Колбасное производство и полуфабрикаты

59 
4. Какие органолептические показатели должны иметь варено-копченые 
колбасы? 
 
11 Лабораторная работа № 11. 

Влияние функциональных добавок на свойства мясных 
продуктов 
 
Цель работы: изучить перечень функциональных добавоки их влияние на 
свойства мясных продуктов.
Оборудование и материалы: Лаборатория, образцы функциональных 
добавок. 
Задание: 
1. Знать направленость функциональных добавок и их влияние на качество 
мясных продуктов.
2. Изучить перечень функциональных добавок используемых в производстве 
мясных продуктов. 
3. Провести органолептическую оценку мясных продуктов содержащих 
функциональную добавку.
4. Знать технологию использования функциональных добавок при 
производстве колбасных изделий.
Теоретический материал 
 
Производство функциональных мясных продуктов является новым 
перспективным направлением для современной мясоперерабатывающей отрасли. 
Возрастающий интерес к так называемой «здоровой пище» обуславливает 

60 
необходимость производства 
продуктов, 
которые не только удовлетворяют физиологические потребности организма в 
питательных веществах и энергии, но и оказывают профилактическое и лечебное 
действие. Такие продукты называют функциональными. 
Функциональные продукты положительно влияют на здоровье человека, 
повышают его сопротивляемость заболеваниям, способны улучшить многие 
физиологические процессы в организме человека. Эти продукты предназначены 
широкому кругу потребителей и имеют вид обычной пищи. Они могут и должны 
потребляться 
регулярно 
в 
составе 
нормального 
рациона 
питания. 
Функциональные продукты, в отличие от традиционных, помимо пищевой ценности 
и вкусовых свойств должны обладать физиологическим воздействием. Обычно 
такие продукты содержат ингредиенты, придающие им функциональные свойства 
или, как принято называть биологически активные добавки (БАД). 
Биологически активные добавки к пищевым продуктам могут быть в виде 
индивидуальных аминокислот, минеральных веществ, пищевых волокон или в виде 
комплексов, 
содержащих 
определенную 
группу 
веществ. 
В группе мясных изделий функциональные продукты целесообразно 
разрабатывать на основе взаимодополнения зерновыми культурами, растительным 
сырьем, в том числе овощным. 
Разработка функциональных мясных продуктов имеет свои особенности, так 
как необходимо 
сохранить биологическую активность добавки в процессе 
технологической обработки сырья и не ухудшить качественные показатели готового 
изделия. 
При выборе добавок особое внимание уделяется их безопасности, при этом 
учитываются предельно допустимые концентрации в продуктах и допустимое 
суточное потребление 
их 
человеком. 
Способ введения зависит от состояния добавки (в сухом виде, в виде раствора, 
геля, эмульсии, суспензии) и от вида продукта. Растворимые добавки можно 
вводить в составе рассолов при производстве копченостей. В фаршевые продукты 

61 
добавки вводят на стадии составления рецептурной смеси. Важным фактором 
является обеспечение равномерности распределения БАД по объему продукта. 
При внесении небольшого количества БАД (витамины, минеральные вещества 
и др.) на большой объем продукта применяют многократное разведение раствора, 
учитывая при этом количество воды, предусмотренное рецептурой продуктов. 
Ассортимент функциональных мясных продуктов пока невелик и представлен 
преимущественно продуктами низкой калорийности (с пониженным содержанием 
животных жиров и повышенным пищевых волокон), продуктами для лечебно-
профилактического питания больных анемией (источники железосодержащих 
компонентов — свиная печень и пищевая кровь), продуктами для детей с р - 
каротином, витаминами С, Bt, В2, А, Е, РР, кальцием, комплексом минеральных 
веществ (обогащение экструзионными крупами) и др. Особое внимание уделяется 
разработке специализированных колбасных изделий для дошкольного и школьного 
питания, адаптированных к физиологическим особенностям ребенка. 

жүктеу/скачать 1.25 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: