
Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции 
выбирает изготовитель. Допускается наносить информацию на специально 
выделенное место для маркировки на оболочке, а также наклеивать или закреплять в 
виде этикетки. 

56 
Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и 
рекламного характера, относящиеся к данному продукту. 
Транспортная маркировка - в соответствии с требованиями, ГОСТ Р 51474, ГОСТ 
14192, с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", 
"Ограничение температуры". 
Варено-копченые колбасы в подвешенном состоянии должны храниться при 
температуре воздуха от 12 °С до 15 °С и относительной влажности 75% - 78 % не 
более 15 сут. 
Упакованные колбасы должны храниться при температуре от 0°С до 4°С не 
более одного месяца, а при температуре от минус 7°С до минус 9°С — не более 
четырех месяцев. 
Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную 
пленку, должны храниться при температуре от 5 °С до 8 
ᵒ С 8 суток, а при 
температуре от 15 °С до 18 
ᵒ С — 6 с 
Технологическая схема производства полукопчѐнных колбас 
Полукопченые колбасы категории «А» 
Говяжья. 
Полукопченые колбасы категории «Б» 
Армавирская, Баранья, Венгерская, Дачная, Краковская, Крестьянская, 
Одесская, Польская, Сервелат Московский, Столичная, Таллинская, Украинская. 
Полукопченые колбасы категории «В» 
Алтайская, Ветчинная, Городская, Застольная, Закусочная, Краснодарская, 
Любительские колбаски, Охотничьи колбаски, Пикантная, Покровская, Полтавская, 
Ростовские колбаски, Русская, Свиная, Сервелат Российский, Уральская. 
Категории регламентируют долю содержания мышечной ткани в продукте, 
для категории «А» это от 80 до 100%, «Б» от 60 до 80%, «В» от 40 до 60%. 
Технология производства. Для производства полукопченых колбас 
используют только качественное мясное сырье (говядину, баранину, свинину, 
свиную грудинку и шпик) полученное от здоровых животных. Согласно 

57 
утратившему силу ГОСТ 16351-86«Колбасы полукопченые. Технические условия» 
данный вид колбас вырабатывался из говядины жилованной 1 и 2 сорта, свинины 
жилованной не жирной и полужирной, баранины односортной, бокового и 
хребтового шпика, курдючного сала или бараньего жира сырца, грудинки свиной. 
Нежирное мясное сырье (свинина, говядина, баранина) измельчают на волчке 
с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож. 
Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной 
соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции (например для 
полукопченой колбасы «Краковской» 3 кг соли, 7,5 грамм нитрита натрия и 135 
грамм сахара). Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при 
температуре от +2 °С до +4 °С. 
После созревания мяса в виде шрота его измельчают на волчке с диаметром 
отверстий в решетке 2-3 мм (не допускают повторного измельчения баранины, еѐ 
рекомендуется измельчать перед предпосолом согласно ТИ). 
Жирное сырье (боковой и хребтовый шпик, свиную грудинку, курдючное 
сало) измельчают только подмороженными для получения кусочков правильной 
формы. Измельчение проводят на шпигорезке, куттере и т. д. Свежий чеснок 
измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. 
Все нежирное мясное сырье загружают в фарше мешалку, добавляют специи 
и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье 
еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое 
жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 
минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша. 
Следующей операцией является наполнение оболочек фаршем, при набивке 
полукопченых колбас применяют как натуральные так и искусственные колбасные 
оболочки. Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный 
вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым 
рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе. 

58 
Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно 
рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» 
и навешивают на рамы. 
Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре 
окружающего воздуха от +8 °С до +10 °С. 
После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают 
обжарке в течении 50-100 минут при температуре от +80 °С до +100 °С. Обжарка 
необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности. 
После обжарки включается режим варки в течении 40-60 минут при 
температуре от +80 °С до +85° С до достижения температуры в центре батона 72 °С. 
На следующем этапе колбасу охлаждают в течении 2-3 часов, затем коптят в 
течении 12-24 часов при температуре от +35 °С до +50 °С. 
После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона от +2 °С до
+14 °С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше
+12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению 
полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). 
Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и 
реализацию. Хранение и реализация полукопченой колбасы выработанной по 
классической технологии составляет порядка 15 суток при температуре от +4 °С до 
+8 °С.

жүктеу/скачать 1.25 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: