Колбасное производство и полуфабрикаты

32 
3. Требования к помещениям где проводится органолептическая оценка 
колбасных изделий

33 
6 Лабораторная работа № 6. Химический контроль качества 
колбасных изделий 
 
Цель работы: изучить химический контроль и влияние показателей на 
качество колбас. 
Оборудование и материалы: Лаборатория, образцы колбас, приборы для 
исследования. 
Задание: 
1. Уметь 
различать химический контроль колбасных изделий от 
органолептического.
2. Изучить все показатели химического контроля качества колбасных 
изделий.
3. Уметь составить таблицу химического контроля колбасных изделий. 
4. Знать требования к организации и проведения химического контроля 
колбасных изделий 
Теоретический материал 
 
Их физико-химических показателей нормируется температура в центре 
батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, крахмала, остаточная 
активность кислой фосфатазы (для вареных, фаршированных колбас, сосисок, 
сарделек). 
Температура в центре батона: вареные, фаршированные колбасы, сардельки, 
соски в оболочке, мясные хлебы – 0…15 градусов; сосиски без оболочки – 0..8 
градусов; ливерные, кровяные колбасы, зельцы, паштеты, холодец – 0…6 градусов; 
студни – 0…4 градусов; сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы – 
0…12 градусов. 

34 
Массовая доля влаги нормируется для каждого наименования колбасных 
изделий: по ГОСТ 23670-79 вареные колбасы сортов: высшего – 50-70%, первого – 
60-70%, второго до 72%; по ГОСТ 20402-75 фаршированные колбасы – 40-55%; по 
ГОСТ 16351-86 полукопченые колбасы – 35-47%, по ТУ полукопченые колбасы – 55 
% и выше; по ГОСТ 16290-86 варено-копченые колбасы – 38-40%; по ГОСТ 16131-
96 сырокопченые колбасы – 30-37%; по ОСТ 49200-83 паштеты без оболочки – 53-
63% [10]. 
В зависимости от наименования нормируются массовая доля белка и жира 
соответственно: в ливерных колбасах 12-13% и 12-27%, в зельцах 7,3-18,4% и 7,2-
42,7%, в кровяных колбасах 10-15,3 и 10-26%. 
Массовая доля поваренной соли в вареных колбасах 2,2-2,5%, не более, 
полукопченых 4,5% не более, варено-копченых – 5%, сырокопченых – не более 6% 
Массовая доля крахмала в колбасах нормируется и должна быть не выше 2-5%. 
Остаточная активность кислой фосфатазы определяется для проверки 
соблюдения режима варки. 

жүктеу/скачать 1.25 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: